Экспертиза сметаны, реализуемой в розничной сети

МИНИСТЕРСТВО НАУК И ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УНПК»

ФИНАНСОВО - ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

 

Кафедра « Предпринимательство и маркетинг»

Допустить к защите

«____»__________2011г.

Руководитель: Жукова Лидия Петровна

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по Товароведению, экспертизе и стандартизации

Тема работы: “Экспертиза сметаны, реализуемой в розничной сети “

 

 

Работу выполнил студент:

Шифр: 080300

Группа: 11 КМ (б)

Факультет: Экономики и Менеджмента

Специальность: Коммерция

Курсовая работа защищена с оценкой________

Руководитель работы______________________

Члены комиссии__________________________

 

 

 

Орёл 2011

 

 

Содержание.

Введение…………………………………………………………………………3

1. Теоретический обзор  литературы…………………………………………...4

1.1. Химический состав  и пищевая ценность……………………………4

1.2. Классификация и ассортимент  сметаны…………………………….8

1.3. Факторы, формирующие качество товара: сырьё, технология……10

1.4. Нормативные документы, используемые, для оценки качества сметаны…………………………………………………………………………13

1.5. Условия и сроки  хранения сметаны………………………………...14

1.6. Потери, возникающие, при хранении сметаны……………………..16

2. Практическая часть…………………………………………………………..19

2.1. Анализ ассортимента  сметаны, реализуемой в розничной  сети…..19

2.2. Условия и сроки  хранения сметаны………………………………....19

2.3. Анализ приемки товара  по качеству и количеству…………………19

2.4. Отбор проб и подготовка  их к испытанию………………………….21

3. Экспериментальная часть …………………………………………………...24

3.1. Цель работы, объекты  и методы исследования……………………..24

3.2. Органолептическая и  физико-химическая оценка качества  сметаны…………………………………………………………………………..27

3.3. Результаты исследования  и их обсуждение…………………………34

3.4. Выводы и предложения……………………………………………….35

4.Список литературы…………………………………………………………….36

Приложения……………………………………………………………………...37

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Сметана – это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками".

Актуальность выбранной темы заключается в том, что молочная продукция  всегда пользовалась большим спросом, особенно в нашей стране. Сметана всегда присутствовала на столах ещё у наших бабушек и прабабушек. И в настоящее время, помня обо всей пищевой ценности и вкусовых изысках этого продукта, употребляется он не в меньшей степени. Поэтому следует очень хорошо разбираться в сметане, производимой в наше время, чтобы не наткнуться на не пригодный для употребления продукт и не разочароваться в нём.

Цель данной работы - провести экспертизу сметаны реализуемой в розничной сети, а так же изучить ассортимент, химический состав и пищевую ценность, сырьё, технологию производства, нормативные документы, сопровождающие данный продукт, условия и сроки хранения сметаны и сделать выводы о качестве исследуемых образцов.

Задачи работы:

1. Проанализировать ассортимент сметаны, реализуемой в розничной сети;

2.Изучить условия и сроки хранения, выбранной сметаны;

3. Проанализировать приемку товара по качеству и количеству;

4. Произвести органолептическую  и физико-химическую оценку качества  сметаны;

6. Сделать выводы о результатах исследования.

Предметом исследования в моей курсовой работе является сметана, реализуемая в магазине «Наташа».

 

1. Теоретический  обзор литературы

1.1. Химический  состав и пищевая ценность.

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30% (таблица 1).

 

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность сметаны1

 

	Единицы измерения	10% жирн.	20% жирн.	25% жирн.	30% жирн.
Вода	%	82,20	72,50	68,40	63,30
Белок	%	3,00	2,80	2,70	2,40
Незаменимые аминокислоты всего	мг%	322	1133	1162	970
В том числе: Валин	мг%	211	185	180	153
Изолейцин	мг%	193	162	154	139
Лейцин	мг%	297	249	233	217
Лизин	мг%	233	138	154	170
Метионин	мг%	73	62	58	54
Треонин	мг%	137	117	108	100
Триптофан	мг%	43	36	33	31
Фенилаланин	мг%	145	124	115	106
Заменимые аминокислоты	мг%	1922	1654	1569	1439
Фосфолипиды	%	0,10	0,15	0,20	0,23
Холестерин	%	0,03	0,08	0,10	0,13
Полиненасыщенные жирные кислоты	мг%	0,47	0,94	1,20	1,41
Витамин А (ретинол)	мг%	0,06	0,15	0,18	0,23
β-каротин	мг%	0,03	0,06	0,10	0,15
Витамин Е (токоферол)	мг%	-	0,52	0,53	0,55
Витамин С (аскорбиновая кислота)	мг%	0,50	0,30	0,80	0,80
Витамин В6 (пиридоксин)	мг%	0,04	0,06	0,07	0,07
Витамин D (кальциферол)	мкг	0,08	0,12	0,13	0,15
Витамин В5 (никотинамид, РР)	мг%	0,15	0,1	0,08	0,07
Витамин В12 (кобаламин)	мкг	0,40	0,45	0,40	0,36
Витамин Н (биотин)	мкг	3,38	4,00	3,70	3,60
Витамин В9 (фолацин)	мкг	10,00	7,50	8,00	8,50
Витамин В3 (пантотеновая кислота)	мг%	0,34	0,30	0,28	0,26
Витамин В2 (рибофлавин)	мг%	0,10	0,10	0,10	0,10
Витамин В1 (тиамин)	мг%	0,03	0,03	0,02	0,02
Витамин В4 (холин)	мг%	-	47,60	124,00	80,00
Углеводы: в том числе: Глюкоза	%	0,03	0,03	0,03	0,03
Галактоза	%	0,05	0,05	0,05	0,05
Лактоза	%	4,00	3,70	3,40	3,10
Органические кислоты	%	0,17	0,33	0,56	0,70
Минеральные вещества, всего	%	0,60	0,50	0,50	0,50
В том числе: макроэлементы: Калий	мг%	124	109	102	95
Кальций	мг%	90	86	85	85
Магний	мг%	10	8	7	7
Натрий	мг%	40	35	33	32
Фосфор	мг%	83	60	59	59
Хлор	мг%	76	72	67	61
Микроэлементы: Железо	мкг	100	200	250	300
Йод	мкг	9,60	9,3	8,50	7,70
Кобальт	мкг	0,30	0,30	0,30	0,30
Медь	мкг	22	21	20,50	20
Фтор	мкг	17	17	15	14
Цинк	мкг	300	260	250	240
Энергетическая ценность	кДж	494	858	1038	1126

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами.

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды — лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару – лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности – не менее 107 .

1.2Классификация и ассортимент сметаны.

        Ассортимент  сметаны различается в зависимости  от массовой доли молочного  жира, использования различных пищевых  наполнителей (СОМ — сухое обезжиренное  молоко, казеина натрия, сгущенное  молоко, мягкий диетический нежирный  творог, МБК — молочно-белковый  концентрат, соевой белок, растительные  жиры). При производстве новых  видов сметаны могут быть использованы  пищевые добавки (красители, ароматизаторы  и др.).

В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира. Состав компонентов основных видов сметаны (табл.-2)

 

 

Таблица 2. -  Ассортимент сметаны.2

 

Сметана		Содержание компонентов В 100 г продукта, г.
		вода		белки				лактоза		Органические кислоты
10%-ной жирности		82,7			3,0		2,9				0,8
15%-ной жирности		78,2			2,9		3,0				0,8
20%-ной жирности		72,7			2,8		3,2				0,8
25%-ной жирности		68,5			2,6		2,7				0,7
30%-ной жирности		63,6			2,6		3,1				0,7
40%-ной жирности	54,2		2,4			2,6			0,6

 

В последнее время в целях рационального питания в большом количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности.

Находит все более широкое распространение сметана 15%-ной жирности, сметана с наполнителями (студенческая 10%-ной жирности, столовая 15%-ной жирности, домашняя 20%-ной жирности, сметана «Особая» 10 и 20%-ной жирности, сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком, «Московская», сметана «Белковая») и др.

Согласно ГОСТ Р 52092-2003 классификация сметаны, принято следующая.3

В зависимости от молочного сырья подразделяют на:

    - из нормализованных  сливок;

    - из восстановленных  сливок;

    - из рекомбинированных  сливок;

    - из их смесей.

 В зависимости от  массовой  доли  жира подразделяют  на:

       - нежирная;

       - маложирная;

       - классическая;

       - жирная;

       - высокожирная.

 

Биологическая ценность продукта обуславливается наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше и быстрее усваиваются организмом человека. Также в сметане имеется повышенное содержание витамина А и Е, за счёт синтезирования микроорганизмами витамина группы Б его содержание в продукте увеличено.

 

1.3 Факторы, формирующие  качество товара: сырьё, технология.

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092 2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.

Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спрэдов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».4

В Таблице 3 представлены общие микробиологические критерии безопасности и качества сливок-сырья, подлежащие контролю в условиях производственной лаборатории и рекомендуемая периодичность контроля.

 

 

Таблица 3- Общие микробиологические показатели безопасности и качества сливок-сырья и рекомендуемая периодичность контроля в условиях производственных лабораторий 5

Наименование показателя	Нормируемые значения	Рекомендуемая периодичность контроля
		Нормальный контроль	Усиленный контроль
КМАФАнМ, КОЕ/ см3, не более	5х105-4х106	не реже одного раза в 10 дней		в каждой партии
Класс по редуктазной пробе	I, II	не реже одного раза в 10 дней		в каждой партии
Ингибирующие вещества	Отсутствуют	не реже 3 раз в год		в каждой партии