Экспертиза и оценка качества хлебобулочных изделий

Рис.3. Образец батона «Новый»

Штрих код:

4607058520021

1)6+7+5+5+0+2=25;

2)25*3=75;

3)4+0+0+8+2+0=14;

4)75+15=89;

5)89=9;

6)10-9=1.

Вывод: Данная продукция является не фальсифицированной.

Срок хранения упакованного изделия 3 суток. Условия хранения: в помещениях, изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченных возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 С.

Хлеб «Городской»

Хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного из муки, воды и соли. Пшеничный хлеб готовят из пшеничной муки высшего сорта. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200- 250°С. Продолжительность выпечки от 60 мин.

Предприятие изготовителя ОАО «Самарский хлебозавод №9».443013,Россия, г. Самара, Московское шоссе,15.

Наименование: Хлеб «Городской» формовой в упаковке. Масса нетто 0,45 кг.

Состав: мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода питьевая, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность в 100 г продукта. Энергетическая ценность (калорийность в расчете на 100 г продукта). Каллорийность-247 ккал.

Минеральные вещества, мг: фосфор-69,73,железо-0,95.

Витамины, мг:В1-0,14;PP-1,03.

Энергетическая ценность:

Б-8г;У-50,4г.

К 100=4*50,4+8*9=273,6

Т.к=273,6*450/100=1231,2ккал.

Изготовлено по ГОСТ Р 52462-2005/СТО 55905656-005-2007.Упаковано по ГОСТ Р 53072-2008

Сертификация обязательная на основании декларации соответствия.

Рис. 4. Образец хлеба «Городской»

Штрих код:

4607064011001

1)6+7+6+0+1+0=20;

2)20*3=60;

3)4+0+0+4+1+0=9;

4)60+9=69;

5)69=9;

6)10-1=9.

Вывод: данная продукция является не фальсифицированной.

Срок хранения 72часа при температуре не выше +25С и относительной влажно  воздуха не более 85%.

Дата изготовления 24.02.14 что соответствует сроку реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Экспертиза  качества образцов

При органолептической оценке было обнаружено (см.табл.2):

Таблица 2

Органолептическая оценка образцов

Наименование показателя	Характеристика хлеба «Новодарницкий»	Характеристика батона «Новый»	Характеристика хлеба «Городской»
Внешний вид: форма поверхность	Соответствует хлебной форме. Форма правильная с выпуклой верхней коркой, поверхность – гладкой, без трещин.	Не расплывчатая, без притисков; продолговатая овальная. С косыми надрезами.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выᴨечка, без боковых выплывов   Шероховатая, без крупных трещин и подрывов.
Цвет	Светло - жёлтый	Светло - жёлтый	Светло- коричневый
Состояние мякиша: проᴨȇченность промес пористость	Проᴨеченный, не влажный на ощупь, эластичный.   После легкого надавливания пальцами мякиш принимает ᴨервоначальную форму. Небольшая липкость мякиша соответствующая стандартам.   Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.	Пропеченный, невлажный, эластичный,   После лёгкого нажатия пальцем мякиш принимает первоначальную форму   Без комочков и следов непромеса   Средняя, неоднородная, без пустот.	Проᴨȇченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный.   После легкого надавливания пальцами мякиш принимает ᴨȇрвоначальную форму.   Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений.
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Окончание табл. 2
Запах	Без посторонних привкуса и запаха.	Свойственные данному виду хлеба, без посторонних привкуса и запаха.	Свойственный данному виду изделия.

Заключение:

Органолептическая оценка хлба «Новодарницкий»: Консистенция однородная, форма правильная с выпуклой верхней коркой, поверхность – гладкой, без трещин. Мякиш пропеченный, эластичный с хорошо развитой пористостью. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный без подгорелостей .  Запах свойственный и вкус свойственный хлебу. Без посторонних привкусов и запахов. По органолептическим показателям исследуемый образец хлеба полностью соответствует требованиям стандарта ГОСТ 27844-88

Органолептическая оценка батона «Новый»: Консистенция однородная,  внешний вид соответствует батону правильной формы. Мякиш, пропеченный не влажный на ощупь.  Запах и вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. По органолептическим показателям исследуемый образец батона полностью соответствует требованиям стандарта (ГОСТ 27844-88).

Органолептическая оценка хлеба «Городской»: Консистенция однородная, внешний вид соответствует хлебной форме. Цвет  от светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке), мякиш пропеченный не влажный на ощупь.  Запах и вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. По органолептическим показателям исследуемый образец хлеба полностью соответствует требованиям стандарта ГОСТ 27842-88.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта (см. табл. 3). Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3%. Для булочных изделий это зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для изделий от 3 до 6%.

 

 

Таблица 3

Оценка массы образцов хлебобулочных изделий

Наименование образца	Масса на упаковке, кг.	Масса по ГОСТу, кг.	Результат
Хлеб «Новодарницкий», ГОСТ 2077-84	0,600	0,50-1,00	Соответствует
Батон «Новый» ГОСТ 27844-88	0,430	0,4; 0,5	Соответствует
Хлеб «Городской» ГОСТ 27842-88	0,450	0,5-0,8	Отклонение «-0,05», допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы.

 

Заключение: Образец номер один хлеб «Новодарницкий» и номер два батон «Новый» полностью соответствуют гос. стандартам, а у образца номер три  хлеб «Городской»  имеется отклонение в массе на 0,05. Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы, но  не должны превышать 3%.в данном случае образец в ходит в нормативное значение.

По физико-химическим показателям в должны соответствовать требованиям ГОСТ.

 

Определение влажности

Определяем влажность по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

Ход работы: Лабораторный образец разрезаем поᴨерек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, ᴨеремешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при темᴨературе 130°С. Темᴨература 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и ᴨереносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

W = 100*( m1- m2)/ m,

где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

Определим влажность хлеба «Новодарницкий»

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 105 г m1 = 105 г

m2 = 102,5 г m2 = 102,7 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 50 % W2 = 46 %

Отсюда: W = 48%

Влажность хлеба «Новодарницкий» соответствует требованиям ГОСТ.

Определим влажность батона «Новый»

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 104 г m1 = 104 г

m2 = 101,5 г m2 = 101,7 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 50 % W2 = 46 %

Отсюда: W = 48%

Влажность батона «Новый» соответствует требованиям ГОСТ.

Определим влажность хлеба «Городской»

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 105 г m1 = 105 г

m2 = 102,6 г m2 = 102,5 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 48 % W2 = 50 %

Отсюда: W = 49%

Влажность хлеба « Городской» соответствует требованиям ГОСТ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник-монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях имелись хлебные избы для его приготовления. В Москве самым крупным в XVII в.были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле.

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

Вторая часть работы представляет собой экспериментальную часть. В качестве исследуемых образцов выступили хлеб «Новодарницкий», батон «Новый» и  хлеб «Городской».

Органолептическая оценка образцов показала, что все данные образцы не имеют дефектов.

По физико-химическим показателям образцы соответствуют нормативам.

В целом, можно сделать вывод, что отклонение от нормативных показателей является незначительным, и в представленные образцы можно признать качественными и соответствующие требуемым нормам.

Список литературы

 

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от января 2005.
2. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2004.
3. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005.
4. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. – 2006. - № 8.
5. Дремучева Г.Ф., ГосНИИХлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2005. №.2
6. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология  производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.
7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004.
8. Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2005.
9. Справочник технолога общественного питания. М.: «Экономика», 1990.
10. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2005.
11. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004.
12. Дубцов Г.Г Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.
13. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007. -544с.
14. Шепелев А. Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебное пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на -Дону: Издательский центр « МарТ», 2004. – 128с. (Серия «Товароведение и экспертиза».)
15. Рубцова Л.И., Тимофеева В.А. Основы организации торговли продовольственными товарами: Учебное пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005.
16. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д.: Феникс,2008.
17. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник (Высшее образование): М.: ИНФРА – М, 2005.
18. Новикова А.М., Никифорова Н.С., Голубкина Т.С., и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.
19. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, общие технические условия.
20. ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.
21. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
22. ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира.
23. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

 

24. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.
25. ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные.
26. ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические.
27. ГОСТ 28809-90 Изделия булочные.
28. ГОСТ 15.015-90 Система разработки и постановки продукции на производство.
29. ГОСТ 2808-90 Хлеб из пшеничной муки.
30. ГОСТ 26987-86 Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.
31. ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.