Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты

Вопросы

 

• Почему человеку нужно употреблять в пищу рыбу и морепродукты?
• Какие виды рыб вы знаете?
• В каком виде продаются рыбные продукты в магазине?
• Как правильно нужно оттаивать замороженную рыбу?
• Как получить из тушки рыбы феле?
• Какие вы знаете способы тепловой обработки продуктов ( вспомните из 5-го класса)?

Морская рыба.

Пресноводная рыба

Морепродукты.

Классификация промысловых рыб:

 

• Морская – 80 %,

Сельдь, сардины, килька, анчоус, кета, семга, горбуша, нерка, скумбрия, ставрида, сардинелла, тунец.

Донные: треска, хек, путассу, навага, налим, минтай, камбала, палтус, терпуг.

• Пресноводная – 20 %

Карп, сазан, лещ, вобла, карась, толстолобик, окунь, судак, ерш, осетр, ,стерледь, северюга, щука, сом.

Виды рыбных товаров.

 

• живая,
• охлажденная,
• мороженная
• соленая
• вяленная
• горячего копчения
• холодного копчения
• икра
• рыбные консервы
• презервы

 

 

Нерыбные продукты моря

 

• Ракообразные

 

• Моллюски

 

• Иглокожие
• Морская капуста

 

• Крабы, лангусты, омары, раки, криль
• Устрицы, мидии, гребешки, кальмары
• Трепанги

 

Пищевая ценность рыбы.

 

• Белок 20 - 26 %,
• Жиры 0,1 – 30 %,
• Витамины:  А и D, гр. В, Е, С, РР.
• Минеральные вещества: йод, фосфор, кальций, калий, натрий, магний.
• 20 аминокислот .

 

Определение доброкачественности рыбы.

 

• Сохранена цельность рыбы
• Чешуя гладкая, чистая
• Глаза выпуклые, прозрачные
• Жабры ярко-красные
• Мякоть с трудом отделяется от костей
• Свежий, характерный рыбный запах.

 

Первичная обработка рыбы.

 

• Оттаивание (для мороженной рыбы)
• Удаление плавников
• Очистка от чешуи
• Вырезание жабр
• Разрезание брюшка
• Удаление внутренностей, головы
• Промывание и пластование
• Удаление кожи для получения чистого феле
• Нарезание порционными кусками

Кухонный инвентарь

 

0. Нож кухонный
1. Рыбочистка
2. Разделочная доска

Санитарные требования

 

• Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе
• До и после разделки промыть рыбу холодной проточной водой
• Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки
• По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Способы  
тепловой обработки рыбы

 

• Отваривание 
• Припускание
• Жарение
• Запекание
• Тушение

 
 
 
 
 
 
 
 
Требования, 
предъявляемые к готовым блюдам. 

 

• Мякоть мягкая, отстает от костей.
• Нет запаха сырости.
• При проколе спинки рыбы вилкой она свободно входит в мякоть, при этом выделяется прозрачный сок.

Блюда из рыбы.

Блюда из рыбы.

Блюда из морепродуктов.

Практическая работа в тетради.

 

утверждения

 

да

 

нет

 

1

 

*

 

2

 

*

 

3

 

*

 

4

 

*

 

5

 

*

 

6

 

*

 

7

 

*

 

8

 

*

 

9

 

*

 

10

 

*

Домашнее задание

 

• Прочитать  § 22
• Выполнить в рабочей тетради задание 32, 34

Спасибо за работу