Классификация пищевых добавок

Классификация пищевых добавок

В соответствии с действующим в нашей стране санитарным законодательством под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например органолептических, и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

В то же время любое химическое соединение или вещество в определенных условиях может быть токсичным. В этой связи более уместно говорить о безвредности, под которой следует понимать не только отсутствие каких-либо токсичных проявлений, но и отдаленных последствий: канцерогенных свойств (способность вызывать развитие злокачественных опухолей), а также мутагенных (способность вызывать мутации, уродства) и других свойств.

Немаловажным фактором является также возможное взаимодействие тех или иных веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, с вредными химическими веществами, которые попадают в организм человека из окружающей среды (профессиональные вредности, неблагоприятная экологическая обстановка). Введение пищевых добавок с точки зрения технологии может быть направлено на:

-улучшение внешнего вила и органолептических свойств пищевого продукта;

-сохранение качества продукта в процессе его хранения;

-ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки можно с группировать следующим образом.

1) Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойство продукта. Эта группа включает:

-улучшители консистенции,

-пищевые красители

-ароматизаторы

-вкусовые вещества.

2) Пищевые добавки,  предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты). К ним относятся:

-антимикробные средства — химические и биологические;

-антиокислители (антиоксиданты) препятствующие химической порче продукта (окислению)

3) Пищевые добавки, необходимые в технологии производства пищевых продуктов:

ускорители технологического процесса;

-фиксаторы миоглобина;

-технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи и другие).

4) Улучшители качества пищевых продуктов.

Комиссия Codex Alimentarius выделила 23 функциональных класса пищевых добавок:

Функциональные  классы (для целей маркировки)	Подклассы (технологические функции)	Назначение
1. Кислоты	Кислотообразователи	Повышают кислотность  и (или) придают кислый вкус пище
2. Регуляторы  кислотности	Кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН	Изменяют или  регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта
3. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию	Добавки, препятствующие затвердению; вещества, уменьшающие  липкость, высушивающие добавки, присыпки; разделяющие вещества	Снижают тенденцию  частиц пищевого продукта к прилипанию друг к другу
4. Пеногасители	Пеногасители	Предупреждают или снижают образование пены
5. Антиокислители	Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи	Увеличивают срок хранения пищевых продуктов, защищая 'от порчи, вызванной окислением, например прогоркание жиров или изменение цвета
6. Наполнители	Наполнители	Вещества иные, чем вода или воздух, которые увеличивают  объем продукта, не влияя на его  энергетическую ценность
7. Красители	Красители	Усиливают или  восстанавливают
8. Вещества, способствующие сохранению окраски	Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски	цвет продукта. Стабилизируют, сохраняют или усиливают  окраску продукта
9. Эмульгаторы	Эмульгаторы,   мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно- активные добавки, смачивающие вещества	Образуют или  поддерживают однородную  смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах
10.  Эмульгирующие соли	Соли-плавители,  комплек-сообразователи	Взаимодействуют с белками сыров с целью  предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров
11. Уплотнители (растительных  тканей)	Уплотнители	Делают или  сохраняют ткани фруктов и  овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желирования — для образования или укрепления геля
12. Усилители вкуса и аромата	Усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие развариванию	Усиливают природный  вкус и (или) запах пищевых продуктов
13. Вешества для обработки муки	Отбеливающие  добавки, улучшители теста и муки	Улучшают хлебопекарные качества и цвет муки
14. Пенообразователи	Взбивающие  добавки, аэрирующие добавки	Создают условия  для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты
15. Гелеобразователи	Гелеобразователи	Текстурируют  пищу путем образования геля
16. Глазирователи	Пленкообразовател и , полирующие вещества	Вещества, которые  при смазывании ими наружной поверхности продукта придают ему блестящий вид или образуют защитный слой
17. Влагоудерживающие агенты	Добавки, удерживающие влагу (воду); смачивающие добавки	Предохраняют  пищу от высыхания путем нейтрализации  влияния атмосферного воздуха низкой влажности
18. Консерванты	Противомикробные  и противогрибные добавки, добавки  для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты	Увеличивают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами
19. Пропелленты	Пропелленты	Газ иной, чем  воздух, выталкивающий продукт из контейнера
20. Разрыхлители	Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей	Вещества или  смеси веществ, которые высвобождают газ и увеличивают таким образом объем теста
21. Стабилизаторы	Связующие  вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие  вещества, стабилизаторы пены	Позволяют сохранять  однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище
22  Подсластители	Подсластители, искусственные подсластители	Вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус
23   Загустители	Загустители, текстураторы	Повышают вязкость пищевых продуктов

Около 500 пищевых  добавок сегодня применяется  в производстве пищевых продуктов  в разных странах, не считая комбинированных  добавок, отдельных душистых веществ  и ароматизаторов. В Европейском  Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для гармонизации, использования которых Европейским Союзом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок. Она включена в кодекс ФАО—ВОЗ для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering Sistem — INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему буквой Е). Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация  пищевых добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (основные группы):

Е100 — Е182 —  красители;

Е200 и далее  — консерванты;

ЕЗ00 и далее  — антиокислители (антиоксиданты);

Е400 и далее  — стабилизаторы консистенции;

Е450идалее, Е1000 — эмульгаторы;

Е500 и далее  — регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е600 и далее  — усилители вкуса и аромата (ароматизаторы);

Е700 — Е800 —  запасные индексы для другой возможной  информации;

Е900 и далее  — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Наличие пищевых  добавок в продуктах должно фиксироваться  на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и рецептуре при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.

 

Красители (Е от 100 до 199)

В процессе производства и хранения продуктов питания, многие из них теряют свой естественный цвет. В таких случаях эффективно добавлять пищевые красители.

Пищевые красители — группа веществ, придающая, усиливающая или восстанавливающая окраску пищевого продукта.

Используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

В настоящее  время для применения в пищевых  продуктах Российской Федерации  разрешено около 60 натуральных и синтетических красителей. СанПиН России разрешают для применения 40 красителей.

 

Натуральные красители

Натуральные красители  выделяют физическими способами  из растительных и животных источников. Состав красителей зависит от источника  и технологии получения. В связи  с этим обеспечить постоянство состава  обычно трудно. Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды, отходы переработки растительного сырья и т.д. Среди натуральных красителей можно выделить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы, их медные комплексы и др. Они, как правило, нетоксичны, но для многих их них установлены допустимые суточные дозы (ДСД). Многие натуральные пищевые красители обладают биологической активностью; они являются вкусовыми и ароматическими веществами, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта.

Синтетические красители

Синтетическими  или искусственными называются пищевые  красители, полученные методами синтеза и не встречающиеся в природе.

Синтетические пищевые красители, в отличие  от натуральных, не обладают биологической  активностью и не содержат вкусовых веществ.  
При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными: менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения; термостойки; дают яркие, довольно стабильные, легковоспроизводимые цвета; хорошо растворимы в воде.

В России существует список продуктов, которые не подлежат окрашиванию. В него входят все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз

С гигиенической  точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особого внимания требуют синтетические красители из-за возможного токсического, мутагенного и канцерогенного действия.

Практически во все виды колбасных изделий добавляют  краситель, придающий мясу нежно-розовую окраску.

Консерванты ( Е от 200 до 299)

Консерванты — вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди них могут быть патогенные и непатогенные виды).

Антиокислители (Е от 300 до 399)

Антиокислители (антиоксиданты) замедляют окислительный процесс в жировых и масляных эмульсиях. Жиры таким образом не прогоркают и не меняют со временем своего цвета.

Антиокислители, так же, как  и консервирующие вещества, предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Консерванты осуществляют эту функцию за счет подавления развития микроорганизмов. Механизм действия антиокислителей иной – они прерывают реакцию самоокисления компонентов продукта питания.

Природные антиокислители – это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.

 

 

Стабилизаторы, загустители (Е от 400 до 499)

Загустители и  стабилизаторы повышают вязкость. Практически  всегда их добавляют в продукты с  пониженной жирностью - майонезы и йогурты. Так, густая консистенция создает иллюзию «качественного продукта».

Все, разрешенные  для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные  компоненты пищевых продуктов, которые  регулярно употребляются в пищу. Эти загустители не всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.

 

Эмульгаторы (Е от 500 до 599)

Эмульгаторы создают  однородную смесь из несмешиваемых  продуктов, например, воды и масла, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь.

Натуральные эмульгаторы  – яичный белок и природный  лецитин. Однако в последнее время  в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.

 

Усилители вкуса (Е от 600 до 699)

Усилители вкуса - настоящая находка для производителей. «Чудо-приправа» позволяет сэкономить на натуральном мясе, птице, рыбе, грибах, морепродуктах. В блюдо добавляется несколько измельченных волокон натурального продукта или даже его экстракт, щедро сдабривается усилителем, и вот - получился «настоящий» вкус. Добавка успешно маскирует низкое качество исходного продукта, например, старое или низкосортное мясо. Усилитель вкуса есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и сухих супах. Без усилителей вкуса не обходится ни один рецепт в ресторане быстрого питания. При этом производители превышают все допустимые нормы - максимальная дозировка этой добавки должна быть не более 1,5гр на 1кг или 2л продукта. В реальности ее добавляют в пищу в несколько раз больше.

 

Пеногасители, глазирователи, подсластители, разрыхлители (Е от 900 до 999)

Эти добавки  предупреждают или снижают образование  пены, создают блестящую гладкую  оболочку, обеспечивают продукту сладкий  вкус и делают тесто более пышным. Как и усилители вкуса, подсластители (аспартам, цикламат, сахарин и пр.) чрезвычайно удобны для производителей: например, для получения одного и того же вкуса аспартама требуется в 200 раз меньше, чем сахара, сахарина (Е-954) - в 500 раз меньше, сукралозы (Е-955) - в 600 раз, а тауматина (Е-957) - в 200 000 раз

 

 

Применение пищевых добавок  в вареных колбасах.

На сегодняшний  день стандарт  ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» предусматривает использование следующих пищевых добавок:

1. Фиксатор окраски Е250 (нитрит натрия)

2. Усилитель вкуса и аромата Е621 (глютамат натрия).

3. Регуляторы кислотности Е325, Е326, Е500 (актат натрия, лактат калия,  карбонаты натрия)

4. Антиокислители Е300, Е301 (аскорбиновая кислота,  аскорбат натрия)

5. Стабилизаторы, эмульгаторы Е450-Е452.

 

Фиксатор окраски Е250 (нитрит натрия)

До 2005 г. мы оставались единственной страной в мире, где нитрит натрия Е250 (высоко токсичное вещество) применяют в чистом виде (в виде растворов) на пищевых предприятиях. На сегодняшний день Минздрава России внес изменения в СанПиН 2.3.1.1293-01, запретив использовать нитриты в чистом виде. В связи с этим в новый ГОСТ Р 52196-01 «Изделия колбасные вареные» были включены посолочные смеси с нитритом натрия.

Нитрит натрия (пищевая добавка Е250) используется в пищевой промышленности в качестве фиксатора цвета и консерванта в мясных и рыбных продуктах. Химическая формула нитрита натрия: NaNO₂. В чистом виде добавка Е250 представляет собой белый гигроскопичный кристаллический порошок с слегка желтоватым оттенком. Нитрит натрия хорошо растворим в воде. На воздухе добавка Е250 подвергается медленному окислению с образованием нитрата натрия (NaNO₃).

Промышленное  использование нитрита натрия началось еще в 1906 году, когда были обнаружены его положительные свойства при изготовлении мясных продуктов и он был впервые одобрен в качестве пищевой добавки. Сейчас для получения нитрита натрия в промышленном производстве применяют реакцию взаимодействия соединений натрия с соединениями, содержащими нитрит-ион в водной среде. Полученный в ходе реакции осадок, выпаривают и охлаждают. Полученный белый порошок и является добавкой-консервантом Е250.

Нитрит натрия весьма токсичное вещество. Смертельная  доза для человека составляет от 2 до 6 грамм в зависимости от строения организма. Неправильное использование пищевой добавки Е250 при производстве продуктов питания из мяса или рыбы может привести к серьезным отравлениям, поэтому нитрит натрия используют в смеси с пищевой солью.

Кроме того, ряд исследований утверждает, что хотя нитрит натрия сам по себе не является канцерогеном — в определенных условиях при термической обработке или в организме человека он может вступать в реакцию с аминами, содержащимися в очень малых количествах в продуктах питания и организме человека. В результате такой реакции в организме могут образовываться N-нитрозамины — сильные канцерогены — вещества повышающие риск раковых заболеваний.

Нитриты хорошо всасываются организмом из желудочно-кишечного тракта. Они приводят к снижению тонуса мускулатуры, расширению сосудов и понижению давления. Однако все негативные свойства нитритов никак не могут проявляться при концентрациях, применяемых в пищевой промышленности. В докладе Совета по научным вопросам, опубликованным в издании «Американской медицинской ассоциации» также говорится, что нитрит натрия при использовании в пищевых продуктах в качестве консерванта Е250 в рекомендуемых дозах не приносит вреда здоровью. К этому выводу пришли ученые, проанализировав все имеющиеся исследования и публикации на тему использования добавки Е250, а также более чем вековой опыт применения нитрита натрия в пищевой промышленности.

Нитрит натрия является важной пищевой добавкой для  мясной промышленности. Добавление добавки  Е250 в изделия способствует приданию им более сочной красной окраски, а самое главное защищает продукты от окисления и порчи бактериями. В частности нитрит натрия в виде пищевой добавки Е250 сдерживает развитие в продуктах опасных бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителями ботулизма — серьезной пищевой интоксикации, приводящей к поражению нервной системы. Антимикробное действие консерванта Е250 проявляется при концентрациях 50–160 мг на 1 кг готового продукта.