Экспертиза рыбных и мясных товаров

К соленым сельдям  относят сельди атлантическую (длина более 13см.), тихоокеанскую (длина более 17см.), беломорскую, каспийскую, черноспинку и азово-черноморскую.

По способу разделки сельди подразделяют на:

Зябренные- удалены часть  брюшка с грудными плавниками и внутренности, жабры, икра или молоки могут быть оставлены;

Жаброванные- удалены  жабры и внутренности, икра и молоки оставлены;

Обезглавленные- удалены  голова и внутренности;

Полупотрешенные- надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены;

Тушки- удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники;

Кусочки- тушка разрезана  на кусочки на менее 5см длиной.

Способы посола:

-простой;

-специальный;

-пряный;

-маринованный.

По содержанию соли делят  на:

• слабосоленые- от 7 до10%;
• среднесоленые- от 10 до14%;
• крепкосоленые- свыше 14%.

В зависимости от показателей  качества сельди выпускают 1-го и 2-го сортов.

Сельди пряного посола и маринованные по товарным наименованиям, жирности и способам  разделки бывают аналогичны соленым. На сорта их не подразделяют.

По содержанию соли пряные и маринованные сельди делят на слабосоленые –от 6 до 9% и среднесоленые от 9 до 12%.

Соленые лососевые- семга  и лососи каспийские и балтийские- ценные деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По качеству их подразделят на 1-й и 2-й сорта.

В зависимости от способа  разделки лососевых выпускают потрошенными  головой, потрошенные обезглавленными  и потрошенными семужной резки (чавыча и крупная кета).

По содержанию соли дальневосточные  лососевые делят на:

• Слабосоленые (соли 6-10%);
• Среднесоленые (соли 10-14%).

В зависимости от качества соленых дальневосточных лососевых  подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Требования качеству соленой и маринованной рыбы.

Соленую рыбу (кроме сельдевых, осетровых и лососевых) по показателям  качества подразделяют на два сорта (ГОСТ 7448-77)

К 1-му сорту относится  правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности (кроме  леща отнерестившегося), с чистой поверхностью; у крепкосоленой рыбы допускается  незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком. У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим; допускается частичная сбитость чешуи. Консистенция мяса от сочной до плотной, без порочащего запаха. Наличие рыб с лопнувшим брюшком не допускается, за исключением ряпушки (не более 10%) и бычка (не более 30%). Соленость от 6 до12%.

Ко 2-му сорту относятся  рыбы с небольшими повреждениями  поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением на поверхности  и разрезах, не проникшим в мясо, ослабевшим брюшком.

Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности. Допускается сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки,  суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция.

Соленость лососей балтийского, озерного и семги от 4 до10%, каспийского  от 2 до 8%, дальневосточных лососевых- как и у рыбы 1-го сорта.

Сельдь соленую в  зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Рыбу маринованную и  пряного посола на сорта не подразделяют . В основе товароведной классификации  –качество мяса и внешний вид  рыбы, вкус и запах, из химических показателей- содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе. Поверхность ее должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктах допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопья белковых веществ). Рыба должны быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. При выпуске с предприятия рыба может быть не вполне созревшей, но приятным вкусом и запахом, свойственными данному виду продукции, без порочащих привкусов и запахов.  Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 6 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах 0,6-1,2%. Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов, а также микробиологических показателей аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.

Дефекты соленой рыбы возникают в результате использования для посола рыбы сырья с глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушение технологического режима посола и хранения, использования нестандартной тары и упаковочных материалов и т.д.

Дефекты:

Загар- порок, возникающий  при нарушении технологии процесса, задержке, просаливания, хранение при  высокой температуре, слабом посоле и др.

Сырость- непросоленность  мяса.

Лопанец- рыба с лопнувшим брюшком.

Рвань - механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке.

Налет белых пятен - результат главным образом использования загрязненной балластными слоями (кальция и магния) поваренной соли. Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей в процессе хранения рыбы при высокой температуре.

Затяжка-признак начальной  стадии порчи рыбы - появляется в  случаях, когда рыбы начала портиться  раньше, чем проявилось консервирующее действие соли.

Фуксин-дефект, возникающий  на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в  условиях повышенной температуры в  результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности  выделяет пигмент красного цвета (фуксин).

Омыление-дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет. Похожий на слой мыла, с неприятный запахом.

Окисление жира- появление  желтого налета (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах.

Затхлось - наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука.

Неправильная разделка- дефект может устранен дополнительной разделкой.

Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

Прыгун- дефект соленой  рыбы, ранящейся без тузлука. Прыгун- личинка сырной муки.

Сваривание-разрыхление  тканей рыбы при хранении вне складских  помещениях, без укрытия, под действием  солнечных лучей.

Окись- так называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Калянус- дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди салака.

Срок хранения слабосоленых и среднесоленых рыбных товаров -3-5 суток, крепкосоленых- до 15суток.

 

3. Экспертиза качества мясных консервов

 3.1.Отбор проб

В соответствии ГОСТ Р 51447-99 приемку мясных консервов осуществляют партиями. Качество устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытания исходного и среднего образцов. Однородной партией считают определенное количество мясных консервов одного вида в таре одних типа и размера, даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Исходные образцы  мясных консервов, фасованных в жестяные, стеклянные банки или тару из полимерных материалов, берут из упаковки однородной партии, из которой отбирают для  вскрытия следующее число единиц упаковки (ящиков, клеток, тары-оборудования):

До 500 ............3%(но не менее 5 ед.)

Свыше 500 ..... 2%

Отбор единиц упаковки (мешков, клеток, тары-оборудования) производят из разных мест партии. От каждой отобранной и вскрытой единицы транспортной упаковки выбирают консервные банки, фасованные массой нетто (г):

До 1000 .................10

От 1000 до 3000 ...5

От 3000 и более ... 2

Исходные образцы  осматривают, определяют число мятых  негерметичных по внешним признакам  и с другими внешними дефектами банок. Бомбажные и подтечные банки заменяют другими банками, отобранными от этой партии.

Для составления  среднего образца от исходного образца  консервных банок отбирают определенное количество единиц фасовки.

При вместимости  тары свыше 3000 мл отбирают 1 ед, фасовки(содержимое подвергают физико-химическим испытаниям после взятия пробы для бактериологического анализа).

3.2 Органолептическая  оценка

В соответствии ГОСТ 8756.18-70 определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

Внешний вид тары. Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

Проверяя внешний  вид тары, отмечают видимое нарушение  герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары - на трещины, ржавые пятна металлических крышек.

В соответствии с ГОСТ 13534 «Консервы мясные и  мясорастительные». Упаковка, маркировка и транспортирование банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных:

-наименования и местонахождения предприятия-изготовителя (объединения с указанием номера предприятия-изготовителя), его подчиненности и товарного знака (при его наличии);

-наименования консервов;

-сорта (при наличии сортов);

- розничной цены (для каждого пояса);

-массы нетто;

-обозначения нормативно-технической документации на продукцию;

-основного состава консервов (например: говядина, жир, лук, пряности);

-способа подготовки к употреблению;

-информационных сведений о пищевой и энергетической ценности консервов;

-срока хранения консервов со дня выработки;

условий хранения (для консервов, требующих особых условий хранения);

-даты выработки (для стеклянных банок).

Этикетка должна быть отпечатана типографским способом на белой бумаге. При этом она  должна быть чистой, целой, плотно и  аккуратно наклеенной на банку.

При нанесении  маркировки на языке зарубежных стран должно быть также указано на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия (объединения)- изготовителя.

На крышки банок  наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие  условные обозначения:

· дату (число, месяц, год) выработки консервов,

· номер смены,

· номер предприятия-изготовителя,

· индекс системы.

Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

Содержимое  консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

 Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д.

Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой  составных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.

В зависимости  от вида исследуемых консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д.

3.3 Физико-химическая  оценка

3.3.1 Проверка  герметичности банок

Снимают с банки  этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения  воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки  температура воды была не ниже 85°  и слой воды над банкой -25-30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5-7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха. За 5-7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха - признак негерметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.