Технологичекая линия по производству сыра

В процессе созревания сыры следует переворачивать каждую неделю, затем через 10... 12 дн, причем их подсушивают в машине для сушки сыров 29. Сыры парафинируют в возрасте от 15 до 20 сут в парафинере 30. В комплект оборудования для ухода за сыром входят также машина для мойки и обсушки полок 31, а также устройство для загрузки сыра на полки 32. Источник:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Расчетная часть

3.1 Сырьевой расчет. Сезонность молока

• Плотность молока 1028 г/см = 28 А
• Жирность молока 3,6%
• Жирность обрата 0,05%
• Кислотность молока 17◦Т
• Определяем жирность смеси

Жсм = %

 

50 % сухого вещества = коэф. К=2,15 ,Жсв= 51%

Бм содержание белка в молоке Бм = АЧЖмЧВ

А и В – коэффициенты, зависящие от периода лактации А=0,4; В=1,75 Бм = 0,4Ч3,6Ч1,75=2,52

Массу нормализованного молока находим с учетом условий:

Ж нормализованного молока < Ж цельного молока =>Мн.м =

Жс – жирность сливок = 35%

При условии если Жн.м >Жц.м => Мн.м =

Жоб – жирность обрата

Если расчетная жирность смеси меньше чем молока,то производят сепарирование смеси и устанавливают необходимое количество сливок.

Количество сливок :

Ксл =

П – производственные потери(допустимые 0,4-0,6)

Определяем количество смеси Ксм = Км – Ксл =987,4 – 6,2 = 981,2кг

Находим выход сыра :

Кс =

Р – норма расхода нормализованной смеси на 1 кг сыра(10,97кг)

Масса зрелого сыра

Мз.сыра =

Р – рассчитывается по приложению,для российского 51% = 10970

Масса зрелого сыра с учетом усушки

Мп.с.=

Ус – норма усушки сыра в период созревания(5,3%)

 

Сезонность молока

 

При изучении биологических свойств молока в отдельные периоды года установлено, что сезонность влияет на биохимические процессы при выработке и созревании сыра, а также на его качество.

При переработке молока зимнего и летнего периода на сыр молочнокислый процесс в молоке, сырной массе и сыре в первые дни его созревания протекал более активно, чем в молоке весеннего периода. В молоке летнего периода полностью сбраживалась лимонная кислота. Сыры весенней выработки были менее зрелыми в кондиционном возрасте, качество сыра было ниже. При одинаковых условиях кормления и содержания коров молоко летнего и зимнего периодов в сравнении с молоком весеннего периода было лучшим по технологическим свойствам. Оно характеризовалось хорошей свертываемостью, нормальным отделением сыворотки, повышенным на 3% выходом сыра. Следовательно, качество сыра лучше летней, затем зимней и хуже весенней выработки.

Сезонность даже при нормированном кормлении оказывает значительное влияние на биохимические и биологические, а следовательно, и на технологические свойства молока. Практика показывает, что в осенний и весенний периоды сыродельные заводы прекращают выработку советского и швейцарского сыров, а производство других видов твердых сыров сокращают. Молоко, поступающее в этот период на сыродельные заводы, в значительной части из-за большой бактериальной обсемененности посторонней микрофлорой, в особенности маслянокислыми бактериями, и плохой свертываемости бывает несыропригодным.

Если говорить конкретнее, то наименее благоприятным периодом для культивирования бактериальных заквасок и развития молочнокислой микрофлоры при выработке сыра является март -апрель (переходный период от стойлового содержания к пастбищному). В этот период наблюдается замедление молочнокислого процесса при приготовлении бактериальных заквасок, а также в молоке и сырной массе при выработке сыра. Сыр созревает дольше, качество его снижается.

 

3.2 Расчет и подбор оборудования для первичной обработки молока

Подбор оборудования для приёмки молока

На проектируемом сыродельном заводе планируется двукратная приемка молока. Согласно нормам технологического проектирования продолжительность приемки 4 часа.

Для сортировки поступающего молока подбираются 2 линии приемки сортового молока и 1 линия для несортового молока. На каждой линии приемки планируется принимать одинаковое количество молока.

Масса молока поступающего на каждую линию приемки рассчитывается по формуле 1

 (1)

Производительность каждой линии приемки рассчитывается по формуле 7.2

 (2)

где, τпр- продолжительность приемки кг/ч

По данной производительности проектируется 2 счетно-измерительных устройства марки SMZ-2Р, паспортной производительностью от 2000-20000 кг/ч.

В комплект счетно-измерительной установки входят:

- самовсасывающий насос марки KSP 50/180;

- воздухоотделитель марки ОР-20;

- двухсекционный сетчатый фильтр марки FP-2.

Для приемки несортового молока предусматривается третья линия приемки, для которой подобрано следующее оборудование:

-самовсасывающий насос марки 36-3Ц3,5-10 производительностью 13000л/ч;

- весы молочные СМИ-500, грузоподъемностью 500кг;

- бак молокоприемный марки И1-ОБМ-2000, вместимостью 2000кг;

- насос центробежный марки 36-1Ц 2,8-20, производительностью 10000кг/ч.

Подбор оборудования для промежуточного хранения молока

Для промежуточного хранения молока в течении 30 мин перед охлаждением проектируем ёмкость на каждую линию приёмки.

Вместимость ёмкости рассчитываем по формуле 3:

 

 (3)

 (кг)

Согласно расчёту проектируем ёмкость марки РМБ-4, вместимостью 4000 л, в количестве 2штуки (по одной на каждой линии).

Для хранение не сортового молока проектируется емкость вместимостью 10% от массы принятого молока.

Вместимость емкостей рассчитывается по формуле.4

 (4)

Согласно расчета, проектируется емкость вертикального типа марки ОМВ-0,63, вместимостью 6300 кг.

Подбор оборудования для охлаждения молока

Для охлаждения молока до температуры 4 2о проектируется пластинчатая охладительная установка. Согласно часовому поступления молока проектируем автоматизированную пластинчатую охладительную установку марки ОО1-У10, производительностью 10000 л/ч, в количестве 2 штуки.

Для подачи молока на охлаждение проектируем центробежный насос марки 36-1Ц2,8-20 производительностью 10000кг в час.ыр молочный технологический г

Подбор емкостей для хранения молока

Согласно нормам технологического проектирования необходимо иметь ёмкость для резервирования 100% от суточного поступления на завод.

Общая вместимость ёмкости определяется по формуле 5:

 (5)

 (кг)

Согласно расчёта проектируем ёмкость марки ОХЕ-25 , вместимостью 25м3, в количестве 4 штуки. Из них рабочие 3 штуки.

Время наполнения емкости молоком на сыр «Голландский» определятся по формуле 6

 (6)

В каждую емкость поступает по 17494,05 кг молока. Время заполнения одной емкости 3часа 7 минут.

Для хранение молока на сепарирование ( масса молока на сепарирование 10011,91кг) проектируем емкость ОХЕ-25. Время заполнение молоком определяем по формуле 7

 (7)

Подбор оборудование для тепловой и механической обработки молока

Для тепловой обработки молока на сепарирование и для пастеризации смеси на сыр проектируется пластинчатая пастеризационно- охладительная установка для молока обеспечивающая режим пастеризации 74-760С с выдержкой 20 секунд, с эффективным временим работы 6 часов в смену.

Производительность установки расчетная рассчитываем по формуле 8

 (.8)

 (кг)

С целью интенсификации процесса тепловой обработки проектируется пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, марки А1-ОКЛ-10, производительностью 10000 кг/ч.

В комплект установки входит следующие оборудование:

- уравнительный бак;

- насос для молока центробежный  марки 36-1Ц2,8-20;

- пластинчатый теплообменник трех  секционный;

- бойлер;

- насос для горячей воды;

- трубчатый пастеризатор;

- инжектор;

- пульт управления.

Для обеспечения процесса нормализации смеси на сыр установка доукомплектовывается сепаратором-сливкоотделителем, с нормализующем устройством, марки ОСН-С, производительностью 10000кг/ч.

Время работы установки смеси на сепарирование, определяется по формуле 9

 (9)

Время работы установки на пастеризацию на сыр «Голландский», определяем по формуле 10  (10)

Общие время работы установки определяем по формуле 11

 (11)

Для подачи молока на установку проектируется центробежный насос марки 36-1Ц2,8-20, производительностью 10000кг/ч. [3].

3.3 Расчёт вспомогательных материалов  и моюще-дезинфецирующих средств

Санитарную обработку сырных ванн, сыроизготовителей, формовочных аппаратов, отделителей сыворотки проводят после каждого опорожнения ручным или механизированным способами.

Механизированный способ заключается в использовании передвижных моечных или распылительных устройств в соответствии с инструкциями по эксплуатации.

Ручным способом санитарную обработку проводят в следующей последовательности:

-ополоснуть водой до отсутствия  остатков продукта;

-промыть щелочным раствором  температурой 45- 50 0С (5 - 12 л на единицу  оборудования) в течение 10 - 15мннут;

- ополоснуть водой (25 - 45 0С) до полного  отсутствия остатков щелочного  раствора;

-продезинфицировать раствором  дезинфектанта при температуре 35 - 40 0С (5 - 10 л на единицу оборудования) в течение 5-7 минут;

-ополоснуть водой до полного  отсутствия остатков дезинфектанта.

Санитарную обработку сырных форм механизированным способом осуществляют на машинах туннельного или карусельного типа в следующей последовательности:

-ополоснуть водой до полного  отсутствия остатков продукта;

-промыть щелочным распором температурой 45-50 0С;

-ополоснуть водой (25 – 45 0С) до полного  отсутствия щелочного раствора (контроль по индикаторной бумаге);

-пропарить острым паром (115 – 130 0С) при давлении 0,3 атм в течение 2 – 3 минут или продезинфицировать раствором дезинфектанта при температуре 20 – 40 0С в течение 5 – 7 мин;

-ополоснуть водой до полного  отсутствия остатков дезинфектанта .

Ручной способ санитарной обработки сырных форм:

-ополоснуть формы от остатка  продукта в ванне с теплой  водой;

-перенести формы в ванну с щелочным раствором (45 – 50 0С) и промыть их с помощью щеток и ершей в течение 10 – 15 минут;

-ополоснуть от остатков щелочного  раствора путем погружения в  ванну с водой (25 – 45 0С);

-продезинфицировать путем погружения  форм в ванну с дезинфектантом на 5 – 6 минут;

-ополоснуть водой до полного  отсутствия дезинфектанта и высушить  на специальных стеллажах.

Санитарную обработку солильных бассейнов проводят механизированным или ручным способами при замене рассола в последовательности указанной выше.

Санитарную обработку столов, прессов, полок и стеллажей проводят ежедневно по окончании технологического процесса на производстве:

-ополоснуть горячей водой (55 – 60 0С);

-промыть щелочным раствором  температурой 45 – 50 0С с помощью  щеток и ершей в течение 5 – 7 минут;

-ополоснуть водой (25 – 45 0С) до полного  отсутствия щелочного раствора (контроль по индикаторной бумаге);

-продезинфицировать раствором  дезинфектанта в течение 5 – 7 минут[4].

 

 

 

 

Заключение

В ходе данной курсовой работы были изучено, что :

1 Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий.

2 Использование солей-стабилизаторов взамен хлористого кальция отмечается улучшение таких параметров, как плотность сгустка, продолжительность свёртывания, степень перехода сухих веществ в сгусток, ускорение процесса обработки сырного зерна, что позволяет на 3-5 % повысить выход сыра.

3 В настоящее время существует  несколько десятков различных классификаций, что объясняется не только разнообразием ассортимента, но и задачами, которые ставили перед собой их разработчики: