Товароведческая характеристика и экспертиза качества муки ржаной
Курсовая работа, 27 Мая 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
В данной курсовой работе по теме: «Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной» мы рассмотрим такие ключевые вопросы как:
- Пищевая ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки
- Классификация и ассортимент
- Качество, дефекты пшеничной и ржаной муки
- Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной.
Содержание
Введение……………………………………………………………………………3
1. Из истории мукомольного производства……………………………………5
2. Пищевая ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки…………8
3. Классификация и ассортимент………………………………………………..14
3.1 Классификация и ассортимент пшеничной муки………………………….14
3.2 Классификация и ассортимент ржаной муки………………………………16
4. Качество, дефекты пшеничной и ржаной муки…………………………….18
4.1 Качество пшеничной муки…………………………………………………..18
4.2 Качество ржаной муки………………………………………………………19
4.3 Дефекты муки………………………………………………………………..20
5. Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной……………..21
5.1 Упаковка муки……………………………………………………………….21
5.2 Маркировка муки……………………………………………………………22
5.3 Хранение муки……………………………………………………………….24
6. Новые виды продукции……………………………………………………….25
Заключение……………………………………………………………………….27
Список использованной литературы…………………………………………..
Прикрепленные файлы: 1 файл
курсовая.docx
— 225.80 Кб (Скачать документ)Для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки определяют автолитическую активность, так как она характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, от которого зависят эти свойства.
Автолитическую активность ржаной и пшеничной муки определяют следующими методами: по автолитической пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.
Автолитическая активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных для действия гидролитических ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а также продуктов гидролиза белка и других сложных веществ муки. Большое распространение во многих странах для оценки автолитической активности и хлебопекарных свойств муки получил метод Хагберга, при котором определяется число падения (показатель вязкости).
Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и соответственно ниже значение числа падения (в секундах). Для ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105 с, для обдирной — 155 с.
Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят также от состояния белково-протеиназного комплекса. Структура белковых веществ и их гидрофильность влияют на вязкость ржаного теста, однако эта зависимость изучена недостаточно. Значительно повышают вязкость теста углеводные слизи, содержание которых в ржаной муке значительно. Однако влияние белковых веществ и пентозанов на хлебопекарные свойства муки точно не установлено.
Список использованной литературы
ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
1.Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2008.
2.Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2007.
3.Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007.
4.Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.
5.Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006.
Приложение 1
Показатели качества ржаной муки
Приложение 2
Технологическая схема приготовления муки