Технологический контроль производства ряженки

 
Таблица 7 
 
Экспликация условный обозначений

 
4.2 Подбор технологического  оборудования. 
4.2.1 По каталогу подбираем комплексное оборудование для ряженки 
Пластинчатая охладительная установка марки ОМ – 3000.  
 
Насос центробежный марки ОНЦ1-4/20. 
 
Резервуар для хранения молока марки Я1-ОСВ – 10. 
 
Подбираем теплообменную установку. 
 
Теплообменник марки ОП2 –Ф – 1.  
 
Насос центробежный марки ИПКС-017-ОНЦ-2/20. 
 
Сепаратор-сливкоотделитель марки Ж5-ОСБ.  
 
Гомогенизатор марки АСЦ-5. 
 
Ванну для временного хранения и охлаждения сливок марки ИПКС-024-630(Н). 
 
Резервуары для сквашивания обезжиренного молока марки Я9 - ОСВ – 4. 
 
Заквасочник марки ОЗУ-0.35. 
 
Насос для закваски марки НРМ-2.  
 
Резервуар для выдержки топлёного молока. 
 
Ротационный насос для готового продукта марки НРМ-5 (10). 
 
Фасовочный автомат. 
 
Упаковочная машина «Колакс-3000». 
4.3. Схема цеха с размещением оборудования.  
Таблица 8 
 
Экспликация помещений

 
Раздел 5 
 
Технологический контроль производства 
Главными задачами технохимического контроля являются: 
 
1. Осуществить меры по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из одной тонны сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов; 
 
2. Предотвратить выработку и выпуск предприятием продукции, не соответствующую требованием ГОСТа; 
 
3. Контролировать санитарное состояние завода; 
 
4. Укрепить технологическую дисциплину и повысить ответственность всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции; 
 
5. Контролировать моющие и дезинфицирующие средства, порядок мойки оборудования; 
 
6. Осуществлять контроль за сохранностью вспомогательного сырья и материалов; 
 
7. Следить за соблюдением условий хранения готового продукта. 
5.1 Входящий контроль (сырьевой) 
 
Каждая партия молока, поступившая на предприятие, должна быть проконтролирована в течение 40 мин. после доставки. Первым этапом контроля является внешний осмотр тары: отмечают чистоту и целостность пломб, правильность наполнения емкостей, наличие уплотнителей под крышками цистерн и фляг, осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек. 
 
Для получения точных результатов контроля заготовляемого молока определяющее значение имеет правильность отбора средних проб и подготовки их непосредственно к анализу. Техника отбора проб и подготовки их к испытаниям определена ГОСТ 13928-84 “Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки их к анализу”. 
 
После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся, но не сбившийся на крышках и стенках жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в те же фляги и цистерны и перемешивают. Перемешивание проводят очень тщательно, добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская его вспенивания и переливания через край.  
 
После перемешивания в каждой емкости проверяют органолептические показатели молока: цвет, запах, консистенцию, вкус. Затем измеряют температуру молока в соответствии с ГОСТ 25754-85 “Молоко. Методы измерения температуры”. 
 
Прежде всего отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности, затем для физико-химических исследований. Отбор проб для микробиологических исследований, а также собственно исследования проводят по ГОСТ 9225-84 “Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа”. Пробы для физико-химических исследований маркируют, при необходимости консервируют и хранят в соответствии с ГОСТ 13928-84. 
 
Для установления сортности в средних пробах молока в соответствии с ГОСТ 13264-88 определяют кислотность, содержание жира, плотность, степень чистоты, бактериальную обсемененность и содержание соматических клеток. При приемке молока, которое в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами должно быть пастеризовано в хозяйстве, проводят испытания на эффективность пастеризации по ГОСТ 3623-74 “Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации”. Средние пробы необходимо хранить до конца исследований. Для испытания пробы хранят не более 4 ч при температуре не выше 6° С. 
 
В таблице приведены методы контроля некоторых физико-химических и санитарно-гигиенических показателей молока-сырья, обязательно определяемых при его приемке. 
Таблица 9

5.2 Контроль технологического  процесса производства  
5.2.1 Контроль при производстве «Ряженки» 
 
Таблица 10

 
5.3 Контроль готового продукта 
5.3.1 Контроль готового продукта «Ряженка» 
Таблица 11

 
5.4 Основные требования  к готовому продукту.  
 
5.4.1 Ряженка. Готовый продукт должен иметь консистенцию однородной густой массы, светло-кремовый, равномерный цвет по всей массе, приятный кисломолочный вкус и запах. 
 
В соответствии с требованием ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия» готовый продукт имеет следующие показатели. 
Таблица 12 
Органолептические показатели ряженки

 
Таблица 13 
Физико-химические показатели «Ацидофильного молока нежирного»