Сравнительная характеристика варёных колбасных изделий, вырабатываемых различными предприятиями

Внешний контур вырисовался при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измерили планиметром.

Размер влажного пятна (внешнего) вычислили по разности между общей площадью и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что 1кв.см площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мл воды.

Содержание связанной влаги вычислили по формулам:

Х1= (А – 8,4Б)100/m0,

Х2=(А – 8,4Б)100/А,

Где Х1 - содержание связанной влаги, % к мясу; А – общее содержание влаги в навеске, мг; Б – площадь влажного пятна, кв. см; m0 – масса навески мяса, мг; Х2 – содержание связанной влаги, % к общей влаге.[4]

2.1.4 Физико-химический метод определения содержания поваренной соли

 

Из навески исследуемого образца продукта получают водную вытяжку поваренной соли, определенный объем которой после нейтрализации титруют азотнокислой ртутью в присутствии индикатора дефинилкарбозида.

По количеству раствора азотнокислой ртути, израсходованной на титрование, рассчитывают процентное соотношение поваренной соли (х) по следующей формуле:

где V - количество 0,05н раствором азотистой кислоты ртути, расходованной на титрование испытуемого раствора, мл;

К - поправочный коэффициент к титру раствора азотистой кислоты;

0,0029-титр точно 0,05 н раствора азотистой ртути, выраженной по хлористому натрию;

V1 объем вытяжки, приготовленной из навески продуктов, мл;

m1 - масса навески продуктов, г;

V2 - объем вытяжки взятой для титрования, мл;

 

2. Сравнительная характеристика колбас

Составление товароведческих характеристик образцов колбасных изделий.

1. Колбаса Велком Любительская вареная

Изготовитель: ООО "Мясокомбинат "Павловская Слобода", МО, Истринский р-н, с.Павловская Слобода, ул. Ленина, 75, Россия.

Мясной продукт категории А.

Из охлажденного мяса. Без сои. Без ГМО.

Упаковано под вакуумом.

Состав: свинина, говядина, вода, шпик, соль, стабилизаторы фосфаты 
пищевые, сахар, перец, мускатный орех, усилитель вкуса (глутамат 
натрия), антиокислитель (аскорбиновая кислота), фиксатор окраски (нитрит 
натрия). 
Пищевая ценность на 100г продукта: белки - не менее 12г, жир - не более 
28г.

Энергетическая ценность: 300 ккал.

Хранить при Т от 0'C до +6'C.

Срок годности: 20 дней.

После вскрытия упаковки: не более 3 дней. 
ГОСТ Р 52196-2011[1]

2. Колбаса Клинский Любительская вареная

Изготовитель: ОАО Мясокомбинат Клинский, 141800, Россия, Московская обл, г. Клин, ул. Дурьманова, д. 12

Состав: свинина, говядина, шпик, вода, соль поваренная пищевая, 
сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, мускатный орех), 
стабилизатор (фосфаты пищевые), антиокислитель (аскорбат натрия), 
усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), фиксатор окраски (нитрит 
натрия).

Колбаса вареная Любительская п/ам охл мясн. прод. кат. А

Хранить после вскрытия 5 сут.,  от 0 до 6С, 75%

Срок годности: 20 дней.

ГОСТ Р 52196-2011

3. Колбаса Дымов Любительская  вареная

Изготовитель: ООО "Дымовское колбасное производство", Россия. 
Мясной продукт категории А, охлажденный.

Упаковано под вакуумом.

Состав: свинина, говядина, шпик, вода, соль поваренная пищевая, 
сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, мускатный орех), 
стабилизатор (фосфаты пищевые), антиокислитель (аскорбат натрия), 
усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), фиксатор окраски (нитрит 
натрия). 
Пищевая ценность 100г продукта: белок, не менее 12,0г, жир, не более 28,0г. 
Энергетическая ценность, не более 300ккал/1240 кДж.

Срок хранения после вскрытия упаковки не более 3 суток при температуре 
от 0'C до +6'С, в пределах срока годности.

Хранить при t от 0 до +6'С.

Срок годности 20 суток.

ГОСТ Р 52196-2011[7]

 

Результаты исследования качества вареной любительской колбасы представлены в таблице 1.

Таблица 1 Органолептическая оценка качества любительской колбасы

№	наимено-вание показателей	Наименование производителей
		Дымов	Клинский	Велком
1	Внешний вид	формы длиной 15 см с чистой поверхно-стою в вакуумной упаковке	формы длиной 15 см с чистой поверхностою в вакуумной упаковке	формы длиной 15 см с чистой поверхностою в вакуумной упаковке
2	Консистенция	упругая	упругая	упругая
3	Запах	без посторон-них примесей	без посторонних примесей	,без посторонних примесей

 

 

 

 

 

4	Вкус	без посторон-них привкусов	без посторонних привкусов	чувствуется соль
5	Цвет и вид на разрезе	Фарш равномер-но перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета размером сторон  5 мм	Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого размером сторон  5 мм	Фарш равно-мерно переме-шан и содер-жит кусочки шпика белого цвета разме-ром сторон  5 мм
6	Сочность	сочная	сочная	сочная

Продолжение таблицы 1 Органолептическая оценка качества любительской колбасы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод: По органолептическим показателям колбасы «Велком», «Дымов» и «Клинский» представляет собой форму длиной 15см, с чистой поверхностью в вакуумной упаковке, консистенция упруга, фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон  5 мм. Во вкусе колбасы «Велком» чувствуется соль, а в колбасах других производителей вкус свойственен данному виду.

 

 

Таблица 2 бальная оценка качества любительских колбас

№	наименование показателей	Наименование производителей
		Дымов	Клинский	Велком
1	Внешний вид	10	10	10
2	Консистенция	10	10	10
3	Запах	10	10	10
4	Вкус	10	10	9

 

Продолжение таблицы 2 бальная оценка качества любительских колбас

 

5	Цвет и вид на разрезе	10	10	10
6	Сочность	10	10	10

 

Вывод:Средняя оценка колбас «Дымов» и «Клинский» 10 баллов, а колбасы «Велком» 9,8 баллов, так как во вкусе чувствуется соль.

Таблица 3 Физико-химические показатели качества любительской колбасы

№	наимено- вание показа-телей	Наименование производителей
		Дымов	Клинский	Велком
1	массо-вая доля хлори-да натрия, %	2,3	2,3	2,4
2	массо-вая доля влаги, %	0,4	0,3	0,5
3	Влагос-вязыва-щая способ-ность, мл	8,3	8,2	8,4

Вывод: По физико-химическим показателям массовая доля хлорида натрия любительской колбасы «Велком»составляет 2,4%, «Дымов» и «Клинский» что удовлетворяет нормам стандарта, а массовая доля влаги – 0,5%, «Дымов» 0,4%, а «Клинский» 0,3%, что также удовлетворяет нормам стандарта. Влагосвязывающая способность колбасы «Велком» составляет на 1кв.см площади влажного пятна фильтра 8,4 мл воды. «Дымов»- 8,3 мл, «Клинский» - 8,2 мл- соответствует нормам.

 

 

Выводы и предложения

По проведенным  исследованиям образцов любительской колбасы можно сделать следующие выводы:

1. Любительская колбаса «Велком».

Маркировка такова:

Изготовитель: ООО "Мясокомбинат "Павловская Слобода", МО, Истринский р-н, с. Павловская Слобода, ул. Ленина, 75, Россия.

Мясной продукт категории А.

Из охлажденного мяса. Без сои. Без ГМО.

Упаковано под вакуумом.

Состав: свинина, говядина, вода, шпик, соль, стабилизаторы фосфаты 
пищевые, сахар, перец, мускатный орех, усилитель вкуса (глутамат 
натрия), антиокислитель (аскорбиновая кислота), фиксатор окраски (нитрит 

По органолептическим показателям данный вид колбасы представляет собой форму длиной 15см, с чистой поверхностью в вакуумной упаковке, консистенция упругая, фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон  5 мм. По физикохимическим показателям массовая доля хлорида натрия составляет 2,4%, что удовлетворяет нормам стандарта, а массовая доля влаги – 0,5%, что также удовлетворяет нормам стандарта. Влагосвязывающая способность продукта составляет на 1кв.см площади влажного пятна фильтра 8,4 мл воды.[3]

2. Любительская колбаса «Клинский».

По органолептическим показателям данный вид колбасы представляет собой прямой батон прямоугольной формы длиной 15 см с чистой поверхностою в вакуумной упаковке, консистенция упругая, фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон  5 мм. По физикохимическим показателям массовая доля хлорида натрия составляет 2,3%, что удовлетворяет нормам стандарта, а массовая доля влаги – 0,3%, что также удовлетворяет нормам стандарта. Влагосвязывающая способность продукта составляет на 1кв.см площади влажного пятна фильтра 8,2мл воды.[7]

3. Любительская колбаса «Дымов».

Маркировка такова:

По органолептическим показателям данный вид колбасы представляет собой прямой батон прямоугольной формыдлиной 15 см с чистой поверхностою в вакуумной упаковке, консистенция упругая, фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон  5 мм. По физикохимическим показателям массовая доля хлорида натрия составляет 2,3%, что удовлетворяет нормам стандарта, а массовая доля влаги – 0,4%, что также удовлетворяет нормам стандарта. Влагосвязывающая способность продукта составляет на 1кв.см площади влажного пятна фильтра 8,3 мл воды.

 

 

 

 

Cписок использованных источников

 

1. Антипова Л.В., Глотова  И.А., Рогов И.А. Исследовательские приемы мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2010.

2. Емченко И.В., Батутина А.П. Экспертизы товаров: Учебное пособие: - К.: ЦУЛ, 2012.

3. Павлова В.А., Титаренко Л.Д., Малигина В.Д. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров; - К. 2011.

4. Рогов И.А., Жаринов А.И., Производство колбас и мясных  деликатесов. - М.: Профиздат, 2011.

5. Сирохман И.В., Лозова Т.Г. Товароведение мяса и мясных товаров, Киев - 2012.

6. Сирохман И.В., Задорожный И.М., Понамарьов П.Х. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - К.: Либра, 2010.

7. Сирохман И.В. Товароведение пищевых продуктов функционального назначения: Учебное пособие. - К.: центр учебной литературы, 2011.

8. Соколов А.А., Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов, - М.: прод. промышленность, 2011.

9. Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров. – М.: Феникс,     2010. – 414 с.

10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза     продовольственных товаров. – М.: Март, 2012. – 677 с.