Сухарные изделия. Ассортимент. Факторы, формирующие качество

1. Сухарные изделия. Ассортимент. Факторы, формирующие качество.  

2. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

Сухарные  изделия. Ассортимент.

Сухари - это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.

Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы. В зависимости от рецептуры и использования сухари подразделяют на два вида: сдобные, изготовляемые из пшеничной сортовой муки, с добавкой сахара, жира, яиц и т.д.; "Армейские" (простые) — из ржаной и пшеничной муки на закваске или дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.

Сдобные сухари пользуются устойчивым спросом наряду с другими сдобными хлебобулочными изделиями. Они представляют собой хрупкие изделия с приятными вкусом и ароматом. Простые сухари вырабатывают преимущественно для снабжения экспедиций, воинских частей и т.п.

Ассортимент сдобных сухарных изделий включает десятки наименований.

Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные — 50—55 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2 кг дрожжей, 1 кг соли, 20 кг сахара, 15 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла ц 80 яиц; ванильные — 95—100 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2,5 кг дрожжей, 1 кг соли, 22 кг сахара, 16 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 100 яиц, 0,1 кг ванилина.

Из муки первого сорта вырабатывают сухари: кофейные 60— 65 шт. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц; "дорожные" — 40—45 тит. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1 кг соли, 5 кг сахара, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.

Из муки второго сорта: "Городские" — 40—45 шт. в 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц. Кроме того, из муки высшего сорта изготовляют сухари "Славянские", "Любительские", "Деликатесные" и "Детские" из муки первого сорта — "Колхозные","Московские", "Сахарные" и др.

В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, "Детские" выпускают малого размера — 200— 300 шт. в 1 кг, "Любительские" посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.

Сорт сухарей "Армейские" определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Их подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов.

Сухарные изделия имеют низкую влажность — 8— 12%, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари — до 400 ккал, "Армейские" — 308 ккал на 100 г).

Сухари "Армейские" отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза кальция, в 2—7 раз магния, в 2—3 раза фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы В1, В2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки и хруст минеральной примеси.

Факторы, формирующие качество по Гост 30317-95.Оценка качества.

2. Общие технические требования

2.1 Сухарные хлебобулочные изделия  должны вырабатываться в соответствии  с требованиями настоящего стандарта  с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном  порядке,

2.2 Характеристики

2.2.1 Количество сухарных хлебобулочных  изделий в 1 кг для каждого наименования  должно быть приведено в рецептуре (ГОСТ 15.015, приложение 1).

Количество изделий в 1 кг не является бракеражным показателем.

2.2.2 По органолептическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

 

 

 

 

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Соответствующая виду изделие
Форма поверхность	Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса
Цвет	Oт светло-коричневого до коричневого, без подгорелости
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха
Хрупкость	Сухари должны быть хрупкими

 

 

Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования сухарных хлебобулочных изделий, включая количество cyxapeй-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера, должна быть приведена в рецептуре (ГОСТ 15.015, приложение 1).

2.2.3 По физико-химическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны быть в пределах норм, указанных в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Влажность, %, не более	12,0
Кислотность, град, не более	4,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	В пределах нормы, установленной в процессе разработки
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	То же

 

 

Конкретные значения физико-химических показателей для каждого наименования сухарных хлебобулочных изделий должны быть приведены в рецептуре (ГОСТ 15.015, приложение 1).

2.2.4 Продолжительность полной набухаемости для каждого наименования сухарных хлебобулочных изделий должна быть приведена в рецептуре (ГОСТ 15.015, приложение 1).

2.2.5 В сухарных хлебобулочных изделиях не допускаются признаки плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.

2.2.6 Сухарные хлебобулочные изделия  по показателям безопасности  должны соответствовать Медико-биологическим  требованиям и санитарным нормам  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов1, утвержденным органами Госкомсанзпиднадзора.

Требования к качеству сухарных изделий. Качество сдобных сухарей определяют по внешнему виду, запаху, вкусу, хрупкости, количеству лома, а также по влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, набухаемости. Форма должна соответствовать виду сухарей. Она бывает полуовальной, полуцилиндрической, прямоугольной или квадратной. Поверхность должна быть без сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого, не слишком бледный и не подгорелый. Запах и вкус должны быть свойственными данному виду сухарей, без постороннего запаха и признаков горечи. Количество лома не должно превышать 5 % в развесных сухарях и составлять не более одного сухаря на единицу расфасовки - в расфасованных.

Содержание горбушек и лома также нормируется. Влажность сухарей - 8-12%; кислотность -3,5-4°; набухаемость сухарей в воде с температурой 60°С должна быть полной в течение 1-2 мин. Не допускаются к реализации изделия с хрустом минеральных примесей, с посторонними включениями, признаками плесени, несвойственными вкусом и запахом.

Хранение.

по Гост 30317-95

5 Транспортирование и хранение

5.1 Сухарные хлебобулочные изделия  транспортируют всеми видами  транспорта в соответствии с  правилами перевозок грузов, действующими  на соответствующем виде транспорта.

5.2 Во избежание лома изделий укладка ящиков на транспорт должна производиться плотными рядами.

5.3 Сухарные хлебобулочные изделия  должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных  запасов, при температуре 20— 22 "С  и относительной влажности воздуха 65—75 %.

Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

5.4 Ящики с сухарями должны быть  установлены на стеллажи или  подтоварники штабелями высотой  не более 8 ящиков. Расстояние от  источников тепла, водопроводных  и канализационных труб должно  быть не менее 1 м.

Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее 5 см для обтекания ящиков воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 70 см.

5.5 Срок хранения сухарных хлебобулочных  изделий со дня изготовления  устанавливается разработчиком  и указывается в рецептуре  на конкретный вид изделия  и должен составлять не более:

-упакованных  в ящики, картонные коробки или  фасованных в пачки - 60 дней:

-фасованных  в полиэтиленовые пакеты — 30 дней.

5.6 Реализация весовых сухарных  хлебобулочных изделий в розничной  тортовой сети должна осуществиться  при наличии информации об  энергетической ценности, содержании  белка, жира и углеводов в 100 г  изделий.

Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

Дефекты.

Дефекты сухарных изделий образуются в основном при нарушении технологии производства.

Неправильная форма возникает при недостаточной или избыточной расслойке заготовок на плиты, при повышенной влажности, в результате чего сухари получаются удлиненными .

Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе приготовления теста, использовании мало живого теста или расслойки тестовых заготовок.

Недостаточная хрупкость и набухаемость сухарей связана с нарушением технологического режима приготовления теста, сушки и обжарки, использовании излишне черствых плит, недостаточной пористости плит.

Подгорелость или бледность возникают при нарушении общего температурного режима сушки.

Неравномерная окраска и пятна на нижней поверхности сухарей возникают из-за неровной поверхности листов (на выпуклых участках листа окраска будет более темной).

Неодинаковая окраска боковых поверхностей сухаря вызывается достаточным или избыточным подводом тепла снизу или сверху пекарной камеры.

Повышенная влажность сухарей может быть вызвана использованием заниженной температуры в пекарной камере или повышенной относительной влажностью помещения для хранения.

Присутствие посторонних привкусов и запахов возникает при использовании некачественного сырья, несоблюдении условий хранения и товарного соседства .

Сухари медленно черствеют, однако продолжительное хранение (даже при соблюдении режимов хранения) ухудшает их вкус, снижает хрупкость и увеличивает их твердость .Таким образом, к наиболее распространенным дефектам сухарных изделий относятся: неправильная форма, неравномерная пористость, пустоты, недостаточная хрупкость, набухаемость, подгорелость, бледность, неравномерная окраска, пятна, повышенная влажность, посторонние привкусы и запахи.

2. Печенье. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

 

Классификация.

В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное. 
Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость». 
Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостю, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое. 
Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка». 
Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек». 
Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы». 
Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

Особенности химического состава и пищевой ценности.

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрате длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное -