Сметана

                                            Введение

Кисломолочные продукты обладают высокими питательными свойствами, приятным вкусом и легко усваиваются. За 18-24 часа, когда происходит сквашивание продукта заквасками из молочнокислых бактерий, в молоке происходят благоприятные для нас изменения:

1. Частично расщепляются  белки, приобретая мелкодисперсную  структуру, что улучшает их  усвоение организмом (цельное молоко  усваивается за час на 32%, а  кефир - на 91%);

2. Расщепляется  молочный сахар (лактоза), благодаря чему кисломолочные продукты переносят абсолютное большинство людей в отличие от молока, непереносимость которого некоторыми лицами связана с отсутствием в их кишечнике особого фермента, расцепляющего молочный сахар;

3. Накапливается  в сыворотке молочная кислота, которая тормозит развитие гнилостных микробов и способствует росту нормальной микрофлоры кишечника;

4. Увеличивается  количество витаминов группы  В, особенно витамина В2;

5. Вырабатываются  естественные антибиотики, способные  угнетать возбудителей некоторых болезней, в том числе и возбудителя туберкулеза;

6. Накапливается  огромное количество полезных  для организма бактерий, которые  защищают слизистую оболочку  кишечника от внедрения в нее  болезнетворных микробов.

Кисломолочные продукты давно с успехом используются для лечения детей с дисбактериозами, так как в результате брожения получаемый продукт приобретает способность ингибировать патогенную микрофлору, улучшать всасывание микроэлементов, улучшать переваривание и усвоение питательных веществ.

Так протеолитическая и липолитическая активность кисломолочных  продуктов изменяет жиры и белки, что повышает их всасывание, снижает  вероятность аллергических реакций. Кроме того, данная группа продуктов  имеет пониженное содержание лактозы.

 

Виды  кисломолочных продуктов.

 

Простокваша –  это кисломолочный продукт с  ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без  добавления вкусовых и ароматических  веществ. В качестве вкусовых и ароматических  веществ применяют сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье. По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%. В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

Обыкновенная  простокваша – вырабатывается путем  сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Мечниковская  простокваша – изготавливается  сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

Ацидофильная  простокваша – получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

Ряженка, или  простокваша украинская – вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Варенец – изготавливают  сквашиванием стерилизованного или  топленого молока с добавлением  или без добавления болгарской палочки.

Южная простокваша – получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

Соленая простокваша (с джемом или вареньем) – вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема  или варенья.

Снежок - вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов.

Йогурт –  от других кисломолочных продуктов  отличается повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на: йогурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок; йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока; йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

В зависимости  от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на фруктовый (овощной), ароматизированный и витаминизированный. В зависимости от нормируемой массовой доли жира различают следующие виды йогурта: молочный нежирный; молочный пониженной жирности; молочный полужирный; молочный классический; молочно-сливочный; сливочно-молочный; сливочный.

            Вырабатывается йогурт 1,5 %, 3,2 % и  6 % жирности. В зависимости от  применяемых вкусов и ароматических  веществ выпускают йогурт несладкий,  сладкий, с ванилином и плодово-ягодный,  цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

 Ацидофильные  молочные продукты – их получают  сквашиванием молока чистыми  культурами ацидофильной палочки. 

К таким продуктам  относят следующие.

Ацидофильное  молоко вырабатывают из цельного или  обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы. Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски.

Кисломолочные продукты не только сохраняются дольше свежего молока, но и обладают определенными  диетическими свойствами, благодаря  содержанию легко усвояемых составных частей молока и специфически действующих на человеческий организм небольших количеств молочной кислоты, спирта и углекислоты; в некоторых продуктах имеется также повышенное количество витаминов (кефир). Все эти качества делают их пищевыми продуктами высокой питательной ценности и приятными на вкус.

Некоторые виды молочнокислых бактерий (ацидофильная палочка) легко приживаются в  кишечнике человека, вытесняя вредные  для здоровья гнилостные бактерии, которые могут производить разложение белков в кишечнике с образованием индола, скатола, фенола, крезола. Вещества эти вредные для организма человека, являются одним из факторов преждевременной старости. Кисломолочные продукты (кумыс, ацидофильная паста, ацидофильное молоко) обладают также и лечебными свойствами.

Действие кисломолочных  продуктов на организм человека впервые  изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии  были научно обоснованы диетические, а  с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них 
молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.

Исследованиями  установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

           В результате жизнедеятельности  некоторых микроорганизмов происходит  синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

       Сметану изготавливают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е в несколько раз больше. Некоторые молочно кислые бактерии при сквашивании способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше содержание этих витаминов.

 Сметана  пользуется большим спросом у  населения. Ее используют при  изготовлении разных блюд, приправ,  а так же для непосредственного  употребления в пищу. Сметана  – русский национальный продукт   и долгие годы вырабатывалась  только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием « русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».

Сметана имеет  чистый кисломолочный вкус с выраженными  привкусом и запахом, свойственными  пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком.

 

       1 Технологическая часть

 

1.1 Требования, предъявляемые к качеству сметаны

 
       Требования, предъявляемые к  качеству сметаны, характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями.  
Согласно ГОСТ 52092 – 2003 «Сметана. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям:  
       Таблица 1 – Органолептические показатели сметаны по ГОСТ 52092-03. Сметана . Технические условия.

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус топленого молока.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью

 
      Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 
Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».  

  1.2 Ассортимент

     Виды сметаны

 

 

1.Сметана с  МДЖ  30%; 25%, 20%.

 

2.Сметана диетическая   с МДЖ 10%; 15%.

 

3.Сметана с  наполнителями  с МДЖ 10%; 15%.

 

4.Сметана ацидофильная  с МДЖ 20%.

 

5.Сметана белковая  с МДЖ 20%.

 

6. Сметана белково-десертная   с МДЖ 10%.

 

7.Сметана жирная  с МДЖ 40%.

 

8.Сметана с  добавлением  плодово-овощных наполнителей и  пектина с МДЖ 10%

 

9.Сметана с  частичной  или полной заменой  молочного  жира растительным  с МДЖ 20-30%.

 

СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ - основной вид сметаны ,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминами С и В. На сорта ее не делят.

             1.3 Упаковка  сметаны

 

Упаковывают их в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тары для сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики.

Любительскую сметану  расфасовывают по 100 гр. в фольгу, а так же в бумажные и картонные  коробки. Фасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой. Ящики пломбируют.

            К упаковке предъявляются следующие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; экономическая эффективность.  
              Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой. Это не значит, что в упаковке полностью отсутствуют вредные вещества. Такие вещества содержат многие виды упаковки. Например, в металлической таре имеются железо, олово или алюминий; в бумаге – свинец;  в полимерных материалах – мономеры. 
Экологические свойства упаковки – способность упаковки при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде. Надежность упаковки – способность упаковки сохранять механические свойства или герметичность в течение длительного времени. 
        Эстетические свойства также очень важны для упаковки и в первую очередь для потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается путем применения привлекательных материалов, а также красочного оформления. 
В последнее время замечена тенденция роста выпускаемой молочной продукции. А рост требует увеличения срока хранения, улучшения качества упаковки продукции. Сейчас вся продукция, которой заполнены прилавки магазинов, является расфасованной. Причем, если раньше преимущественное место в упаковке молочной продукции занимала стеклянная тара, то теперь она практически вытеснена полиэтиленовой пищевой упаковкой.

 

 

1.4 Пороки кисломолочных продуктов.

 

Обыкновенная  простокваша. Наиболее распространенным пороком является слабый, дряблый  сгусток с выделением сыворотки  и недостаточно выраженным вкусом. Этот порок возникает в результате применения молока с низким содержанием белка, снижения активности закваски и несоблюдения температурных режимов сквашивания.