Количественные и качественные показатели мясной продуктивности

Министерство сельского  хозяйства Российской Федерации

Российский  государственный аграрный университет  – МСХА

имени К.А. Тимирязева

Зооинженерный факультет

Кафедра молочного и  мясного скотоводства

 

 

Реферат на тему:

 

«Количественные и качественные показатели мясной продуктивности»

 

 

 

 

Исполнитель студент  гр. 403

Искиндиров Р.С.

 

 

 

Москва, 2013

 

 

Крупный рогатый скот выращивает не только для получения молока, но и для производства мяса - одного из основных продуктов питания.    Говядина и телятина обладают высокими пищевыми и вкусовыми качествами и пользуются большим спросом у населения. Мясо содержит белки, жиры, минеральные вещества, а также витамины A, D и группы В. Пищевая ценность мяса зависит от наличия в нем полноценных белков (глобулина, альбумина, миозина и др.). Переваримость мяса составляет 95 %.

Мясо состоит  из мышечной ткани, а также связанных  с ней костей, хрящей, связок, лимфатических узлов, нервов, жировой и соединительной тканей. Основную пищевую ценность мяса составляют белки и жиры, входящие в значительных количествах в мышечную и жировую ткани. Соединительная, хрящевая, костная ткань и прочие части, куда входят неполноценные белки (коллаген и эластин), большой пищевой ценности не имеют, но оказывают влияние на качество мяса.

 

 Показатели и учет мясной продуктивности. Мясная продуктивность характеризуется как количественными, так и качественными показателями туш убитых животных. К количественным показателям мясной продуктивности относят живую и убойную массу, а также убойный выход. К качественным показателям - состав туши по отрубам и по соотношению в ней мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, а также химический состав.

Важное значение для  оценки мясной продуктивности крупного рогатого скота имеют расход кормов на 1 кг прироста (оплата корма) и скороспелость, то есть интенсивность роста молодняка, характеризующаяся абсолютной и относительной величинами суточного прироста живой массы за определенный период времени. Скороспелость учитывают при определении наиболее рациональных сроков убоя скота для получения большего количества и лучшего по качеству мяса. Количественные показатели мясной продуктивности зависят главным образом от условий выращивания и кормления. На качественные показатели помимо этих условий в значительной степени влияют породные особенности животных, их пол и возраст.

Мясную продуктивность животных учитывают по живой массе, убойной массе, убойному выходу, выходу туши, валовому и среднесуточному приростам живой массы и качеству мяса.

Живую массу определяют путем взвешивания животного (утром до кормления, 2 дня подряд, и выводят среднюю величину) или путем измерения тела.

Убойная масса - это масса туши и внутреннего жира.

Убойным выходом называют отношение убойной массы к предубойной живой массе после 24-часовой голодной выдержки, выраженное в процентах.

Величина  убойного выхода зависит от упитанности  животного перед убоем, возраста, породных особенностей и пола. При убое телят в возрасте 4-5 мес. убойный выход у них ниже, чем у взрослых животных, так как у телят при относительно больших размерах конечностей и головы еще очень слабо развита мышечная и жировая ткани. С возрастом животного вследствие интенсивного увеличения съедобных частей в туше изменяется соотношение между массой туши и живой массой и убойный выход увеличивается. Наиболее высокий убойный выход у кастратов после откорма. При одинаковой упитанности убойный выход несколько повышен у крупного рогатого скота мясных пород по сравнению с молочными породами. У взрослых животных высшей упитанности убойный выход достигает 60-65%, а у животных низшей упитанности – 42-48%.

Выход туши - отношение массы туши к предубойной живой массе после 24-часовой голодной выдержки, выраженное в процентах.

О качестве мяса можно судить по соотношению массы  отдельных сортов и равномерности отложения жира в туше. Морфологический состав отрубов, химический состав мяса определяют для более полной оценки качества мяса.

Валовый прирост живой массы рассчитывают за определенный промежуток времени в конце выращивания или откорма путем вычитания исходной массы из конечной. Чтобы определить среднесуточный прирост живой массы, прирост массы тела делят на число суток учитываемого периода. У крупного рогатого скота мясных пород он достигает 1,2-1,6 кг и более.

Для оценки мясной продуктивности важно знать коэффициент мясности - соотношение между массой мякоти части туши и массой костей (или количество мякоти на 1 кг костей).

Оплату корма продукцией вычисляют делением количества корма на прирост его живой массы за период откорма или выращивания.

 

2. Продукты убоя. К продуктам убоя крупного рогатого скота относят тушу, жир-сырец, субпродукты, а также техническое сырье. Обычно мясо крупного рогатого скота из убойного цеха поступает в виде туш или полутуш.

О качестве мяса судят по его цвету, соотношению в нем мышечной, соединительной и жировой тканей, толщине мышечных волокон и пр. Важнейший показатель - белковая его полноценность. Ее определяют путем химического анализа по соотношению содержания в нем незаменимой аминокислоты триптофана к другой аминокислоте - оксипролину, которой много в соединительной ткани. Чем больше соотношение указанных аминокислот (4,8-5,0 и более), тем ценнее в биологическом плане мышечная ткань.

Мясо от молодых  животных более нежное, сочное и  тонковолокнистое (мелкозернистое на поперечном разрезе мышцы), чем от старых животных. Более ценное мясо получают от скороспелых пород животных.

Туша - это туловище убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних - до запястного сустава, задних - до скакательного).

Тушу кр. рог. скота при разделке разрубают на двенадцать частей (отрубов). Из них шесть отрубов (спинная часть, филей, оковалок, кострец, огузок и грудная часть) относят к I сорту; три (лопаточная часть, плечевая часть и пашина) - ко II; три (зарез, голяшки передняя и задняя) - к III сорту (рис. 1).

 

Рис. 1. Разделка туши крупного рогатого скота

Отруба: 1 - спинная часть; 2 - филей; 3 - оковалок; 4 - кострец; 5 - огузок; 6 - голяшка задняя; 7 - пашина; 8 - грудная часть; 9 - плечевая часть; 10 - голяшка передняя; 11 - зарез; 12 - лопаточная часть.

 

В среднем  выход мяса I сорта составляет 63%, II – 32% и III – 5%. Различные части туши (отруба) неоднородны по морфологическому, химическому составу, вкусу и пищевой ценности. Качество и питательная ценность отрубов обусловливаются соотношением в них мякоти (мышцы и жир), костей и соединительной ткани.

К жиру-сырцу относят сальник (жировое отложение в брюшной полости), околопочечный и оточный (получаемый при обработке кишок) жир.

Субпродукты (второстепенные продукты) включают съедобные внутренние органы, голову, хвост, нижние части конечностей, вымя.

К наиболее ценным субпродуктам относят печень, почки, язык, сердце, вымя, к менее ценным - рубец, легкие, сычуг, селезенку и др.

Техническое сырье - рога, копыта, волос, кости, кровь и железы внутренней секреции. Железы внутренней секреции используют для получения лекарственных препаратов: инсулина и панкреатина (поджелудочная железа), питуитрина (гипофиз), тиреоидина (щитовидная железа), адреналина (надпочечники) и др. Из крови делают гематоген, готовят кровяную муку. Кости идут на приготовление костной, мясокостной муки и клея. Жир применяют в пищевой промышленности, а также для производства мыла и глицерина.

Кожевенное сырье, полученное при убое крупного рогатого скота, подразделяют на легкое - массой до 25 кг и тяжелое - массой свыше 25 кг. Масса кожи и ее качество изменяются в зависимости от живой массы животных, их пола, возраста, породных и конституционных способностей, условий кормления и содержания. Наиболее тонкая, эластичная кожа у телок и бычков, кастрированных в раннем возрасте; тонкая плотная - у молодых коров. Кожа быков толстая, грубая, ее относят к тяжелым сортам кожевенного сырья. У старых животных технологические свойства кожи ухудшаются, она становится менее эластичной и более грубой. Вследствие интенсивного увеличения массы тела в период роста молодняка относительная величина массы кожи с возрастом животного снижается и у коров составляет 6-8% их живой массы.

У крупного рогатого скота мясных пород процентное соотношение массы кожи к массе животного несколько выше, чем у молочных. В пределах одной и той же молочной породы более тонкую кожу имеют коровы с наиболее высокой молочной продуктивностью. Толщина кожи на различных частях тела животного неодинакова: на спине она толще, чем на животе и конечностях. Поэтому самую толстую кожу получают с верхней части туловища.

Условия кормления и содержания животных оказывают большое влияние на качество кожи. Низкий уровень кормления и несбалансированность рационов по питательным веществам отрицательно отражаются на крепости и толщине кожи. Пребывание крупного рогатого скота летом на пастбище способствует получению кожевенного сырья высокого качества. Отсутствие ухода может привести к различным заболеваниям кожи, что резко снижает качество кожевенного сырья. Климатические условия (температура и влажность воздуха, рельеф местности) также отражаются на качестве кожевенного сырья, степени развития эпидермиса, собственно кожи (дермы) и подкожной соединительной ткани. В сухом жарком климате усиливается ороговение верхнего слоя кожи, утолщаются капилляры дермы, а подкожная соединительная ткань развивается очень слабо. В холодном климате усиливается развитие подкожной соединительной ткани и отложение в ней жира, эпидермис относительно тонкий. В условиях умеренного климата у крупного рогатого скота обычно тонкая плотная кожа.

 

3. Морфологический состав туш. В состав туши входят мышечная, костная, соединительная ткани, хрящи и связки. Соотношение этих тканей имеет большое значение в качественной оценке туши. При оптимальных условиях кормления и содержания животных рост частей тела и тканей протекает в закономерном порядке. В ранние периоды жизни наиболее интенсивно формируется костная ткань, затем мышечная и жировая.

Мышечная ткань - основная, наиболее ценная часть туши, которая у разных животных по качеству неравноценна. Например, у старого или рабочего скота мышечная ткань более грубая и жесткая, чем у молодняка. У диких сородичей, а также у домашних буйволов, яков, зебу, зубров мясо грубоволокнистое, жесткое, плохо поддается кулинарной обработке. У хорошо упитанных животных мышцы пронизаны жиром, а мясо становится нежное и сочное. Удельная масса мышечной ткани в туше колеблется от 50% у взрослого скота до 72% у молодых животных. В состав мышечной ткани входят полноценные белки. Общее содержание белков в мякоти от 13 до 22 %. Наиболее интенсивный рост мышечной ткани происходит на ранних стадиях онтогенеза, примерно до 12-месячного возраста. В последующие периоды жизни скорость роста мышц замедляется, а к полуторагодовалому возрасту практически затухает. Это происходит вследствие глубоких биохимических и морфо-физиологических изменений в организме, что приводит к уменьшению усвоения азота, снижению интенсивности образования белка. Мышцы на различных частях тела животного имеют неодинаковую пищевую ценность. Наибольшее количество полноценных белков, витаминов и ароматических веществ содержится в отрубах, составляющих спинную и заднюю части туши.

Цвет мяса изменяется в  зависимости от содержания в нем  миоглобина, количество которого в  мышцах с возрастом животного, а также под влиянием условий кормления и активной работы мышц возрастает. Поэтому телятина имеет более светлую окраску, а мясо взрослого скота (говядина) - ярко-красный цвет. У быков мясо более темной окраски, чем у коров.

Жировая ткань развивается позже других тканей, и отложение жира в различных частях тела животного происходит неодинаково. Жиры играют многообразную роль в организме, являясь источником энергии и влаги, участвуют в водном обмене и выполняют защитные, опорные и теплосохраняющие функции. У крупного рогатого скота различают подкожный жир, покрывающий наружную поверхность туши, главным образом у корня хвоста, на маклаках, пояснице, последних ребрах и в области щупа. Внутренний жир откладывается вокруг почек, желудка и кишечника. Межмышечный жир образуется между мышцами и в прослойках рыхлой соединительной ткани. Внутримышечный жир откладывается между мышечными пучками и отдельными волокнами. С возрастом животных в жировой ткани уменьшается содержание воды и увеличивается процент жира, а жировые шарики становятся крупнее.

Подкожный жир, откладываясь на поверхности тела в  подкожной клетчатке, защищает организм от излишних теплопотерь, а после убоя животных предохраняет мясо от высыхания и порчи. Жировые образования между мышцами предшествуют накоплению внутримышечного жира, который откладывается в соединительной ткани между мышечными пучками и отдельными волокнами и входит в состав клеток. Образуя прослойки (так называемая мраморность), внутримышечный жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность. Жировые включения в мышечных клетках уменьшают жесткость мяса, придают ему нежность и сочность. Но содержание слишком большого количества жира в мясе не улучшает вкусовых качеств, а наоборот, снижает усвояемость питательных веществ и ухудшает кулинарные свойства мяса.

Потребитель предпочитает менее жирную говядину, содержащую 12-15% жира, распределенного внутри мышц, между ними и в виде полива.

При недостатке питательных веществ в рационе  животные для поддержания жизни в первую очередь используют подкожный и внутренний жир.

4. Факторы, влияющие на мясную продуктивность. Мясная продуктивность животных тесно связана с биологическими закономерностями их роста и развития. Зная эти закономерности и факторы, влияющие на мясную продуктивность, можно правильно организовать выращивание и откорм и получить животных с хорошо выраженными мясными качествами.

Наследственность. Мясная продуктивность крупного рогатого скота определяется наследственностью (генотипом). Для успешного ведения селекционно-племенной работы по совершенствованию мясных качеств животных необходимо располагать сведениями о наследуемости и изменчивости отдельных признаков. На практике приходится отбирать животных преимущественно по количественным показателям, к числу которых относят живую и убойную массу, убойный выход, среднесуточный прирост, содержание жира и белка в мясе и др. На основании данных многочисленных исследований установлены коэффициенты наследуемости отдельных признаков, характеризующих мясную продуктивность крупного рогатого скота (табл. 1).