Методы исследований мяса и мясопродуктов

1. Крейса - к 5 мл расплавленного жира в пробирку прибавляют равный объем соляной кислоты и несколько капель 1% р-ра флорглюцина в эфире, затем встряхивают. В испорченном жире через 5 мин появляется красная окраска..

2.  Видмана -1. К 2-3 мл расплавленного жира прибавляют равный объем 1% р-ра флорглюцина в ацетоне и 2-3 капли концентрированной серной кислоты. Пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают. При наличии альдегидов появляется красная окраска.

3.  Видмана - 2. К 3-5 мл расплавленного жира прибавляют равные объемы насыщенного р-ра резорцина в бензоле и соляной кислоты, смесь встряхивают. В присутствии альдегидов появляется красивое фиолетовое окрашивание или кольцо.

4.  Реакция Горегляда. К 2 мл расплавленного жира прибавляют 1% р-р пирогалловой к-ты в эфире, в количестве V* объема и соляной к-ты в количестве   1/3   взятого  жира.  Смесь  энергично  встряхивают.     В испорченном жире через 1-3 мин появляется кольцо малинового цвета между жиром и соляной кислотой.

2.7Люминесцентное исследование

Люминесценция (лат. Lumen - свет, свечение, возбуждение каким-либо источником энергии). Животные и растительные жиры обладают способностью к первичной флуоресценции. Она обусловлена входящими в их состав пигментами (каротинами), витаминами (А, Д, Е), ненасыщенными жирными кислотами (линолевой, линоленовой, арахидоновой), полициклическими ароматическими углеводородами и др. При окислительной порче в жирах образуется ряд новых флуоресцирующих веществ. Они изменяют интенсивность и спектр флуоресценции жиров. Работу выполняют в темном помещении. В пробирку из бесцветного стекла расплавленный жир помещают под углом 45° в поток ультрафиолетовых лучей флуороскопа. Жир доброкачестаенный флуоресцирует серо-желтым цветом, сомнительной свежести - слаборозовым или голубым, испорченный - красно-фиолетовым или фиолетовым. Шпик можно исследовать без предварительной вытопки. При этом шпик свежий флуоресцирует чисто-белым цветом, а соединительнотканные прослойки - ярко-фиолетовым. Шпик подозрительной свежести проявляет тусклое розово-фиолетовое или красно-фиолетовое свечение, недоброкачественный - тусклое коричнево-фиолетовое.

2.8 Санитарная оценка жира

К свежим пищевым топленым животным жирам относят жиры, имеющие  хорошие органолептические признаки, образующие отрицательные реакции  на перекиси и альдегиды, образующие с нейтральным красным от жёлтой с зеленоватым оттенком до желтой (свиной и бараний) и от желтой до коричневой (говяжий) окраску, проявляющие  первичную флуоресценцию, характерную  для доброкачественных жиров, имеющие  кислотное число не более 3,5 и  перекисное число не более 0,03. Свежие (доброкачественные) животные жиры выпускают в реализацию без ограничений. Они могут храниться в течение времени, установленного соответствующими стандартами или правилами. Свежими, не подлежащими хранению, считают жиры с удовлетворительными органолептическими показателями, дающие сомнительную или слабоположительную реакцию на перекиси и отрицательные реакции на альдегиды; образующие с нейтральным красным от тёмно-жёлтой до коричневой (свиной и бараний) или от коричневой до коричнево-розовой (говяжий) окраску; имеющие перекисное число, не превышающее границ, установленных для пищевых жиров. Такие жиры выпускают для немедленной реализации. Жиры сомнительной свежести характеризуются слабовыраженными органолептическими признаками недоброкачественности.Онидаютположительную,  реакцию  на  перекиси   и  сомнительные  реакции  на альдегиды. С нейтральным красным образуют коричнево-розовую окраску; имеют перекисное число 0,06-0,10. Жиры сомнительной свежести направляют на перетопку, после чего их исследуют повторно. Жиры испорченные имеют явные органолептические признаки несвежести; дают положительные реакции на перекиси и альдегиды; с нейтральным красным образуют окраску от розовой до красной; кислотное число более 3,5, перекисное - более 0,1.

Испорченный (недоброкачественный) жир для пищевого использования  не допускают. Его направляют для  переработки на технические цели.

Литература:

1. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М: КолосС, 2004.
2. Гурова Н.В., Токаев Э.С., Гуров А.Л. Методы определения эмульсионных свойств белков. - М.: АгроНииТЭИММП, 1994. - 32 с.
3. Лабораторный практикум по технологии переработки жиров/ Н.С. Арутюнян, Л.И. Янова, Е.А. Аришева и др. - М.: Агропромиздат, 1991. 160 с.
4. Химический состав и пищевая ценность продуктов: Справочник. / Под ред. М.Н. Волгарева. Кн. 1 и 2. -М: Агропромиздат, 1987. -360с.
5. Геккелер К.Е., Экштайн X. Аналитические и препаративные лабораторные методы: Справ, изд.: Пере, с нем. - М.: Химия, 1994.-416с.