Пряности. Виды пряностей, их классификация, особенности химического состава, пищевая ценность. Смеси пряностей

Введение

Товароведение — это научная  дисциплина, изучающая потребительские  свойства товаров. Для данной науки  особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, способность  удовлетворять какую-либо потребность  человека, называется потребительской  стоимостью. Потребительская стоимость  товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая  проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут  быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Возникновение товароведения  как науки относят к середине XVI в. В это время увеличиваются  объем и номенклатура выпускае­мых товаров, появляется необходимость в систематизированных сведениях и знаниях о них, т. е. в товароведении. По мере роста промышленного производства перед товароведением вставали различные задачи и, следовательно, менялось его содержание. В развитии товароведения можно выделить три важных этапа: первый — товароведно-описательный, когда основное внимание уделяли созданию руководств с описанием свойств и способов использования различных видов товаров (с середины XVI до начала XVII в.); второй — товароведно-технологический, основная задача которого состояла в изучении влияния технологических факторов (свойств сырья, материалов, технологий) на качество товаров (с XVIII до начала XX в.); третий — товароведно-формирующий, цель которого состоит в разработке научных основ формирования, оценки и управления потребительской стоимостью, качеством и ассортиментом товаров (с начала XX в. до настоящего времени).

Основоположником отечественного товароведения считается профессор  М.Я. Киттары (1825—1880), который заложил  научные основы товароведения: дал  определение предмета и содержания курса, разработал классификацию и  описал свойства товаров. Он считал, что  изучение технологии и товароведения  должно основываться на изучении химии, физики и других естественных наук.

Дальнейшее развитие товароведения  связано с именами профессоров  П.П. Петрова (1850—1928) и Я.Я. Никитинского (1854—1924). Они уточнили сущность, задачи и объем товароведения, показали егЬ связь с технологией производства и сельскохозяйственными и экономическими науками.

Развитие товароведения  пищевых продуктов связано с  именем профессора Ф.В. Церевитинова (1874—1947). Он впервые исследовал химические процессы, происходящие в плодах и овощах во время длительных перевозок и  хранения при низких температурах. Ценный вклад в развитие данной отрасли  товароведения внесли профессора B.C. Смирнов, Н.И. Козин, B.C. 1рюнер, А.А. Колесник.

Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свойствам  и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют  знания и сведения из различных областей науки. Поэтому оно тесно связано  со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребительская  стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.; физика и химия  дают общие сведения о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора режимов транспортирования и  хранения пищевых продуктов. Связь  товароведения с экономической географией, статистикой, экономикой и организацией торговли позволяет правильно организовать движение и учет товаров, определять потребность населения в них и т. д.

^ Основные задачи, стоящие перед товароведением:

1. определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;

2.установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;

3.изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торго­вой организации;

4.товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;

5.выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупрежде­нию реализации некачественных, опасных товаров;

6.обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;

7.установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;

8.информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя.

 

 

 

 

 

 

 

Биохимические процессы при хранении – дыхание и автолиз. Сущность этих процессов и вызываемые ими изменения.

Обусловлены эти процессы действием  ферментов, находящихся в продуктах. К основным биохимическим процессам, протекающим при хранении пищевых  продуктов, относятся дыхание и  гидролиз (автолиз).

Дыхание – это сложный окислительный процесс, происходящий в любой живой клетке. Процесс дыхания протекает в плодах, овощах, зерне, крупе, муке, яйцах. При этом органические вещества, в первую очередь сахара, окисляются до простых соединений (воды, углекислого газа) с выделением тепла. Дыхание может быть аэробным и анаэробным. Аэробное дыхание происходит в присутствии кислорода воздуха, схематически изображается следующим уравнением:

С6Н12О6 + 6О2 = 6Н2О + 6СО2 + 282 кДж.

При недостатке или отсутствии в  среде кислорода в продуктах  наблюдается анаэробное (внутримолекулярное) дыхание:

С6Н12О6 – 2С2Н5ОН = 2СО2+117 кДж.

Как видно из приведенных уравнений, при кислородном дыхании в  результате полного окисления сахаров  образуются вода, углекислый газ и  выделяется энергия; при бескислородном дыхании происходит неполное окисление, в результате чего выделяются спирт, углекислый газ и значительно  меньше тепловой энергии. В процессе дыхания участвуют не только сахара, но и органические кислоты, белки, жиры и другие соединения.

О характере протекания дыхания  судят по дыхательному коэффициенту – отношению объемов выделяемого  углекислого газа и поглощаемого кислорода. Если процесс аэробного  дыхания происходит в точном соответствии с приведенным уравнением, то дыхательный  коэффициент равняется 1.

При прорастании масличных семян, когда происходит окисление жирных кислот, бедных кислородом, и превращение  жира в сахар, дыхательный коэффициент  значительно меньше 1.

Высокие дыхательные коэффициенты наблюдаются при использовании  на дыхание соединений, более богатых  кислородом, чем сахар, например органических кислот (щавелевой, винной и др.).

Процесс дыхания сопровождается потерей  массы растительного объекта, изменением состава окружающей атмосферы, выделением влаги и тепла.

Потери массы при дыхании  растительных продуктов могут достигать  значительных размеров. Они особенно велики у хранящихся плодов и овощей. Выделяющиеся при дыхании тепло  и влага могут быть причиной дальнейшего  усиления процесса дыхания. Это происходит в том случае, когда хранящиеся объекты плохо проветриваются, для  удаления накапливающейся в них  влаги и понижения их температуры.

Важным фактором, влияющим на интенсивность  дыхания, является температура. В определенном интервале температур возрастание  интенсивности дыхания растительных объектов подчиняется правилу Вант-Гоффа: повышение температуры на 10 °С увеличивает интенсивность дыхания продукта в 2–3 раза.

На интенсивность дыхания также  большое влияние оказывает газовый  состав воздуха. Повышение концентрации углекислого газа и понижение  кислорода сильно тормозят дыхание  растительных продуктов. При понижении  количества кислорода в окружающей среде до 2% и менее, а также  при повышении концентрации углекислого  газа в растительных объектах вместо аэробного начинается анаэробное дыхание, являющееся по существу процессом брожения. Анаэробное дыхание сопровождается накоплением ацетальдегида, спирта, которые губительно действуют на растительные ткани. Однако газовые смеси, содержащие кислород и углекислый газ в количествах 3–5% и азот в количестве 90–94%, благоприятны для хранения некоторых видов плодов и овощей. Такое хранение называется хранением в регулируемой или модифицированной газовой среде. В этих условиях происходит торможение процессов жизнедеятельности (созревания и перезревания), что позволяет значительно удлинять сроки их хранения с минимальными потерями органических веществ на процесс дыхания.

Процесс дыхания у растительных продуктов различного происхождения  неодинаков. Он определяется количеством  выделенного углекислого газа или  поглощаемого кислорода в единицу  времени единицей массы. Слабая интенсивность  дыхания характерна для сухого зерна, значительно выше она у сочных плодов и овощей. Особенно возрастает интенсивность дыхания при механических повреждениях и микробиологических заболеваниях объектов.

Расходование на дыхание сахаров  и других органических веществ (кислот, белков, жиров) приводит к потере сухого вещества продукта. Образующиеся спирт  и углекислый газ губительно действуют  на живые клетки продукта, вода может  способствовать увлажнению продукта, а тепло – его согреванию (самосогреванию).

Таким образом, активное аэробное дыхание  ведет к значительной потере сухого вещества, увлажнению и согреванию продуктов. При анаэробном дыхании  также наблюдаются потери сухого вещества, а в результате накоплению спирта и ацетальдегида – отравление и отмирание живых тканей продукта. Поэтому для максимального сохранения качества желательно замедленное аэробное дыхание. Замедлить дыхание можно  понижением температуры, влажности  воздуха и созданием модифицированной газовой среды, т.е. среды с определенным содержанием кислорода, углекислого  газа и азота, отличающимся от состава  обычной атмосферы.

Автолиз — самопереваривание мяса происходит в тех случаях, когда оно находится в условиях медленного охлаждения или не остывает вовсе. Мясо парное (туши, куски и особенно жирная свинина), сложенное навалом в непроветриваемом помещении, долго сохраняет свое первоначальное (животное) тепло (температуру в толще мышц 28—30° и рН 7,2—7,8), благодаря чему протеолитические эндоферменты (эндопротеаза и эндопептаза) не прекращают своего действия. Окислительно-восстановительные процессы в клетках отсутствуют, распад белков протекает глубоко и односторонне, продукты распада накопляются в большом количестве. «Создается обстановка (среда), при которой становится невозможным действие ферментов — оксидоредуктаз» (Палладин).

В мясоперерабатывающей практике автолиз  мяса называется «загаром мяса». Процесс  этот сопровождается выделением зловонных  веществ (скатола, индола), которые придают  мясу неприятный, зловоннокислый запах и зеленовато-желтоватый цвет (при выраженном лизисе клеток). Аммиак и сероводород не всегда выделяются. Вначале при автолизе мяса, полученного от здоровых животных, микробы отсутствуют, это чисто ферментативный процесс. Только по мере распада — лизиса ткани в ней появляются гнилостные микроорганизмы, проникшие из внешней среды. При охлаждении «загоревшего мяса» (особенно на сухом сквозняке) и орошении его 0,8-процентным раствором молочной кислоты достигается некоторое прекращение процесса протеолитического автолиза. Иногда (в зависимости от глубины процесса) возможно удаление неприятно пахнущих веществ и исправление мяса, но чаще оно остается с неприятным запахом. Палладии отмечает, что при патологическом состоянии (отравление фосфором, тяжелые инфекции) распад белков в живом организме (в печени и других органах) может иногда достигнуть почти такой же степени, как и при автолизе

Мясо, подвергающееся автолизу (не обсемененное протеолитическими и другими  микробами), может обладать токсичностью только в случае глубокого распада, сопровождающегося выделением путресцина, кадаверина, индола и других сильно пахнущих веществ.

Особенно быстро развиваются процессы протеолитического автолиза в мясе истощенных сельскохозяйственных животных и больных острыми инфекционными  болезнями (чума и рожа свиней); при этом создаются оптимальные условия для действия протеолитических ферментов, а также для размножения микробов. Однако употребление в пищу мяса истощенных и больных животных (рожистых, чумных свиней и больных гнойным травматическим перикардитом) при своевременной реализации после его обезвреживания проваркой не вызывает никаких отравлений у людей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пряности. Виды пряностей, их классификация, особенности химического  состава, пищевая ценность. Смеси  пряностей. Хранение пряностей. Качество пряностей.

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим  началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений —  эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Известно более 150 различных  видов пряностей, но используют с  глубокой древности не многие из них. Это так называемые классические пряности, для которых общими являются следующие признаки:

•  употребление в предварительно обработанном и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;

•   сильный, ярко выраженный аромат, специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также неодинакова;

•   при увеличений доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;