Сравнительная характеристика качества молока разных производителей

Дефекты консистенции. Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего, оно расслаивается и на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Знание причин, вызывающих  пороки вкуса и  запаха молока очень важно  для работников молочных заводов, т.к. позволяет разработать меры по их предупреждению или ослаблению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Практическая  часть

2.1. Характеристика органолептических  методов оценки качества молока

 

Молоко характеризуется определенными  физико-химическими, органолептическими и технологическими свойствами. В соответствии ГОСТ 13264-88 закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок - растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус - лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза - сладость, хлориды - солоноватость, белки и некоторые соли - полноту вкуса.

Органолептические свойства могут меняться под влиянием различных факторов (стадии лактации, болезни животных, условий содержания и кормления и т.д.), а также при фальсификации молока. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество молока и пригодность его к переработке в различные молочные продукты.

Органолептический (сенсорный) анализ – качественная и количественная оценка ответной реакции органов  чувств человека на свойства продукта. Соответственно, качественную оценку выражают словесным описанием, количественную – в числах и графиках.

 Вкусовые и ароматические  соединения молока и молочных продуктов изучают для того, чтобы понять причины пороков запаха и вкуса, научиться предупреждать их и тем самым сохранять и улучшать качество продуктов, следить за течением реакций, обусловливающих образование вкусовых   и ароматических веществ с целью сознательного управления ферментативными процессами; для изготовления искусственных ароматизаторов полусинтетических пищевых продуктов, а также при разработке стандартов для сенсорного анализа. При этом необходима химическая идентификация и характеристика соединений, вызывающих вкусовые и обонятельные ощущения.

Органолептические свойства пастеризованного и стерилизованного молока обусловлены качеством сырья, используемого для нормализации, а также пищевыми добавками.

При органолептической оценке в  молоке определяют следующие показатели: цвет, внешний вид,  консистенцию и запах.

Внешний вид и консистенция. Цвет и консистенция натурального пастеризованного и стерилизованного молока обусловлены количеством жира белка, степенью их дисперсности (с повышением дисперсности жира и белка белизна и непрозрачность усиливаются), содержанием пигментов, других видов сырья и наполнителей.

При контроле молока осязательное ощущение консистенции в ротовой полости зависит от содержания жира в молоке.

Белый цвет и непрозрачность (мутность) молока обусловливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и  шарики жира,  желтоватый оттенок  — растворимый в жире каротин, слабовыраженный (сладковатый), присущий только молоку вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Приятный едва уловимый запах сырого  молока зависит от наличия в нем небольшого количества диметилсульфата, ацетона,  летучих жиров, кислот, ацетальдегида и др. карбонильных соединений.

Запах, вкус и аромат. Эти органолептические свойства обуславливаются температурным воздействием и качеством всех сырьевых компонентов. Вкусовое ощущение в молоке жира прямо пропорционально его количеству, ощущение сладкого вкуса зависит от содержания жира незначительно, а кислого совсем не зависит.

Органолептические свойства восстановленного пастеризованного молока несколько иные. Так его консистенция может быть водянистой, может присутствовать осадок недиспергированных частиц сухого молока. Гомогенизация несколько улучшает вкус этого молока. Запах восстановленного молока отличается от запаха натурального, поскольку в процессе сгущения и сушки теряется ряд летучих соединений.

Нормальные запах и вкус молока легко меняются. Такие изменения рассматриваются обычно как пороки. Появление несвежего или затхлого запаха в пастеризованном молоке является результатом перекисного окисления липидов. Появление окисленного запаха и вкуса связывают с увеличением содержания карбонильных соединений (этаналь, ацетон, этанол, бутанол и др.).

К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести  небольшое количество диметилсульфида (<0,01мг%) и метилсульфида (<0,001мг%), ацетона (<2мг%), диацетила (<0,1мг%), свободных жирных кислот(до 10мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).

Последовательность определения  запаха и вкуса. Колбы с пробами молока нагревают на водяной бане до температуры 372⁰С. Открывают колбы с пробами исследуемого молока и оценивают запах. Запах отдельных проб определяют многократным вдыханием. Вкус оценивают, отмеряя по 20см³ каждой пробы молока в стеклянные сухие стаканы. Для этого берут глоток молока температурой около 20⁰С стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы. Затем запаху и вкусу присваивают соответствующий балл, представленный в таблице 2 – Балл, характеристика запаха и вкуса.

В рамках данной курсовой работы определятся  как органолептические, так и  физико-химические показатели для определения  качества молока.

 

 

Таблице 2 – Балл, характеристика запаха и вкуса.

Баллы	Характеристика запаха и вкуса
5	Чистый, приятный, слегка сладковатый
4	Недостаточно выраженный, пустой
3	Слабые дефекты: кормовой, хлевный, окисленный, липолизный (прогорклый), нечистый
2	Явные дефекты: кормовой, хлевный, окисленный, липолизный (прогорклый), слабый затхлый, слабый горький.
1	Сильные дефекты: кормовой (лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус), хлевный, липолизный (явный, затхлый)
0	Очень сильные дефекты: липолизный, плесневелый, гнилостный, запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов

 

2.2. Характеристика физико-химических  методов оценки качества молока

 

Физико-химические свойства отражают взаимосвязи между изменениями  вещественного и энергетического  характера и описывают состояние  вещества через измеряемые величины. Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светлопреломлением.

Плотность молока – это отношение массы молока при температуре 20⁰С к массе того же объема воды при температуре 4⁰С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1,027 – 1,032г/см³. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь, белки, соли, жир.

Плотность молочного жира – 0,931, белка  – 1,451, лактозы – 1,545, солей – 3. Таким  образом, подснятие жира повышает плотность, разбавление водой - понижает. При добавлении воды к молоку в количестве 10% плотность уменьшается на 0,003ед., поэтому может находиться в пределах колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию молока водой можно определить по плотности, если добавлено 15% воды.

Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,74 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль.

Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление молока, у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,55-0,56 °С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20°С для разных видов молока она составляет 1,67-2,18 сП. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира, и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на одну треть ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит, прежде всего, от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах.

Кислотность как показатель качества имеет большое значение. Для пищевых продуктов она обуславливает не только их вкусовые свойства, но и является показателем свежести и доброкачественности.

Кислотность является основным показателем, по которому определяют свежесть молока. Кислотность молока обусловлена главным образом наличием в нем кислых солей и белков. Ее выражают в показателях титруемой и активной кислотности.

Титруемой кислотностью называют количество свободных органических кислот и их солей, содержащихся в исследуемом продукте и определяемых титрованием раствором едкой щелочи. Данная величина выражается в градусах Тернера. Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Для свежевыдоенного молока этот параметр составляет 16-18⁰Т. основными компонентами молока, обуславливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимонные соли, углекислота, белки. На долю участия белков  в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4⁰Т.

Активная кислотность характеризуется  концентрацией свободных ионов  водорода в растворе и выражается в условных единицах рН. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т.е. молока имеет слабокислую реакцию.

От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, рост полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

Определение кислотности методом  титрования (арбитражный метод). Метод основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков раствором едкого натра или едкого кали с применением индикатора фенолфталеина.

Порядок проведения работы. В коническую колбу вместимостью 100…150 мл отмеривают пипеткой 10мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20мл дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкого натра (едкого кали) до появления слабо-розовой окраски, соответствующей окраске контрольного образца (эталона) и не исчезающей в течение минуты.

Обработка результатов. Кислотность  молока (Х) в градусах Тернера определяют по формуле:                Х = аК10, где

а – количество 0,1 н раствора едкого натра (едкого кали) затраченное на титрование, мл;

К – поправка к титру 0,1 н раствора едкого натра (едкого кали);

10 – коэффициент пересчета на 100 мл молока.

Расхождение между параллельными  определениями не должно быть более 1⁰Т. За результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

В рамках данной курсовой работы проведены  измерения кислотности молока, а также измерение жира, СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), плотности, белка и добавленной воды на приборе Лактан 1-4.

Лактан 1-4 – это анализатор качества молока, предназначенный для измерения массовой доли жира, белка, СОМО, добавленной воды, температуры и плотности в цельном свежем, консервированном, пастеризованном, нормализованном, восстановленном, обезжиренном молоке и молоке длительного хранения. Анализатор может использоваться для проведения экспресс-анализов при заготовке, приемке и переработке молока, а также в селекционной работе. Причем кислотность анализируемого молока – не более 20⁰Т, температура анализируемого молока 17-30⁰С, питание анализатора осуществляется в сети переменного тока напряжением 220В и частотой 50 Гц.

Принцип действия анализатора основан  на измерении скорости и степени  затухания ультразвуковых колебаний при прохождении их в молоке при двух различных температурах (Общий вид анализатора молока Лактан 1-4 представлен на рисунке 1).