Технологический расчет и подбор оборудования предприятий общественного питания

№ п/п		Наименование блюд		Кол-во потребителей			Норма потребления		Количество блюд каждого вида
1		Холодные закуски		1340			0.5		670
2		первые блюда		1340			0.75		1005
3		Вторые блюда		1340			1.0		1340
4		Сладкие блюда		1340			0.25		335

 

Итого: 3350 блюд.

 

3.3Составление расчетного меню

Таблица 4.

Форма расчетного меню со свободным выбором блюд

Меню
№ рецептур	Выход, гр	Наименование блюд	Количество блюд за день
Холодные закуски
ТТК 1	260	Салат овощной с курицей	70
	100	Салат "Ак-Идель"	50
	100	Салат Витаминный	70
	100	Салат из моркови с апельсином	40
	200	Кефир	154
I блюда
№172	250\25	Бульон мясной с мясом	100
№157	250\30\5	Солянка мясн.сборная	190
№ 144	150	Борщ украинский	190
II блюда
№616	150	Рыба отварная с гарниром	34
№379	50\5	Эскалоп из свинины	40
№390	48\75	Говядина в к\с соусе	30
ТТК 3	142	Жареная куриная грудка	50
		Сметанный крем	384
№616	150\20	Пудинг творожный	134
Гарнир
№475	100	Картофель фри	60
№465	150	Рис отварной	70
№478	100	Горошек консервир.	25
Выпечка
№687	75	Пирожки с яблоком	192
		Хлеб пшеничный	640
		Хлеб ржаной	640
Напитки
	200	Сок фруктовый	176
	200	Чай черный	32
	200	Чай зелёный	32
	200	Компот из кураги	200
	200	Напиток лимонный	200

 

 

 

3.4 Продовольственный расчет

Таблица 5

Сырьевая ведомость

Наименование блюда	Борщ украинский				Рыба отварная с гарниром
Наименование сырья	Брутто на 1 порцию, г	Нетто на 1 порцию, г	Брутто на 100 порций, г	Нетто на 100 порций, г	Брутто на 1 порцию, г	Нетто на 1 порцию, г	Брутто на 100 порций, г	Нетто на 100 порций, г
Свекла	22.5	18	2250	1800
Капуста свежая	15	12	1500	1200
Картофель	98	81	9800	8100
Морковь	7.5	6	750	600	4.185	3.495	418.5	349.5
Петрушка (корень)	3.15	2.4	315	240	1.395	1.05	139.5	105
Лук репчатый	5.4	4.5	540	450
Чеснок	0.6	0.45	60	45
Томатное пюре	4.5	4.5	450	450
Мука пшеничная	0.9	0.9	90	90
Шпик	1.56	1.5	156	150
Кулинарный жир	3	3	300	300
Сахарный песок	1.5	1.5	150	150
Уксус 3%-ный	1.5	1.5	150	150
Перец сладкий	4.05	3	405	300
Бульон(вода)	-	205	-	20500
Сом					89.295	44.655	8929.5	4465.5
Желе рыбное					-	20	-	2000
Гарнир из овощей					-	34.89	-	3489
Соус-хрен					-	20	-	2000

 

 

 

3.5 Технологическая схема приготовления борща украинского.

Рис.1 Технологическая схема приготовления борща.

 

 

3.6 Операторная  схема приготовления борща украинского 

Рис. 2 Операторная схема приготовления борща.

Операторы:

1 - хранение, 2 - дозирование, 3- очистка, 4 - мойка, 5 - измельчение,

6 - соединение компонентов  перед обработкой, 7 - термообработка,

8 - соединение с сохранением  поверхности раздела исходных  компонентов 
3.7 Технологическая схема приготовления отварной рыбы.

Рис.3 Технологическая схема приготовления отварной рыбы 
3.8 Операторная схема приготовления отварной рыбы

Рис.4 Операторная схема приготовления рыбы отварной

Операторы:

1 - хранение, 2 - дозирование, 3- очистка, 4 - мойка, 5 - измельчение,

6 - соединение компонентов  перед обработкой, 7 - термообработка. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Технологический расчет и подбор оборудования

4.1Механическое оборудование

Механическое оборудование производственных цехов предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования в овощном цехе столовой используются овощерезка, картофелечистка.

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч):

           (3)

 

 ,где:G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); tу - условное время работы машины, ч;

         (4)

             (5)

 

 ,где:Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

ηу - условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):

           (6)

Производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч); и коэффициент ее использования:

            (7)

 

 ,где:Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Подбор овощеочистительной  машины

Овощеочистительная машина используется для очистки картофеля.

 

На основании расчета в действующем каталоге выбираем картофелечистку МОК-120 м c производительностью 120кг/час.

 

 

 

Подбор овощерезательной машины

Овощерезательная машина используется для нарезки свеклы, капусты моркови и лука.

 

На основании расчета выбираем овощерезательную машину МПО-1с производительностью 100 кг/час.

 

 

 

 

 

4.2Тепловое оборудование

Подбор пищеварочного котла

Пищеварочный котел используется для варки борща.

Номинальная вместимость пищеварочного котла(в дм.) для варки бульонов.

     (8)

,где: -объем, занимаемый продуктами при варке, дм3., -объем бульона, дм3., -объем промежутков между продуктами, дм3.

Объем занимаемый продуктами, дм3:

                 (9)

, где: G- масса продукта, кг., - объемная плотность продукта, кг/дм3(см. Никуленкова).

Рассчитываем объем, занимаемый свеклой, картофелем, морковью, луком и капустой.

 

 

 

 

 

Общий объем, занимаемый продуктами:

                 (10)

Объем воды, необходимый для варки борща:

    (11)

, где: n- норма воды на одну порцию супа, дм3, N - количество порций.

 

Объем промежутков между продуктами, дм3:

    (12)

, где: β - коэффициент учитывающий  промежутки между продуктами, β = 0.5

 

 

С учетом расчетов, номинальная вместимость пищеварочного котла, дм3:

 

Выбираем пищеварочный котел КПЭ-60 вместимостью 60 дм3

Подбор плиты

На плите будут пассероваться лук и морковь.

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производиться по формуле:

                                        F=n*f/φ                                  (13)

,где: F -площадь жарочной  поверхности плиты

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f- площадь, занимаемая посудой, на жарочной поверхности (0,12 м2)

φ- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой

Количество посуды рассчитывается по следующей формуле:

n= Vпрод/Vсков= m/Vсков*ρ= (1.1 +1.1)/(0.6*10)=0.4       (14)

Принимаем количество посуды равным 1(единице).

Оборачиваемость площади зависит продолжительности тепловой обработки и рассчитывается следующим образом:

φ=60/t=60/8=7.5                         (15)

, где: t-продолжительность  тепловой обработки, мин.

Таким образом, площадь жарочной поверхности плиты равна:

F=1*0.12/7.5=0.016 м2

Полученная площадь поверхность увеличивается на 30 % из-за неплотного прилегания посуды и иных неучтенных операций:

F=0/016*1.3=0.2 м2

Выбираем плиту ПЭСМ - 2К с жарочной поверхностью 0.12 м2

 

4.3 Вспомогательное оборудование

Расчет количества столов.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=N*l                              (16)

,где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

 l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно:

n = L/Lст                          (17)

,где: Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Выбираем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

Расчет объема ванн для хранения очищенного картофеля:

V= G/ρ*K                      (18)

, где: G - масса картофеля , кг.

ρ-объемная плотность, кг/дм3.

К-коэффициент заполнения ванны, К=0.85.

V=8.1/0.67*0.85=14.2 дм3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Анализ конструкций  и расчет овощеочистительной машины

5.1 Анализ существующих конструкций  очистительного оборудования. 
 В последнее время отечественная промышленность и ряд зарубежных фирм выпускают в основном дисковые картофелеочистительные машины с рабочими органами в виде металлических вращающихся дисков волнообразной формы (б), выполненных из шероховатых материалов. На поверхности имеются от двух до четырех волн, высота которых увеличивается от центра диска к его краям. Иногда волны выполняют отдельно из металла или другого материала и устанавливают на диск. Некоторые картофелеочистительные машины периодического действия отечественного и зарубежного производства (МОК – 150, МОК – 300, Lp – 90 и др.) имеют рабочие органы в виде вогнутой чаши с плавным переходом от горизонтальной поверхности к наклонной. 
 Конусные картофелеочистительные машины имеют рабочие органы в виде вращающихся шероховатых усеченных конусов (а). Если используется абразивный материал, конусную абразивную чашу устанавливают на металлическое основание. На нижней стороне рабочих органов картофелеочистительных машин периодического действия расположены вертикальные лопасти для удаления отходов. 
 В картофелеочистительных машинах непрерывного действия применяются роликовые рабочие органы в виде усеченных конусов (в), выполненных из абразивного материала и установленных в соответствии с диаметрами. 
 Также могут использоваться цилиндрические ролики, поверхность которых покрыта гибкой нитью (щетками). Эти рабочие органы применяются для очистки поверхности клубней при обработке термическим способом.