Йогурт. Особенности технологии производства. Ассортимент. Оценка качества

                           Министерство с/х РФ

                                     ФГОУ ВПО  

Уральская государственная сельскохозяйственная                  

                                     академия

 

 

 

 

                                    Реферат

Йогурт. Особенности технологии производства.       

                 Ассортимент. Оценка качества 

 

 

 

 

                         

 

Выполнила: студентка 4 курса,ТЭТ,

                                      Мыльникова Нина Андреевна

Введение

Традиции потребления кисломолочных  продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время "здоровое питание" обеспечивают на рынке устойчивый спрос  на такие продукты, в частности  – на йогурты. Постоянно расширяется  ассортимент продукции, разрабатываются  все новые виды йогурта с разными  уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными  добавками.

При покупке йогурта в магазине необходимо обращать внимание: на срок хранения и дату изготовления. Срок хранения йогурта составляет не больше 30 дней, йогуртного продукта – 3 месяца.

Йогурт должен быть выработан в  соответствии с требованиями стандарта  ГОСТ Р 51331-99 с соблюдением санитарных норм и правил по технической и  технологической документации, утвержденной в установленном порядке для  конкретного наименования йогурта, по органолептическим показателям, по физико-химическим показателям, установленных "Гигиеническими требованиями к  качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" применительно к кисломолочным  напиткам, по микробиологическим показателям.

 

 

 

 

 

 

 

 

Йо́гурт (болг. кисело мляко, тур. Yoğurt) – кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк ), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного  стрептококка, однако в разных странах  мира к составу йогурта относятся  более или менее строго.

 

Классификация йогуртов:

1. В зависимости от применяемого  сырья йогурты и биойогурты  подразделяются на:

· Йогурт из натурального молока

· Йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок.

· Йогурт из восстановленного молока (или частично восстановленного)

· Йогурт из рекобинированного молока (или частично рекомбинированного)

 

 

2. В зависимости от применяемых  пищевкусовых продуктов, ароматизаторов  и пищевых добавок подразделяются  на:

· Фруктовый (овощной)

· Ароматизированный

3. В зависимости от нормируемой  массовой доли жира подразделяется  на:

· Молочный нежирный

· Молочный повышенной жирности

· Молочный полужирный

· Молочный классический

· Молочно-сливочный

· Сливочно-молочный

· Сливочный

Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или  пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании  на свариваемый шов может попасть  кусочек продукта, и это может  привести к разгерметизации упаковки.

Ароматизированный йогурт получают с  добавлением как натуральных  продуктов, так и в большей  части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и  расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок.

 

 

Технология производства йогурта:

Факторы формирующие качество кисломолочных  продуктов и йогурта:

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных  напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в  термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и  созревание напитков происходит в одной  емкости (молочных резервуарах).

Этапы:

1. Подготовка сырья. Для производства  используется молоко 1 сорта, с  кислотностью не выше 20 Т, по  редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической  загрязненности – не ниже первой  группы. Может быть использовано  частично или полностью восстановленное  молоко из цельного молока  распылительной сушки высокой  растворимости.

2. Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание  жира должно быть не менее  6%. Расчет потребного для нормализации  обезжиренного молока или сливок  ведут по формулам материального  баланса если нормализация осуществляется  путем смешивания цельного молока  с обезжиренным или со сливками.

3. Тепловая обработка. Пастеризацию  молока проводят при температуре  85-87 С с выдержкой в течение  5-10 мин или при 90-92 С с выдержкой  2-3 мин.

4. Гомогенизация молока. Тепловая  обработка молока обычно сочетается  с гомогенизацией. Гомогенизация  при температуре не ниже 55 С  и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию  и предупреждает отделение сыворотки.  При производстве резервуарным  способом гомогенизацию следует  считать обязательной технологической  операцией.

5. Охлаждение молока. Пастеризованное  и гомогенизированное молоко  немедленно охлаждают в регенеративной  секции пастеризационной установки  до температуры заквашивания  его чистыми культурами молочнокислых  бактерий: при использовании термофильных  культур – до 50-55 С.

6. Заквашивание молока. В охлажденное  до температуры заквашивания  молоко должна быть немедленно  внесена закваска, соответствующая  виду вырабатываемого продукта. Закваску перед внесением в  молоко тщательно перемешивают  до получения жидкой однородной  консистенции, затем вливают в  молоко при постоянном перемешивании.  Наиболее рационально вносить  закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор  подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается  с молоком.

6. Сквашивание молока. Сквашивание  молока производят при определенной  температуре, в зависимости от  вида закваски. При использовании  заквасок, приготовленных на чистых  культурах молочнокислого стрептококка  термофильных рас – 2,5-3 ч.

7. Охлаждение. По достижении требуемой  кислотности и образовании сгустка  йогурт немедленно охлаждают  – при резервуарном способе  производства в универсальных  резервуарах или в пластинчатых  охладителях до температуры не  выше 8 С, а затем разливаются  в бутылки.

 При обычном способе производства  сквашенное молоко в мелкой  таре по достижении определенной  кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

 

Оценка качества йогуртов

Йогурт должен быть выработан в  соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технической и  технологической документации, утвержденной в установленном порядке для  конкретного наименования йогурта.

Характеристики и показатели качества:

Вывод: Йогурт по органолептическим  показателям должен быть однородный, в меру вязким, без посторонних  привкусов и запахов, молочно-белым  цветом по всей массе.

Йогурт по физико-химическим показателям  должен соответствовать нормам, указанным  в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества йогурта по ГОСТ Р 51331-99

Вывод: По физико-химическим показателям  продукт должен соответствовать  таким требованиям как массовая доля жира, белка, сухих веществ, кислотность

 

Дефекты кисломолочных продуктов

Пороки кисломолочных продуктов  возникают в результате использования  не доброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении  технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения или хранения готовых продуктов.

Дефекты вкуса и запаха: Невыраженный (пресный) вкус - обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой дефект появляется при недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный)ю Аммиачный  и хлевный привкусы появляются в  том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилированном  скотном дворе.

Горький вкус может появится в результате развития пептонизирующих бактерийв  случае длительного( до двух суток) хранение сырого молока при пониженных темпнратурах, а также у творога при повышенных добавлениях доз пепсина.

Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

Излишне кислый вкус образуется в  результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

Уксуснокислый и маслянокислый  вкус зависят от деятельности соответствующей  микрофлоры, попавшей в молоко или  закваску.

 

Прогорклый вкус в сметане и  в жирном твороге появляется в  результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями ).

Салистый привкус у сметаны  может появиться в результате окислительных процессов жира при  длительном хранении или попадания  прямых солнечных лучей на поверхность  сметаны.

Дефекты консистенции:

Дряблый сгусток - результат использования  с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушение температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Тягучая консистенция образуется при  значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых  бактерий.

Выделение сыворотки - основной порок  кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья, отклонение от нормального режима гомогенизации  и пастеризации молока при перекашивании  продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими  видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.

Жидкая консистенция сметаны получается при нарушении технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).

Дефекты йогурта делятся: на дефекты  в процессе производства, а так  же дефекты в процессе хранения.

 

 

Дефекты в процессе производства:

Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в  молоко закваски, под действием которой  происходит свертывание белков и  образование пространственной структуры  из белков молока с включениями молочного  жира и влаги. Характерно, что повышение  температуры ускоряет процесс структурообразования.

 

Дефекты в процессе хранения:

При нарушении режима хранения в  кисломолочных продуктах могут  происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося  молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования  диоксикислот. Активизирует этот процесс  солнечный свет, повышенная температура  хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус -- следствие расщепления  белковых веществ под действием  протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании  и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под  влиянием плесеней.

Гнилостный привкус -- это следствие  разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

Отделение сыворотки происходит при  прокисании продукта, синерезисе сгустка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          Содержание:

 

1. Введение…………………………………………………………………3
2. Йогурты, классификация йогуртов……………………….5-7
3. Технология производства…………………………………….9-13
4. Оценка качества………………………………………………….13-15
5. Дефекты кисломолочных продуктов………………….17-23