Производство кукурузной крупы

СтильДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ імені АЛЬФРЕДА НОБЕЛЯ

 

КАФЕДРА ТОВАРОЗНАВСТВА І ТОРГОВЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМНИЦТВА

 

 

РЕФЕРАТ

на тему:

« КУКУРУЗНАЯ КРУПА»

 

 

 

 

 

 

 

Студенки Леонової К.М.

Групи ТВП-13-1 зд ск

 

 

 

 

 

 

Дніпропетровськ

2015

План

1. Сырье для кукурузной крупы

2. Технология производства

3. Ассортимент

 

Одним из важных продовольственных продуктов, получаемых из зерна кукурузы, является крупа различного ассортимента и назначения.

Кукурузная крупа – это раздробленные частицы ядра кукурузы разной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша.

Кукурузная крупа, получаемая из кукурузы разных типов, отличается по химическому составу и потребительским достоинствам.

Кукурузную крупу должны вырабатывать из зерна кукурузы, отвечающего требованиям ГОСТ 13634.

Для производства шлифованной и крупной крупы применяют в основном кремнистую и полузубовидную кукурузу, мелкой крупы — зубовидную и полузубовидную.

Кремнистая  имеет круглое гладкое блестящее зерно с выпуклой верхушкой, белого (кремового) или желтого цвета, с мучнистым центром и стекловидной (роговидной) периферической частью эндосперма.

Зубовидная имеет крупное удлиненно-призматическое зерно, имеющее на верхушке впадинку. Роговидный эндосперм развит только по бокам, мучнистый - в центре и на верхушке зерна.

Полузубовидная получена скрещиванием первых двух подвидов и занимает промежуточное положение между ними.

Процесс производства крупы можно разделить на два этапа.

-подготовка зерна к переработке;

-получение крупы.

Процесс подготовки зерна и переработка включают следующие операции:

-выделение примесей;

-ГТО;

-дробление зерна с целью отделения зародыша;

-сушку и сортирование продуктов измельчения.

Подготовка зерна к переработке. При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. Схема очистки довольно проста, включает две системы сепарирования в воздушно-ситовых сепараторах и камнеотделительную машину.

При переработке зерно подвергают гидротермической обработке (ГТО), которая способствует лучшему отделению плодовых оболочек и особенно зародыша.

Зерно состоит из двух частей: ядра (эндосперм с зародышем) и пленок.  Наружные пленки, которыми покрыто ядро - плодовые. Основная особенность зерна кукурузы состоит в том, что его зародыш, массовая доля которого достигает 8-14 %, глубоко вклинивается в эндосперм, что делает необходимой операцию дробления с использованием специального оборудования. Попадание частиц зародыша, богатого жиром, в крупу (в связанном или свободном состоянии) ухудшает качество и снижает сроки безопасного хранения крупы. Сам по себе зародышевый продукт является ценным сырьем для получения кукурузного масла, обладающего высокой пищевой ценностью. Поэтому удаление зародыша — одна из основных операций в технологии.

Для кукурузного зерна применяют способ - увлажнение — отволаживание. Зерно увлажняют теплой водой температурой 40 °С до влажности 15... 16 % при производстве шлифованной крупы и до влажности 19...22 % при производстве крупной и мелкой крупы либо в специальных аппаратах, либо обрабатывают его в пропаривателях непрерывного действия при низком давлении пара. Затем зерно отволаживают в бункерах в течение 2-3 часов. Увлажненное зерно приобретает повышенную пластичность, меньше дробится при шелушении ,  вследствие увлажнения наружные оболочки частично отслаиваются и легко отделяются.  После завершения ГТО зерно может подвергаться дополнительной очистке, предварительному шелушению и т. д.

Отделение зародыша и оболочек, а также дробление зерна проводят в дежерминаторах. В дежерминаторе лучше измельчать сильно увлажненное зерно, так как при этом более полно отделяются оболочки и зародыш. Продукты измельчения сортируют в рассеве, выделяют крупную фракцию сходом с сита с отверстиями 0 5,5--6,0 мм, которую направляют на повторное дробление. Проход сита с отверстиями 0 1,4 мм направляют в вальцовые станки для размола, в муку. Промежуточные по крупности продукты используют для производства крупы. С целью выделения зародышевых частиц и оболочек продукт провеивают в аспираторе и затем сортируют на пневмостолах.

Отобранный зародыш высушивают в сушилке до влажности не более 10% для лучшей его сохранности. Выделенные частицы эндосперма направляют в машины А1-ЗШН. Для получения шлифованной и округленной крупы необходима ее четырехкратная обработка.

Следующий этап производства крупы заключается в шелушении, шлифовании и сортировании полученных продуктов.

Шелушение — удаление плодовых оболочек. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. При шелушении стремятся получить как можно больше шелушеных зерен при малой дробимости ядра. Существуют два способа воздействия рабочих органов на зерно, в результате которого происходит разрушение и удаление оболочек:

первый заключается в отделении пленок посредством однократного или многократных ударов зерновок о твердую поверхность;

второй - постепенное истирание (соскабливание) оболочек в результате трения зерна о движущиеся шероховатые поверхности.

 Дополнительно проводят дробление ядра.

Как правило, шелушеное зерно (ядро) не является готовой крупой. Ядро становится крупой после его шлифования и полирования.

Шлифование — это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При выработке дробленой крупы из кукурузы шлифование проводят для придания крупинкам шаровидной или овальной формы. При этом удаляется часть эндосперма. Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. В результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается.

После каждой системы шлифования продукты провеивают в аспираторах и просеивают в рассевах. Легкие частицы размалывают на специально, выделенном вальцовом станке в муку. С последней системы шлифования получают смесь крупы разной крупности, которую сортируют по номерам в просеивающих машинах.

Выход кукурузной шлифованной крупы — 40%.

 

По органолептическим и физико-химическим показателям кукурузная крупа должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1

Таблица 1

Наименование показателя	Норма для крупы
	шлифованной пятиномерной	крупной	мелкой
1. Цвет	Белый или желтый с оттенками
2. Запах	Свойственный кукурузной крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
3. Вкус	Свойственный кукурузной крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
4. Влажность, %, не более	14,0	14,0	14,0
5. Зародыш, %, не более	3,0	2,0	-
6. Зольность, %, не более (для крупы N 4, 5 и мелкой)	0,95	-	0,95
7. Мучка, %, не более:
для крупы N 5 и мелкой	1,5	-	1,5
для остальных видов	1,0	1,0	-
8. Сорная примесь, %, не более	0,3	0,3	0,3
в том числе:
минеральная, %, не более	0,05	0,05	0,05
вредная примесь	Не допускается
9. Металломагнитная примесь в мг на 1 кг, не более	3,0	3,0	3,0
10. Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается
11. Крупа с остатками оболочек и зародыша (суммарно), %, не более	-	10,0	-
12. Целые необработанные зерна кукурузы, %, не более	-	1,0	-

 
Примечания:

1. Влажность шлифованной и крупной крупы для текущего потребления допускается не более 15,0%.

2. Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных ее частиц должна быть не более 0,4 мг.

3. Зародыш определяют в шлифовальной крупе номеров 1, 2, 3 и крупной крупе.

4. Целые зерна кукурузы (проход сита 7 мм), обработанные и освобожденные от зародыша и оболочки, относят к основной крупе (крупной).

5. Показатель содержания сорной примеси в шлифованной N 5 и мелкой крупе является гарантийным.

 

 

 

 

К примесям в кукурузной крупе всех видов относят примеси, указанные в табл.2

Таблица 2

 

Наименование примесей	Характеристика примесей
1. Сорная примесь:
минеральная	Песок, галька, частицы земли, руды и шлака
органическая	Частицы плодовых оболочек и чехлика зародыша кукурузы
сорные семена	Семена всех дикорастущих и культурных растений
Испорченные ядра кукурузы	Загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся, потемневшие ядра кукурузы с измененным цветом от светло-коричневого до черного
вредная примесь	Горчак ползучий, вязель разноцветный, спорынья, головня
1а. Целые необработанные зерна кукурузы	Целые зерна кукурузы, не освобожденные от зародыша и оболочек
2. Зародыш кукурузы	Целые или частицы зародыша
3. Мучка	Проход через сито из проволочной сетки N 056 по НД [2]

 

 

 

 

 

 

Ассортимент кукурузной крупы

Качество кукурузной крупы нормируется по ГОСТ 6002-69. Кукурузная крупа должна иметь белый или желтый с оттенками цвет, запах, вкус, нормальные, свойственные кукурузной крупе. Влажность не более 14%, а для текущего потребления шлифованной и крупной крупы допускается не более 15%. 
Ассортимент кукурузной крупы, вырабатываемой по существующим технологиям, включает крупу шлифованную пятиномерную, крупу крупную для производства хлопьев и крупу мелкую для производства кукурузных палочек.

 

Кукурузная крупа шлифованная – дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные с закругленными гранями. Кукурузная шлифованная крупа делится на пять номеров в зависимости от размера крупинок.

Кукурузную шлифованную крупу в зависимости от размера крупинок делят на пять номеров (1, 2, 3, 4 и 5).

      

Кукурузная крупа крупная – для производства хлопьев и воздушных зёрен. Дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша.

Кукурузная крупа мелкая – для производства хрустящих палочек. Дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша.

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Егоров, Г.А. Краткий курс мукомольного и крупяного производства [Электронный ресурс]: [текст] Практ. руководство/ Г.А. Егоров. - Электрон. дан.. - М.: Хлебпродуктинформ, 2000.

2. Общая технология пищевых производств.//Под ред. Назарова Н.И. -- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981 - С. 162-171.

3. Чеботарев, О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов [Электронный ресурс]: [текст] Учеб. пособие/ О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф.