Товароведение животного происхождения

Основные виды разделки рыб.

1 Потрошение – брюшко  рыбы разрезают между грудными  плавниками до анального отверстия, все внутренности вынимают, сгустки  крови зачищают.

2Обезглавливание – ровным срезом удаляют голову с пучком внутренностей, икра и молоки могут быть оставлены.

3 Зябрение – у сельдей удаляют грудные плавники с прилегающими частями брюшка и внутренностей. Жабры, икра и молоки могут быть оставлены.

4 Обезжабривание – удаляют  жабры и прилегающие к ним  внутренности, икра и молоки могут  быть оставлены.

5 Пласт с головой –  рыбу разделяют по спине вдоль  позвоночника от верхней челюсти  до хвостового плавника. Внутренности, икру и молоки удаляют, сгустки  крови зачищают, жабры могут быть  оставлены.

6 Полупласт – рыбу разделяют по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, внутренности удаляют сгустки крови зачищают, жабры могут быть оставлены.

Спинка(балычок) – оставляют хребтовую часть рыбы с головой или без головы, брюшную часть убирают на 0,5-1 см ниже позвоночной кости. Зачищают от останков внутренностей и сгустков крови.

7 Теша – отрезают брюшную  часть рыбы. Может быть в виде  двух продольных половинок.

8 Боковник – рыбу потрошат, обезглавливают, разрезают по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки.

9 Филе – оставляют  продольные половинки рыбы без  головы, плавников, плечевых костей, позвоночника и внутренностей. Филе  может быть с кожей и без  неё.

10 Тушка – удаляют голову, все плавники, нижнюю часть брюшко  и внутренности.

 В продажу вся мелкая и многие крупные рыбы поступают целиком, а более ценные породы рыб при продаже подвергаются разделке, в этом случае при расценке учитывается пищевая ценность отдельных частей рыб. У каждого потребителя разный вкус, кто-то хочет купить целую рыбу, кто-то определённую часть рыбы,  поэтому разделка рыбы по частям имеет свои преимущества./1/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                   Задание № 3  Тесты

Тест № 1 по ГОСТ 4.29 Система показателей качества продукции. Консервы мясные и мясорастительные. Номенклатура показателей.

 

1)Сколько должно содержаться поваренной соли должно содержаться в мясных консервах?

А) от 0,1 – до 0,2%

Б)  от 1 – до 2,2%

В)  от 3 – до 4%

Г) вообще не должно содержаться

2) Какой из терминов  «Мясные консервы» является верным?

А) изделия полностью подготовленные к кулинарной обработке

Б) продукты из мясного фарша в оболочке или без неё

В) изделия из мяса и мясопродуктов, герметично упакованные в банки, подвергнутые тепловой обработке и готовых к употреблению

Г) вспомогательные продукты убойного скота

 

Тест № 2 по ГОСТ 4.31 Система показателей качества продукции. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Номенклатура показателей.

1. Какое из определений термина «Тушка рыбы» является верным?

А) Рыба у которой удалены плавники, голова, нижняя часть брюшка и внутренности

Б) Рыба у которой оставляют продольные плавники, удаляют голову, плечевые кости, позвоночник, и внутренности

В) Рыба у которой удалена голова но оставлена нижняя часть брюшка, внутренности.

Г) Рыба у которой отрезают брюшную часть.

2) На какие группировки  можно в зависимости от сырья  подразделить рыбные консервы?

А) Натуральные

Б) Натуральные с добавлением масла из рыбы

В) Консервы в томатном соусе

Г) Всё выше перечисленное

Тест № 3 по ГОСТ 7448 Рыба солёная. Технические условия.

1. Какая массовая доля соли содержится в рыбе среднего посола?

А) 9- 13%

Б) 6 -9%

В) 7 – 10%

Г) 13 – 17%

2) Какая должна  быть консистенция у крепко  солёной рыбы?

А) Нежная, сочная

Б) Сочная, плотная

В Плотная

Г) Нежная, плотная

Тест № 4 по ГОСТ 16367 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения.

1. Что не относят к техническому браку яиц?

А) Перелив

Б) Затхлое яйцо

В) Большое пятно

Г) Тумак

2) Сколько весит перепелиное яйцо?

А) 3 -6 грамм

Б) 12 – 15 грамм

В) 10 – 12 грамм

Г) Нет правильного ответа

 

 

 

 

 

                                      Практическая часть

                задание № 4  решение ситуационной  задачи

                                        Задача № 42

Сделать заключение о соответствии с ТНПА вареной колбасы 2 сорта «Чайная». Массовая доля влаги – 75%; содержание поваренной соли – 2,4 %, массовая доля нитрита – 0,004%. Период реализации – сентябрь. Длинна батона 30 – 40 см.

                                                

                                             Ответ

Согласно СТБ 126 – 2011 колбаса вареная второго сорта «Чайная», соответствует всем требованиям ТНПА. Так как по СТБ 126 -2011 массовая доля влаги в колбасе второго сорта должна быть не более 75%, а у нас массовая доля по условию 75%, значит этот показатель в норме. Содержание поваренной соли должно быть не более 2,4% по СТБ 126-2011, а так же в примечании указано, что в тёплый период времени года (май - сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовых изделиях на 0,2%, а у нас по условию массовая доля  поваренной соли – 2,4%,значит показатель в норме. Массовая доля нитрита по СТБ 126-2011 должна быть не более 0,005%, а у нас по условию массовая доля нитрита составляет 0,004%. Длинна батона колбасы второго сорта, также соответствует требованиям СТБ 126-2011.

Заключение: колбаса вареная второго сорта «Чайная» соответствует всем требования ТНПА.

 

 

                                  

 

 

                                  Задание № 5

            Комплексная экспертиза качества  продукта.

Заполнить карту товароведной экспертизы качества исследуемого продукта по форме, приведённой в приложении А.

 

ПАСПОРТ КАЧЕСТВА ПРОДУКТА

Наименование продукта  Колбаса вареная мясорастительная «Минская люкс» первый сорт охлаждённая

 ТУ РБ200321691.002-2004

Наименование и юридический адрес производителя ОАО «Бобруйский мясокомбинат» РБ,213823, Могилёвская область, г Бобруйск, ул. К Маркса,333

 

1 Показатели назначения
1.1 Классификационные	Марочное наименование
1.2 Функциональные	1.2.1 Химический состав
	Белки не менее	10,9г
	Жиры не более	19,8г
	Углеводы не более	5,0г
	Зола	1,5%
	Мин. вещества	1,5-3%
	Витамины	В1;В2
	Антиокислители
	1.2.2 Энергетическая ценность–  695кДж, 166 ккал
	1.2.3 Состав(ингредиенты): мясо птицы механической обвалки, шпик хребтовый, эмульсия из свиной шкурки, мука, соль поваренная пищевая, пищевая добавка ( стабилизаторы  Е450, Е452, пряности и их экстракты, загуститель Е 407, аромат затор сливок натуральный, сахар, загустители Е415, Е412, эмульгатор Е472, антиокислитель Е 301, усилитель вкуса и аромата Е621), стабилизатор цвета Е250.
	1.2.4 Биологическая ценность  в 100 г продукта
	белки	не менее 10,9г
	жиры	не более 19,8 г
	углеводы	не более 5,0г
	1.2.5 Функциональное назначение
1.3 Социальные	Потребители: - дети и взрослые.
1.4 Информационные	Маркировка соответствует СТБ 1100-98
2 Показатели надежности
2.1 Срок хранения	20 суток
2.2 Срок годности	при нарушении целостности оболочки срок годности 72 часа. Дата изготовления 19.01.2014
2.3 Режим хранения	T=(4+2)С , влажность (75+5)%
3 Показатели эргономичности
3.1Органолептические показатели	3.1.1 Внешний вид:  В искусственной оболочке, батон прямой, длинна  30  см, с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, без наплывов фарша, с нанесением маркировки
	3.1.2 Вкус: Свойственный данному виду, без постороннего привкуса, в меру соленая.
	3.1.3 Запах: С ароматом пряностей, без постороннего запаха
	3.1.4 Консистенция: упругая
	3.1.5 Отличительные особенности: - вкус мяса птицы.
3.2 Антропометрические показатели	3.2.1 Упаковка: Батон массой 988г.
	3.2.2 Транспортной упаковка: полимерные многооборотные ящики вместимостью до 25 кг.
4.1 Форма упаковки	Батон овальной формы
4.2 Цветовое решение (фон  и дополнительные цвета)	-Этикетка: светло- красного, оранжевого, белого и жёлтого  цвета, с ярким рисунком. Буквы напечатаны белого цвета.
4.3 Оформление (художественные  графические изображения)	Отсутствует
4.4 Целостность восприятия	Яркая расцветка, которая привлекает внимание
4.5 Фирменный стиль (есть  или нет)	Есть. - узнаваемый товар (производитель ОАО «Бобруйский мясокомбинат».
5 Показатели экологичности
5.1 Материал упаковки	Искусственная оболочка
6 Показатели безопасности
6.1 Предельно допустимое содержание химических веществ (соединений), мг/кг
	Свинец	0,5
	Кадмий	0,05
	Мышьяк	0,1
	Ртуть	0,03
	радионуклиды	0,1*1
6.2 Предельно допустимое  со-держание микроорганизмов, допустимые уровни, мг/кг, не более	Наличие сульфат редуцирующих клостридий	Не допускается
	Наличие патогенных организмов сальмонелл	Не допускается
7 Стоимостной показатель
7.1 Цена	18950 рублей за 1кг

 

 

Маркировка и этикетка приведены в приложении А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                 

                            Список используемой литературы

 

1 Брилевский О. А. Товароведение  продовольственных товаров: Учеб. пособие / Л.С. Микулович, А. В. Локтев, И. Н. Фурс  и др.; Под общ. ред. О. А. Брилевского. – Мн.; БГЭУ, 2001. – 614с.

2 ГОСТ 4.29 Система показателей качества. Консервы мясные и мясорастительные. Номенклатура показателей.

3 ГОСТ 4.31 Система показателей качества продукции. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Номенклатура показателей.

4 ГОСТ 7448 Рыба солёная. Технические  условия (в части «Виды разделки  солёной рыбы»)

5 ГОСТ 16367 Птицеперерабатывающая  промышленность. Термины и определения.

6 Коснырева, Л.М. Товароведение  и экспертиза мяса и мясных  продуктов (текст): учебник для вузов / Л.М. Консырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.: Академия, 2005. – 320с.

7 СТБ 126-2011 Изделия колбасные  варёные. Общие технические условия.

8 СТП 15-06-2004 Общие требования  и правила оформление текстовах  документов /  Урбанчик Е.Н., Иванов  А.В. – Могилёв: УО МГУП,2004. – 41с.

9 Шепелев А.Ф., Кожухова  О.И., Туров А.С. Товароведение и  экспертиза рыбы и рыбных товаров. Учебн. пособие. – Ростов – на  – Дону: МарТ,2011.-192с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      Протокол о самостоятельной работе

 

Название выполнение задания	Число выполнение задания	Время выполнение задания
Структурно – логические схемы	10.01.2014г	2 дня
Задание № 2	12.01.2014г.	50 минут
Задание № 3 Тесты	13.01.2014г.	1 час
Задание № 4 Задача	13.01.2014г.	30 минут
Задание № 5	14.01.2014г.	1,5 часа
Список используемой литературы	15.01.2014г.	15 минут