Контрольная работа по "Товароведению"

Содержание.

1. Крупа из овса, крупа из пшеницы. Особенности производства, химического состава. Принципы деления на сорта. Потребительские свойства, пищевая ценность. Показатели качества. Хранение. Процессы, происходящие при хранении .
2. Макаронные изделия. Экспертиза качества. Основные органолептические и физико-химические показатели. Маркировка, хранение.
3. Мука пшеничная. Упаковка, маркировка, хранение. Процессы, происходящие при хранении муки. Способы предотвращения порчи муки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Крупа в пищевом рационе  человека составляет от 8 до 13% общего потребления

зерновых.

Овсяные крупы. Из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную, плющеную, хлопья «геркулес» и толокно. Овес перед обрушиванием пропаривают, что значительно улучшает его вкусовые качества, повышает питательность и уничтожает привкус горечи.

Недробленая пропаренная  шлифованная крупа представляет собой целые, ядра,

освобожденные частично от зародыша, но она содержит семенные и плодовые

оболочки, алейроновый слой. Эта крупа медленно варится. В  объеме

увеличивается незначительно. Каши получаются жесткой консистенции. /3,c.23/

Плющеная овсяная крупа  представляет собой лепестки толщиной 1—1,2 мм.

Вырабатывают из недробленой  пропаренной шлифованной крупы. Она разваривается лучше, чем недробленая. Крупу недробленую пропаренную плющеную делят на высший и 1-й сорта.

Хлопья получают из недробленой  пропаренной шлифованной крупы высшего сорта.

Для получения хлопьев  «геркулес» ее очищают, пропаривают, плющат на гладких вальцах в лепестки-хлопья толщиной 0,5—0,7 мм. Затем хлопья сушат, очищают и

упаковывают в картонные  коробки. Хлопья «геркулес» существенно  отличаются от обычной и плющеной овсяной крупы. В результате глубокой тепловой обработки клетки наружных слоев и эндосперма в значительной мере разрушены, содержимое хлопьев легко доступно влаге при варке и они быстро (не более 20 мин) развариваются.

Для получения лепестковых  хлопьев крупу подвергают дополнительной шлифовке и сортировке на номера, а затем провариванию и тягощению. В результате повторной шлифовки, пропаривания и тщательной сортировки лепестковые хлопья

имеют более высокое качество, чем хлопья «геркулес». Развариваются они не

более чем за 10 мин. Хлопья на сорта не делят. Они отличаются высокой

хрупкостью и выпускают их только в расфасованном виде.

Толокно — особый продукт, вырабатываемый из овса и не требующий  варки. Его получают путем предварительного замачивания овса (до 30% содержания влаги) с последующим пропариванием под давлением, просушиванием, размолом и просеиванием. Толокно в виде тонко измельченных частиц ядра овса упаковывают в картонные коробки./3,c.24/

Лучше усваиваются хлопья и толокно, так как в них  клеточные оболочки

разрушены. В теплой воде толокно быстро набухает и образует пюреобразную

массу, легко усваиваемую организмом; ее рекомендуют для детского и

диетического питания.

Крупы из овса содержат: 54,7—56% крахмала; 11—12% белков; 5,8—7% жира, 2,1%

золы (соли К, Р, Мg, Са, Nа), витамины.

В отличие от других круп овсяные крупы содержат много  клетчатки —1,5—2%. Жир состоит из непредельных жирных кислот, быстро окисляется, крупы нестойкие в хранении.

Пшеничная крупа. Пшеничную крупу (Полтавскую и Артек) получают в результате переработки твердой пшеницы (дурум), соответствующей требованиям действующих стандартов. В зависимости от способа обработки и размера крупинок пшеничная крупа делится на виды и номера.

Крупа Полтавская № 1 крупная, № 2 и 3 – средняя, № 4 – мелкая.

Крупа Артек: крупа № 1 –  зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и  семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы с закругленными концами; крупа № 2 – частицы дробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, овальной формы, с закругленными концами, крупа № 3 и 4 – частицы дробленого зерна пшеницы различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, округлой формы и зашлифованы;

Крупа Артек – частицы  мелкодробленого зерна пшеницы, освобожденные полностью от зародыша и семенных оболочек

. Химический состав пшеничной крупы колеблется в зависимости от свойств перерабатываемого зерна и номера крупы. Средний химический состав пшеничной крупы в процентах на сухое вещество: крахмала 75-77, белка 13-15, сахара 2-3, жира 1-1,5, клетчатки 0,3-0,5, зольность 0,9-1,15. Пшеничная шлифованная крупа отличается быстрой развариваемостью, небольшим увеличением в объеме, каша получается рассыпчатой, с хорошим вкусом.

Качество пшеничной  крупы нормируется по ГОСТ 276–60. Крупа пшеничная всех видов и  номеров (на сорта пшеничная крупа  не делится) должна иметь желтый цвет, вкус и запах нормальные, свойственные пшеничной крупе. Влажность не более 14%. Содержание доброкачественного ядра не менее 99,2%, сорной примеси не более 0,3 (в том числе минеральной 0,05%, вредной не более 0,05, из них горчака и вязеля не более 0,02, куколя не более 0,1), испорченных ядер не более 0,2, обработанных зерен ржи и ячменя не более 3%. Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.

Манная  крупа. Манная крупа вырабатывается на мукомольных заводах при сортовом помоле пшеницы. Выход ее составляет не более 2% к массе переработанного зерна. В зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, манная крупа делится на следующие марки: М, МТ и Т.

Крупа марки М  вырабатывается из мягкой полустекловидной и стекловидной пшеницы. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета.

Крупа марки МТ вырабатывается из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20%. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета.

Крупа марки Т вырабатывается из твердой пшеницы (дурум). Полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета. Качество манной крупы нормируется по ГОСТ 7022–54 (табл. 14). Крупа манная всех марок должна иметь нормальный запах и вкус. При разжевывании крупы не должно ощущаться хруста. Влажность не более 15,5%, для длительного хранения – не более 14%.

Средний химический состав манной крупы в процентах  на абсолютно сухое вещество: крахмала 84,2, белка 12,7, жира 0,9, клетчатки 0,24, золы 0,54, сахара 0,96.

Манная крупа  отличается высоким содержанием  крахмала, белка и низким содержанием  клетчатки. Она имеет высокую  усвояемость и питательность, используется для детского и диетического питания. Манная крупа обладает хорошими потребительскими достоинствами, быстро разваривается  и дает большое увеличение в объеме при варке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Макаронные изделия хранят в сухтх чистых помещениях с относительной влажстью воздуха не более 70% в течение следующих сроков (в месяцах) : без добавок–12, с добавлением яиц, молока – 6, с томатной добавкой –2.