Технологія виробництва квашеної капусти

При квашении нашинкованную  капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или  нарезанной тонкими кружочками. В  первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором - капуста сохраняет свой цвет.(см . приложение 1)

Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. На 10 кг шинкованной  капусты берут примерно 250 г соли и 300 г моркови. Кроме моркови для  запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина - 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто при квашении в капусту добавляют клюкву или бруснику - 200 г на то же количество капусты.[2]

 

 

 

 

 

2. Изменения , происходящие в процессе квашения.

2.1. Физико-химические изменения капусты при подготовке ее  к  квашению.

Подготовка капусты к квашению состоит из ряда производ- 
ственных операций - очистки, шинковки, загрузки дошников, 
трамбовки, солки, пригнетания. Каждая из этих операций в зави- 
симости от способа и условий проведения имеет значение для 
последующего процесса ферментации и влияет на качество 
квашеной капусты. В связи с этим заслуживает внимания изуче- 
ние физико-химических изменений сырья в процессе его подго- 
товки к квашению в зависимости от обусловливающих их 
факторов.[9]

При очистке капусты снимают с кочанов облегающие их 
верхние зеленые листья и иногда вырезают кочерыгу. Нередки 
случаи, особенно при оборудовании цеха дошниками больших 
емкостей (10-30 т), когда для загрузки одного дошника накап- 
ливают очищенную капусту в течение двух-трех суток. Наши 
исследования свидетельствуют о том, что даже такое непродолжи- 
тельное хранение очищенной капусты вызывает разрушение 
Сахаров, азотистых веществ и витамина С в поверхностных слоях 
кочанов. Согласно данным, через 72 часа хранения в белых верхних листьях содержание сахара уменьшилось на 6,7%, азотистых веществ на 9,4% и витамина С на 2,7% первоначального их содержания. Гораздо интенсивнее разрушаются эти вещества в местах выреза кочерыги - там, где надрезана ткань.

Здесь через 72 часа сахара разрушилось 13%, азотистых веществ 
7,8% и витамина С 24% первоначального содержания. Это 
настолько значительные разрушения, что игнорировать их ни в 
коем случае нельзя.

В этой же связи следует рассмотреть и другой вопрос, связан- 
ный с очисткой капусты. Работницы, очищая капусту сидя, 
зачастую придвигают к себе по соседству расположенные кочаны, 
натыкая их на нож, повреждая этим кочан на большую глубину. 
Естественно, что эти повреждения вызывают разрушение хими- 
ческого состава капусты. Есть и другой вид повреждений, связан- 
ный с очисткой капусты, - это потертости, раздавливание и раз- 
рыв листа очищенной капусты в корзинах. Экономя место, работ- 
ницы складывают корзины с очищенной капустой одна на другую 
иногда в три-четыре ряда по высоте. Это вызывает не только 
указанные повреждения, но и загрязняет уже очищенную 
капусту.[8,10]

В местах проколов через 72 часа разрушилось сахара 11,6%, 
азотистых веществ 12,5% и витамина С 12,3%. Почти в такой же 
мере азотистые вещества и сахар разрушаются в раздавленных 
и потертых листьях. Что же касается витамина С, то вследствие 
большой площади повреждения ткани в раздавленных листьях и, 
следовательно, большой возможности окисления разрушение его 
огромно: через 24 часа хранения содержание витамина С в по- 
поврежденных листьях уменьшилось на 28%, через 48 часов - на 
36,5%' и через 72 часа - на 60% исходного его количества.

Производственники должны сделать из приведенных фактов 
соответствующие выводы, которые напрашиваются сами собой: очищенную капусту перерабатывать в день ее чистки, не допу- 
ская хранения, и при очистке избегать проколов и других повреж- 
дений кочанов.

Изучение вопроса о величине отходов в связи с очисткой капу- 
сты показало, что размер отходов обусловлен характером 
очистки (с высверливанием кочерыги или с оставлением ее), а 
затем величиной кочанов, их качеством и хозяйственно-ботани- 
ческим сортом.

В табл.5 нами приведены средние данные большого коли- 
чества опытов по изучению влияния веса и качества кочанов (без 
удаления кочерыги) на размер отходов.[1]

ТАБЛИЦА 5

Размер кочанов	Средний вес  кочанов (В   КГ)	Отходы на очистку  капусты (в %}
		первого  сорта	второго  сорта
Крупные кочаны .   Средние кочаны .      Мелкие кочаны .   .   .   .	4,0-3,5  3,5—3,0  1 3,0-2,5         1 2,5-2,0  1 2,0-1,5 -           - 1,5—1,0  1 1,0-0,7	6,74  7,00  7,32         7,02  8,33  9,31             9,85  11,53  10,69	7,14 7,45 7,77         8,79 9,80 9,29             10,34 12,00 11,17

При проведении опытов деление капусты на первый и второй 
сорта производилось в точном соответствии с требованиями 
стандарта. Как известно, основное отличие второго сорта от пер- 
вого состоит в том, что в первом сорте кочаны должны быть 
плотные, а во втором - менее плотные, но не рыхлые. Данные 
приведенной таблицы показывают, что размер отходов в значи- 
тельной мере обусловлен размером кочанов и затем качеством 
капусты и прежде всего плотностью кочана в капусте стандарт- 
ного качества. При этом по мере уменьшения веса кочанов размер 
отходов возрастает прогрессивно. Так, уменьшение веса крупных 
кочанов на 0,5 кг вызывает увеличение отходов на 0,7%, сред- 
них - на 1 % и мелких - на 1,7%.

Во втором сорте отходы на 0,5% выше, чем в первом, в коча- 
нах одинакового веса.

Размеры отходов при очистке капусты нестандартного качества 
чрезвычайно разнообразны и зависят от степени повреждения 
кочанов и их рыхлости. Чем больше рыхлость кочана, тем больше 
и отходов. Наши исследования и практика работы перерабатываю- 
щих предприятий показывают, что отходы по нестандартной 
капусте могут колебаться в пределах от 10 до 30 и более 
процентов. При очистке капусты с высверливанием кочерыги отходы 
соответственно увеличиваются. В наших опытах при частичном 
высверливании кочерыги отходы колебались от 3,3 до 5,3%, 
составив в среднем из 24 опытов 4,5%. Эта группа отходов, как 
уже сказано выше, зависит от глубины вхождения кочерыги 
в кочан.[12]

Следует отметить, что чем тоньше стружка капусты при шин- 
ковании, тем выше ее удельный вес. По нашим исследованиям 
полоски капусты шириной 25 мм имели удельный вес 0,868 при 
содержании воздуха 16,3 объемного процента, шириной 15 мм - 
соответственно 0,898 и 13,3 объемного процента и шириной 5 мм- 
0,942 и 8,9 объемного процента. Объясняется это тем, что при 
измельчении капусты на шинковальных машинах происходит 
разрыв листовой ткани и уплотнение стружки за счет вытеснения 
воздуха, находящегося в листовой ткани. Чем значительнее 
измельчается ткань, тем больше выделяется из нее воздуха и тем 
она плотнее.

Из этого явления следует сделать полезный практический 
вывод, что при большем измельчении лучше будет использована 
емкость дошников.

Тонна утрамбованной капусты при измельчении ее на стружку 
в 25 мм шириной займет объем 1205 л, в 15 мм - 1165 лив 
5 мм - 1110 л. 

Иначе говоря, если объем нашинкованной и уложенной в дош- 
ники капусты, измельченной в стружку 5 мм шириной, принять 
за 100, то при измельчении капусты в стружку 15 мм шириной она 
займет объем на 5% и при резке в стружку 25 мм шириной - 
на 8,6% больший.

Нашинкованная капуста после закладки в дошники и трам- 
бовки занимает несколько меньший объем вследствие перемеши- 
вания ее с солью и измельченной морковью.

При загрузке капусты в дошники следует учитывать, что 
в первые дни брожения из нее выделяется огромное количество 
газов, разрыхляющих массу и выталкивающих на ее поверхность 
выделившийся сок. По нашим подсчетам каждый килограмм 
заложенной в дошники капусты выделяет за период ферментации 
до 8 л газов, из которых основное количество приходится на пер- 
вые 3-4 дня брожения. Чем выше температура брожения, тем 
больше газов выделяется впервые дни брожения и, следовательно, 
тем более значительно расширяется объем капусты. Специально 
произведенными опытами и расчетами установлено, что объем 
всей бродящей массы в первые дни брожения увеличивается. Это расширение объема капусты под влиянием выделяющихся 
газов приводит к тому, что при загрузке дошников капустой 
вровень с их краями происходит значительная потеря капустного 
сока.[9]

На рис. 1 показано количество вытекшего через края 
дошников капустного сока в зависимости от температуры 
брожения.

 

 

 

21° 17° 12,5°

Температура ферментации

Рис. 1. Вытеснение капустного сока 
из дошников, заполненных в уровень 
с краями (в процентах к весу уло- 
женного в дошники сырья)

 

Несравненно большие потери сока происходят в тех случаях, 
когда капусту в дошники укладывают с «шапкой», т. е. когда 
дошник перегружается. В наших опытах из двух рядом стоящих 
пятнадцатитонных дошников вытекло сока через края дошника 
в первые три дня ферментации в процентах к весу заложенной 
капусты: из дошника, загруженного с «шапкой» высотой 25 см 7,22%

из дошника, загруженного вровень с краями - 2,44%.

Потеря капустного сока, содержащего сахара и прочие раство- 
римые вещества, обедняет капусту и, кроме того, составляет 
прямые, ничем не оправдываемые, весовые потери. Поэтому сле- 
дует загрузку дошников производить с учетом расширения 
объема капусты в первые дни брожения при разных температурах, 
т. е. соответственно не догружать их доверху. И, конечно, необхо- 
димо отказаться от загрузки дошников с «шапкой», как рекомен- 
дуют очень многие авторы различных инструкций и пособий.[15]

Кроме прямых весовых потерь от вытекания сока, укладка 
«шапки» или просто полная загрузка дошников приводит к 
ухудшению качества капусты.

На качество квашеной капусты и на процесс ее ферментации 
влияет правильная посолка капусты при загрузке в дошники. 
В наших исследованиях мы обнаружили случаи получения «мра- 
морной» капусты, в которой чередовались светлая капуста и с 
темными пятнами. Произведенными анализами было установлено, 
что «мраморность» капусты была вызвана неравномерной посолкой ее. Необходимо отметить, что по окончании ферментации такой 
капусты (в данном случае через 30 дней после загрузки чана) 
в темных слоях вследствие большого скопления соли (8,77%) 
сахар в большей своей части остался несброженным, а кислот- 
ность достигла всего 0,36%, в то время как в светлых слоях ее 
образовалось 1,45 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Химические изменения капусты  в процессе ферментации

2.2.1.Общие изменения химического состава.

 

Существующий способ квашения капусты в дошниках весьма 
своеобразен. Будучи одним из видов переработки, он не является,

однако, чисто производственным процессом, а совмещает процессы 
производства и хранения. Вернее, это - хранение методом кваше- 
ния, так как производственный процесс здесь не прекращается 
и постепенно переходит в процесс хранения, продолжающийся до момента реализации.| В течение всего периода нахождения 
в дошниках, продолжительностью от 10 -15 до 250 дней, а в ред- 
ких случаях и более, химический состав капусты непрерывно 
изменяется под влиянием микрофлоры и внешних условий. 
Естественно, что химический состав квашеной капусты, равно как 
и ее физические свойства и вкусовые достоинства, весьма 
непостоянен. Он находится в зависимости от химического состава 
сырья, температуры и влажности воздуха в период главного 
брожения (собственно ферментации) и в период хранения, 
технологии квашения, ухода за капустой, величины дошников, 
микрофлоры брожения и пр.

Основные изменения химического состава сырья происходят 
в период главного брожения, или ферментации капусты, после 
чего капуста приобретает свойства и качества готового продукта. 
Ферментация капусты проводится при разных температурных 
условиях, находящихся в большой зависимости от температуры 
наружного воздуха. Температура ферментации колеблется от 
25-30 до 0°. В зависимости от температуры колеблется и про- 
должительность ферментации - от 5-10 до 60-90 дней. Наибо- 
лее типичной для осеннего времени следует считать ферментацию 
продолжительностью в 30 дней. Обычно ферментацию считают 
законченной, когда исчезают видимые признаки брожения - 
образование пены и выделение газов. К этому времени в боль- 
шинстве случаев и кислотообразование в капусте достигает своего 
максимума.  [7]

Изменения некоторых составных частей очень глубоки. В ква- 
шеной капусте осталась лишь незначительная часть сахара, всего 
32,4% его содержания в сырье, а вместо него появилось 1,38% 
кислот, из которых 0,16% летучих, 0,35% спирта; прибавилась 
соль, уменьшилось на 18% содержание витамина С. Изменения 
азотистых и минеральных веществ сырья незначительны. Содер- 
жание сухих веществ в квашеной капусте уменьшилось по срав- 
нению с исходным сырьем на 11,4%.

Как известно, химический состав квашеной капусты в некото- 
рой степени зависит от условий ее ферментации и, прежде всего, 
температуры. Ферментация при наиболее высокой температуре (21°) обеспечивает лучший химический состав квашеной капусты по сравнению с ферментацией при пониженных температурах. В этом случае в квашеной капусте больше остается сахара, лучше сохраняется витамин С, меньше накопляется летучих кислот и спирта. Лучшее качество квашеной капусты, ферментация которой проходила при 21°, достигнуто вследствие большей направленности молочнокислого брожения. Энергичное брожение обеспечило быстрое накопление кислоты и вызвало усиленное выделение углекислого газа, что затормозило некоторые побочные микробиологические процессы. Лучшие результаты квашения при повышенных температурах отмечают

гакже Я. Я. Никитинский и Б. С. Алеев, А. А. Колесник и многие 
другие исследователи.

Однако не всякое повышение температуры ферментации вызы- 
вает улучшение химического состава капусты. По ряду показате- 
лей капуста, бродившая при 11,5°, хуже капусты, ферментация 
которой проведена при 5,8°. В частности, в этой капусте образо- 
валось наибольшее количество продуктов побочных брожений - 
спирта и летучих кислот, наименьшее количество молочной кис- 
лоты. Все это является свидетельством того, что при промежуточ- 
ной температуре наиболее интенсивно развивались побочные бро- 
жения - спиртовое, уксуснокислое и пр.