Сравнительная характеристика качества двух образцов хрустящих хлебцев различных производителей

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П.А. КОСТЫЧЕВА

 

Технологический факультет

 

Кафедра: «Технология общественного питания»

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине:

«Товароведение продовольственных товаров»

на тему:

«Сравнительная характеристика качества двух образцов хрустящих хлебцев различных производителей»

 

                                             Выполнил: студентка 2 курса

                                                 технологического факультета

                                            направления подготовки

технология продукции и организации

общественного питания

Пряхина А.Ю

                        .         

                                    Принял: доцент, к.т.н.

                       Павлова М.Н.  

 

 

 

                                                            Рязань 2014 г.

ЗАДАНИЕ

на проведение экспериментальных исследований по курсовой работе

по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

Студента _________________________________________________________

Направления подготовки ____________________________________________

Курс, группа ______________________________________________________

На тему __________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

  Цель работы:

 

 

 

Объекты исследования:

 

 

 Методы исследования (перечень нормативной документации):

 

 

Дата выдачи задания:  «        »                               20       г.

 

 

 

Подпись студента

 

 

          Подпись преподавателя

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

1. Теоретическая  часть

1.1. Ассортимент  исследуемого  продовольственного товара

1.2. Химический  состав и значение хрустящих хлебцев в питании человека

     1.3. Технологический процесс производства хрустящих хлебцев

 

2. Практическая  часть

2.1. Требования  к качеству данного вида продовольственного  продукта (по ГОСТу).

2.2. Фасование, транспортирование  и хранение данного продукта(по ГОСТу) 
3. Экспериментальная часть

3.1. Цель, задачи  и объекты проведения исследований

3.2. Методика и  методы проведения исследований

Выводы

Список используемых источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Введение

 

 

Современный человек свободен в выборе хлеба – в любом магазине на полках можно найти не менее 10 разных сортов выпечки.  Здесь же можно найти и современную новинку в области хлебопечения – хрустящие хлебцы. 
 
На самом деле хлебцы – не такое уж и новое изобретение. Скорее это аналог пресной лепешки, известной человечеству еще с древних времен. Благодаря современным технологиям лепешка преобразилась. Хрустящие хлебцы имеют массу разнообразных вкусов и являются весьма полезными для здоровья. Диетологи хвалят их низкую калорийность, а производители заботятся о составе – смешивая различные виды муки, и добавляя полезные ингредиенты. 
 
Хлебцы изготавливают из традиционных видов муки – пшеничной, ржаной, овсяной, ячменной, кукурузной. Технологии позволяют соединять сорта – самые популярные сегодня хлебца – мультизлаковые.  Хлебцы также насыщают полезными добавками – лецитином, отрубями, пророщенными зернами пшеницы, морской капустой и йодом.  Все эти нюансы производства действительно делают хлебцы более полезными, чем традиционная выпечка. К тому же хлебцы прекрасно насыщают, несмотря на их низкую калорийность. В одном кусочке, как правило, содержится не более 20 Ккал. 
 
Технология производства хрустящих хлебцев действительно представляет собой инновационный процесс.  Основной процесс, который используется при приготовлении – экструзия. По сути это реакция, подобная технологии взрыва.  Приготовление основано на перепаде давления – под воздействием этого зерно взрывается и вспучивается. Это фактически заменяет брожение.  К тому же в процессе взрыва происходят интересные реакции – крахмал превращается в растворимые сахара,  которые легче усваиваются организмом человека.  Полезные вещества – витамины и минералы – в хлебцах также сохраняются по максимуму. Ведь в отличие от выпечки, экструзия предполагает очень кратковременный нагрев. 
 
Рецептура приготовления хлебцев может быть разной.  Поэтому ассортимент здесь может быть самым разнообразным – соленые и сладкие хлебцы, хрустящие и с нежной текстурой, с добавкой специй, семян, овощей. Использовать хлебцы можно так же, как и самый обычный традиционный хлеб – делать бутерброды, смешивать с молоком, сочетать с рыбой, овощами, мясом. Для диетического питания следует выбирать хлебцы, в составе которых нет масла или каких-либо других жиров. Что же касается зерновых компонентов с составе – то чем их больше, тем хлебцы полезнее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая  часть

1.1. Ассортимент  исследуемого  продовольственного товара.

Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать достаточно разнообразное сырье (сахар-песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.). Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д.

Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и в упаковке.

Хлебные изделия могут различаться продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 сут.

Хлебные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности, исчисляемый месяцами.

В соответствии с ГОСТ 16814 «Хлебопекарное производство. Термины и определения» хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г. Булочные изделия — это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.Мелкоштучные булочные изделия — это булочные изделия массой 200 г и менее.Сдобные хлебобулочные изделия — это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности — это изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: бараночные изделия, сухарные изделия (сухари, гренки, хрустящие хлебцы), соломка, хлебные палочки.

Диетические хлебобулочные изделия — это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных изделий включают изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой, способом выпечки.Рецептуры на хлебные изделия, вырабатываемые по действующим государственным стандартам, приведены в специальных сборниках рецептур.

Хрустящие хлебцы представляют собой прямоугольные сухие, хрупкие и легкие хлебные ломтики, приготовленные из ржаной, пшеничной муки или их смеси с добавлением соли, дрожжей и другого сырья. Хрустящие хлебцы вырабатываются в следующем ассортименте: Десертные, Столовые, Любительские, Ржаные простые и посыпанные солью, Обдирные, Спортивные, Домашние, К пиву.

 

 

1.2. Химический  состав и значение товара  в  питании человека

Прежде всего, хлебцы – это богатейший источник клетчатки. В этом продукте    содержится ее больше, чем во многих других. Например, по ее содержанию  150 г хлебцев соответствует шести буханкам хлеба ржаного.

В составе экструзионных хлебцев присутствуют только полезные крупы: перловка, пшеницы или гречка. Суть экструзии такова: сначала подготавливают смесь зёрен, затем её замачивают на полчаса либо, если это кукуруза ― на 12 часов для смягчения грубой оболочки. После этого размягчённые зёрна помещают в экструдер и оставляют так на 8 секунд при высоком давлении и температуре до 300 градусов. Таким образом, вода накапливается в зерне и сразу преобразуется в пар, а зерно выкручивается наружу. По сути, это тот же попкорн, только зёрнам здесь мешает высокое давление, из-за чего они слипаются, образуя брикет.

 

Такие хлебцы ― самые полезные, поскольку в них ― идеальное содержимое без химических добавок: лишь гречка, кукуруза или другие составляющие злаковые культуры. Они должны быть сухими, приятно хрустеть и легко ломаться. Например, сильно пропечённые имеют шероховатую поверхность, а «взорванные» содержат внутри несущественные пустоты ― это из-за различного диаметра зёрен.

В хлебцах много углеводов, клетчатки, пищевых волокон, ненасыщенных и полиненасыщенных жиров, заменимых и незаменимых аминокислот. Польза обусловлена большим содержанием витамина Е (токоферола), витамина А (ретинола), бета-каротина, витаминов В1, В2, РР (ниацина). Из микроэлементов присутствуют железо, калий, кальций, натрий, магний и фосфор.

Вы, наверное, заметили, что они бывают разными. Но и тут следует знать кое-какую полезную информацию. Бывают хлебцы, изготовленные только из цельнозерновой пшеницы, существует также продукт, схожий по составу с белым хлебом и напичканный пищевыми добавками. Такие «ненастоящие» продукты можно встретить в виде тонких сухариков, которые выпекают, как хлеб: готовится тесто из муки и дрожжей, добавляется сухое молоко и специи, немного настаивается, после чего тесто раскатывают пластами и выпекают. При этом производитель добавляет в них всё, что ему захочется. Поэтому обратите внимание: если в составе присутствуют дрожжи, мука высшего сорта, антиокислители с индексом Е и консерванты, то в них точно мало полезных свойств. Они не принесут пользы ни здоровью, ни фигуре.

 

Перейдём к качественным хлебцам. Вот они-то действительно являются диетическими и несут пользу, поскольку сделаны из цельнозерновой либо обдирной муки грубого помола. В них нет дрожжей, модифицированного крахмала, консервантов, антиокислителей. К слову, обдирная мука считается одним из видов ржаной муки, в ней много полезных отрубей, она «впитывает» аллергены и шлаки, помогает пищеварению и укрепляет иммунитет. Такие разновидности изготавливают с помощью техники «экструдер». С виду они имеют вид брикетов округлой формы, состоящих из спрессованных набухших зёрен кукурузы, пшеницы или другой крупы. Данный способ исключает возможность добавления производителем чего-либо вредного: будь то крахмал, дрожжи, сахар или консерванты.

Различные виды лакомства можно использовать в качестве профилактики от множества недугов:

пшеничные хлебцы полезны при желудочно-кишечных болезнях;

полезные свойства гречневых пригодятся при малокровии (повышают уровень гемоглобина);

ячменные хороши при проблемах с печенью и желудочно-кишечным трактом;

овсяные ешьте при болезнях почек, простудных заболеваниях, дерматитах;

рисовые ― при заболеваниях центральной нервной системы.

Хотя калорийность хлебцев почти такая же, как и хлеба, они отличаются высоким содержанием клетчатки и наличием «долгих» углеводов, поэтому легко усваиваются организмом и дают ощущение сытости. Клетчатка препятствует усвоению лишних калорий, поэтому, несмотря на высокое значение калорийности, хлебцы помогают избавиться от лишнего веса. Для желающих похудеть в день достаточно съедать 3–5 штук, чтобы получить 35 г клетчатки и сжечь 245 ккал. Поэтому вреда особого не будет, если вы на время откажетесь от батонов, белого хлеба, булочек и перейдёте на хлебцы. Полезнее будет сочетать их с нежирным творогом, овощами, зеленью. Меньше всего калорийности в ржаных хлебцах ― в них содержится много аминокислот, способствующих сжиганию лишнего жира.

 

 

1.3. Технологический процесс производства хрустящих хлебцев

 

Технологический процесс производства хрустящих хлебцев состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, брожение теста, формование заготовок, расстойка заготовок, выпечка, сушка, охлаждение и резка пластов на ломти и последующая упаковка в пачки. Подготовка сырья к производству осуществляется в общепринятом порядке. Соль в ржаные изделия дозируется в сухом виде. Для других изделий используется сахаро-солевой раствор. Прессованные дрожжи предварительно растворяются в теплой воде. Тесто для хрустящих хлебцев всех наименований готовится безопарным способом в тестомесильной машине непрерывного действия шведской фирмы «Holschtrem». Дозирование растворов сахара, соли, растопленного жира и растительного масла производится на автоматической дозировочной станции ВНИИХП-0-6. Начальная температура теста для ржаных хлебцев принята 28—29° С, для ржано-пшеничных 31—35° С. Влажность ржаного теста 53—54%, ржано-пшеничного — 39-40%.    Брожение теста производится в восьмисекционном цилиндрическом вращающемся бункере с конусным днищем из нержавеющей стали. Через 1 ч после брожения производится обминка теста в бункере при помощи воздуха, поступающего из небольшой компрессорной установки. Продолжительность брожения теста 1,5-2,5 ч, что соответствует одному полному обороту секционного бункера.    Выброженное тесто через люк в днище направляется в промежуточный бункер, а из него — в воронку формовочной машины. Из воронки тесто поступает на два горизонтально расположенных металлических валка, раскатывается в тестовую ленту толщиной 3-4 мм и шириной 1500 мм и подается на нижерасположенный ленточный транспортер, предварительно посыпанный сухарной крошкой. Сверху тестовая лента также посыпается во избежание прилипания теста к шинам накалывающего и ножам резального механизмов. Наколка теста производится для предотвращения вздутий на поверхности хлебцев. Сформованная тестовая лента поступает под резальное устройство, оборудованное ножами для продольной и поперечной резки на квадратные плитки размером 27,5*27,5 см.   Расстойка разрезанной тестовой ленты осуществляется на ленточном конвейере в камере расстойки. Продолжительность расстойки 30-45 мин, что примерно в 3 раза больше, чем продолжительность выпечки. Температура воздушной среды 30—36° С для ржаных изделий и 33—34° С для ржано-пшеничных; относительная влажность 80-90%. Толщина тестовых заготовок после расстойки увеличивается примерно до 5,5—6,5 мм. Перед выпечкой поверхность тестовой ленты в некоторых случаях может увлажняться водой или ошпариваться паром. Выпечка хрустящих хлебцев производится в туннельной печи с сетчатым подом и электрообогревом.  Температура выпечки для ржаных изделий 200-360° С, для ржано-пшеничных — 200—290° С, Продолжительность выпечки зависит от вида и массы изделий и составляет от 10 до 15 мин. После выпечки плитки хрустящих хлебцев поступают на люльки конвейера сушильного шкафа, где происходят постепенное снижение температуры изделий, частичное уменьшение влажности и распределение ее в продукте. Продолжительность сушки для ржано-пшеничных изделий 30—40 мин, для ржаных — до 3,5 ч при температуре воздушной среды в сушильном шкафу 45—55° С.    Высушенные изделия охлаждаются на специальном конвейере в течение 1—4 ч. За это время готовые изделия охлаждаются до температуры помещения и достигают установленной влажности. После охлаждения плитки хлебцев направляются на резальную машину, где распиливаются на части размером 12×5,5 см. Этот размер приспособлен к габаритным размерам приемного устройства упаковочной машины ЗИГ. Срок хранения простых хрустящих хлебцев — 4 мес; десертных и столовых — не более 3 мес; любительских, к чаю, с корицей, к пиву, домашних — не более 1,5 мес со дня изготовления.