Технология производства варено - копченых колбас и их ветеринарная санитарная оценка

 

 

2.4 Дефекты  колбасных изделий

 

При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях  производства осуществляют входной  и промежуточный контроль показателей  качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям.[3] Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регламентируемых условий и режимных параметров на различных этапах производства, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих реализации.[3] Характер дефектов колбасных изделий и причины их возникновения представлены в таблице

Таблица 2.1 Дефекты колбасных изделий  и причины их возникновения

Дефект	Причина возникновения
Загрязнение батонов (сажей)	Обжарка влажных батонов, использование  смолистых пород дерева при  обжарке и копчении
Оплавленный шпик и  отеки жира под оболочкой	Использование мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в  мешалку: высокая температура при обжарке, варке,копчении
Слипы —  участки оболочки, не обработанные  дымовыми газами	Соприкосновение батонов друг с другом вовремя обжарки, копчения
Отеки бульона под оболочкой	Низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарша при измельчении; излишнее количество воды, добавленной при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер
Лопнувшая оболочка	Излишне плотная набивка батонов при  шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка
Прихваченные жиром концы	Высокая температура при обжарке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине размеров
Морщинистость оболочки	Неплотная набивка батонов: охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя  стадию охлаждения водой под душем; нарушение режимов сушки сырокопченых колбас (повышение температуры, снижение относительной влажности)
Серые пятна на разрезе и разрыхление  фарша	Низкая доза нитрита; недостаточная  продолжительность выдержки мяса в  посоле: высокая температура в  помещении для посола; задержка батонов  после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки
Неравномерное распределение шпика	Недостаточная продолжительность перемешивания  фарша
Пустоты в фарше	Слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке
«Закал» (уплотненный поверхностный  слой батона) «фонари» (пустоты внутри батона), характерные для сырокопченых колбас	Чрезмерное интенсивное испарение  влаги с поверхности батонов  сырокопченых колбас в результате нарушения  режимов при копчении и сушке (снижение относительной влажности  воздуха, увеличение скорости циркуляции и температуры воздуха)
Неравномерный или слишком темный цвет при копчении	Чрезмерно продолжительное копчение при повышенной температуре
Наличие в фарше кусочков желтого  шпика и прогорклый вкус шпика	Использование шпика с признаками окислительной порчи
Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени  под оболочку	Недостаточная обработка батонов  дымом при обжарке и копчении; несоблюдение режимов  сушки и хранения колбас (повышение  температуры  в относительной влажности  воздуха)

 

 

3. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ПОМЕЩЕНИЙ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ

 

На всех стадиях получения и переработки мясопродуктов огромное значение придается санитарной обработке. Чрезвычайно важно для предприятий выполнять санитарную мойку не только технологического оборудования, непосредственно контактирующего с продуктом, но содержать в чистоте стены, потолки, коммуникации, вентиляцию в производственных цехах и складских помещениях.

Санитарная обработка  включает в себя механическую очистку, мойку, дезинфекцию.

 Дезинфекция на мясоперерабатывающих предприятиях является одной из мер в общей схеме санитарно-гигиенических мероприятий по предохранению мясопродуктов от загрязнений микробами.

Санитарную обработку  производственных помещений, технологического оборудования и инструмента разделяют  на текущую и генеральную. Текущую санитарную обработку проводят ежесуточно в перерывах между сменами, и после окончания работы. Генеральную санитарную обработку проводят не реже одного раза в месяц.

Санитарную обработку  с профилактической дезинфекцией химическими  средствами в производственных цехах  проводят только после полного удаления из них пищевого сырья и готовой  продукции.

Текущей санитарной обработке подлежат все поверхности  технологического оборудования, непосредственно  контактирующие в процессе производства с пищевым сырьем и готовой  продукцией, наружные поверхности трубопроводов, машин и аппаратов и инвентарь, а также полы и стены цехов.

Генеральная санитарная обработка включает все мероприятия, предусмотренные текущей санитарной обработкой, а также мойку стен, окон, осветительной арматуры.

 

Контроль качества санитарной обработки осуществляют производственная лаборатория, аккредитованные  лаборатории и государственные  органы по контролю (надзору).

Санитарную обработку  помещений, оборудования и инструмента  проводит специально обученный персонал с обязательным инструктажем перед  началом проведения работ. Персонал без предварительного инструктажа  к работе не допускается. Персонал должен быть обеспечен спецодеждой, средствами защиты, а также необходимым оборудованием, материалами и средствами для  проведения работ.

Для санитарной обработки применяют средства, официально зарегистрированные и разрешенные в установленном порядке уполномоченными федеральными органами исполнительной власти в установленной сфере деятельности для использования в цехах убоя и переработки птицы.

Для приготовления  моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих растворов, а также для ополаскивания, используют водопроводную воду, соответствующую требованиям действующих нормативных документов на воду питьевую.

Приготовление растворов  осуществляют в специально отведенных помещениях.

В помещении приготовления  моющих и дезинфицирующих растворов  вывешивают инструкции по приготовлению  концентрированных и рабочих  растворов и правила мойки  оборудования, инструкции и плакаты  по безопасной эксплуатации моечного оборудования, обеспечивают аптечкой и нейтратизующими растворами.

Концентрацию  моющих и дезинфицирующих растворов  контролируют ежедневно и при  отклонениях доводят до установленной  нормы.

Изменение концентраций, температуры моющих и дезинфицирующих  растворов, времени их воздействия (экспозиции), предусмотренных действующими техническими документами не допускается.

Для санитарной обработки технологического оборудования и помещений применяют:

- централизованную  систему приготовления моющих  и дезинфицирующих растворов  с последующей подачей их в  рабочий цех, а также для  заполнения бака системы безразборной мойки (СБМ);

- систему безразборной мойки оборудования и трубопроводов на месте;

- систему мойки  оборудования под высоким давлением;

- систему передвижных  установок для мойки оборудования  под высоким давлением;

- машину для  мойки и уборки полов;

 - маркированные ведра, емкости для мойки, совки, скребки, шланги с брандспойтами, гидропульты, лестницы, мешалки, щетки (корешковые, волосяные щетки).

Для ручной мойки  и дезинфекции деталей оборудования должны быть предусмотрены стационарные или передвижные емкости (ванны), столы для запчастей, стеллажи для  сушки деталей и инвентаря.

 Оборудование, не использовавшееся после мойки  и дезинфекции более 24 ч, вновь  дезинфицируют перед началом  работы.

Санитарную обработку  выполняют в следующем порядке: механическая очистка обрабатываемой поверхности от остатков сырья и  загрязнений, мойка горячей водой  и/или моющими средствами, ополаскивание, нанесение дезинфицирующих растворов, нейтрализацию или промывание водой.

Механическую  очистку в сырьевых цехах проводят с применением теплой воды, которую  спускают в канализацию только через  жироловки. При использовании для  проведения санитарной обработки моюще-дезинфицирующих растворов, мойку с обезжириванием и дезинфекцию оборудования объединяют в одну операцию. В этом случае санитарную обработку проводят по схеме: механическая очистка, обработка моюще-дезинфицирующим раствором, промывание водой.

Поверхности оборудования (изготовленного из атюминия и его сплавов) и стен, окрашенные масляной краской, моют горячим моющим раствором нейтрального средства (на основе четвертичных аммониевых соединений).

Оборудование  и инвентарь, не соприкасавшиеся  с пищевыми продуктами и не окрашенные масляной краской (за исключением оборудования и инвентаря, изготовленного из алюминия и его сплавов), стены, облицованные кафельной или метлахской плиткой, после очистки обрабатывают горячими моюще-дезинфицирующими растворами с последующим ополаскиванием водой.

Обеззараживание ручного инструмента (мусаты, ножи и ножны, секачи и т. п.) производят погружением в растворы дезинфицирующих средств или в стерилизаторах, изготовленных специально для этих целей и устанавливаемых в технологических цехах; обеззараживание тары - в специатьно оборудованных камерах.

 Тару и  мелкий инвентарь (ящики, доски,  лотки, мелкие детали машин,  ведра и т.п.) очищают, промывают  и дезинфицируют путем погружения  в дезинфицирующий, моюще-дезинфицирующий или горячий моющий раствор.

После мойки и  дезинфекции оборудование нейтрализуют или тщательно промывают водой  до полного удаления моющих и дезинфицирующих  средств и контролируют на остаточные количества моющих и дезинфицирующих  растворов и на эффективность  санитарной обработки.

О проведении санитарной обработки делается запись в журнале  установленной формы.

 

Качественная  санитарная обработка, проведенная  с соблюдением всех требований, способствует предохранению мяса и изделий  из него от загрязнений патогенными  микроорганизмами и, следовательно, предупреждать  распространение токсикоинфскций и токсикозов среди потребителей продукции мясной промышленности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Антипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мясных продуктов. — Воронеж: ВГУ, 2001. – 340 с.
2. Антипова Л.В., Глотова И.А. Дипломное проектирование.- Воронеж: 2001. – 581 с.
3. Винников Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. – «Инкос». –600 с.
4. Габриэлянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 2006. – 670 с.
5. Гончарова В. И., Голощанова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 2000. – 655 с.
6. Горфинкель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 2008. – 780 с.
7. ГОСТы на мясо и мясопродукты: ГОСТ 16351-70 Колбасы полукопченые, ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные
8. Зубарева  К.Ю. /Методические указания Орел ГАУ.- 2012 год – 38с.
9. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов.—М.: Экономика, 2002. – 234 с.
10. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2007. – 880 с.
11. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. — Минск: БГЭУ, 2001. – 567 с.
12. Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика. 2006. – 485 с.
13. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Колос –2009. – 565 с.
14. Сидоров М. А. и др. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. — М.: Агропромиздат, 2004. – 156 с.
15. Справочник товароведа продовольственных товаров.— М.: Экономика, 2001. – 950 с.
16. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Л. Г. Алехина, А. С. Большаков и др. Под ред. Рогова И. А.—М.: Агропромиздат, 2001. – 420 с.
17. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Боровикова Л. А., Герасимова В А. и др. - М.: Экономика, 2000. – 376 с.
18. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.— М.: Экономика, 2002. – 275 с.
19. Хвыля С. И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация. №5, 2001. – 145 с.

 

20.  Химический состав  пищевых продуктов. Справочные  таблицы содержания пищевых веществ  и энергетической ценности пищевых  продуктов/—М.: Экономика, 2005. – 25 с.
21. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Дашков и К. – 2005. – 780 с.