Идентификация и фальсификация зерномучных товаров

Абрамова Татьяна Т-607

Идентификация и фальсификация  зерномучных товаров.

 

1.Мука

Идентификация муки.

 

 Мука представляет собой  порошкообразный продукт, получаемый  при многократном измельчении  различных зерновок с последующим  выделением отдельных фракций.  В зависимости от вида используемой зерновки мука бывает: пшеничная, ржаная, пшенично-ржаная, ячменная, овсяная, кукурузная, рисовая, гречневая, соевая, гороховая и др.

Идентификационные признаки пшеничной муки. Отличительными особенностями пшеничной муки являются:

♦ наличие хорошо отмываемой клейковины;

♦ способность клейковины растягиваться;

♦ низкое содержание водорастворимых  гемицеллюлоз. Идентификационными признаками ржаной муки являются:

♦ отсутствие отмываемой клейковины;

♦ высокое содержание водорастворимых  гемицеллюлоз. Остальные виды муки обычно в продажу не поступают, а  используются только в технологических  процессах.

В зависимости от выделения отдельных  фракций, получаемых от многократного  помола пшеничной зерновки, пшеничная  мука вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, первого, второго  сортов и обойная.

 

 
Фальсификация муки.

 

Ассортиментная фальсификация муки происходит за счет подмены: одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна другим.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Также встречается подмена более  дорогой ржаной муки — пшеничной  в южной части России, и наоборот, пшеничной — ржаной. Отличить такую  ассортиментную фальсификацию можно  по показателям, приведенным выше по идентификационным признакам самой  муки. 

Качественная  фальсификация муки может достигаться следующими приемами: добавление других видов муки;

добавок непищевых (мела, извести, золы) , пищевых (отрубей); введение пищевых добавок — улучшителей  муки.

 

Количественная  фальсификация муки (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с мукой занижен или вес пакета с мукой (брутто) весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.  

Информационная фальсификация муки — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах,маркировке товара. При фальсификации информации о муке довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ сорт муки;

♦ количество муки.

Так же может осуществляться подмена  сертификатов, заключений  зерноиспытательных лабораторий и т.п. 

 

2.Хлебобулочные  изделия

Идентификация хлебо-булочных изделия

К общим идентифицирующим признакам ассортиментных характеристик  хлебобулочных изделий относятся  органолептические и физико-химические показатели, регламентируемые стандартами. Наибольшую значимость имеют цвет, вкус, запах, пористость. Форма изделиям в процессе формования теста может  быть придана любая, поэтому этот показатель применяется при идентификации  изделий на уровне подвидов и сортов. 
Хлеб и булочные изделия идентифицируют с помощью таких показателей, как кислотность, определяющая различия между пшеничным, ржаным и ржано-пшеничным хлебом; содержание жира и сахара для отдельных сортов пшеничного хлеба и булочных изделий.

Кроме того, если по рецептуре  предусмотрено добавление в сдобные  изделия определенных видов сырья (молока, яиц), то при идентификации могут определяться белки и их аминокислотный состав. Однако установление этих показателей требует дорогостоящих лабораторных испытаний и применяется лишь в особых случаях.

При добавлении в булочные изделия и батоны изюма, орехов, цукатов, повидла или подварок идентифицирующими признаками их наименования являются состояние мякиша и массовая доля этих добавок, определяемая путем их отделения и взвешивания. Если изделия имеют особым образом украшенную поверхность (с помощью фигурок или рельефов из теста, глазирования, обсыпки сахарной пудрой, орехами и т. п.), то для их идентификации используют показатель «состояние поверхности».

Специфичными идентифицирующими  признаками сухарных изделий являются показатели: намокаемость, состояние поверхности, внутреннее строение.

При наличии обсыпки (сахаром, орехами и т. п.) определяется состояние  поверхности изделия, а при наличии  рецептурных добавок в виде включений (орехов, изюма и т. п.) — их массовая доля и внутреннее строение

 

Бараночные изделия идентифицируют по размеру на подвиды (баранки, сушки, бублики), состоянию поверхности и наличию обсыпки маком или глазированию поверхности сахарной глазурью.

В мучных кулинарных изделиях наряду с общими идентифицирующими  признаками определяются вид и массовая доля начинки и состояние поверхности.

Идентифицирующие признаки квалиметрической идентификации используются для определений градаций качества: стандартной, нестандартной и брака, в том числе санитарного, а также товарного сорта (при наличии деления на товарные сорта). При такой оценке используются показатели, установленные стандартами.

При этом виде идентификации особое внимание обращают на цвет, который может служить признаком используемого товарного сорта муки, а также допускаемые отклонения, их соответствие нормам. Например, у хлеба наличие и ширина трещин на корке (не более 1 см шириной). Кроме того, обращают внимание на отсутствие ряда дефектов — непромеса, закала, черствости хлеба.

Фальсификация хлебобулочных  изделий. При производстве и реализации этих изделий обнаруживаются все виды фальсификации. Это обусловлено большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением и/или несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения. 

Фальсификация хлебобулочных изделий

 

Ассортиментная фальсификация хлебобулочных изделий производится путем частичной или полной замены муки высших сортов на низшие. При полной замене муку дополнительно отбеливают для придания изделию белого цвета. Поскольку для многих хлебобулочных изделий сорт муки является одним из признаков их ассортиментной принадлежности к определенному наименованию (например, хлеб пшеничный из муки высшего сорта или обдирный ржаной хлеб), что регламентируется и рецептурой этого изделия, то пересортица муки для этих изделий относится к ассортиментной фальсификации.

К этому же виду фальсификации  следует отнести частичную замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сухарную, если на маркировке не будет дана соответствующая информация. Добавление указанных видов муки может применяться для улучшения качества клейковины (слишком сильной или слабой), что позволяет получать хлеб хорошего качества из муки с низкими хлебопекарными свойствами. Более того, как показали исследования, некоторые такие пищевые добавки повышают биологическую ценность хлеба и замедляют его черствение (кроме кукурузной муки). Однако доведение достоверной информации до потребителя является обязательным условием выпуска такого хлеба, иначе это будет считаться фальсификацией. 

Квалиметрическая фальсификация осуществляется путем недовложения или исключения наиболее ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. Достаточно часто недокладывают сахар, молоко, яйца, орехи, изюм, что снижает вкус и пищевую, в том числе биологическую, ценность изделий. 

К предреализационной фальсификации относится и реализация хлеба с санитарным браком (загрязненного, деформированного и т. п.), а у сухарных и бараночных изделий — добавление крошки и лома.

 

Количественная фальсификация производится путем недовеса штучных и фасованных изделий, а также при отпуске развесных изделий. Достаточно часто для этого сухарные и бараночные изделия в магазине развешивают в пакеты по 0,5 или 1 кг с недовесом иногда до 100 г по сравнению с массой, указанной на маркировке. 

Информационная фальсификация обычно служит сопровождением других видов фальсификации, так как среди хлебобулочных изделий нет брендов, которые было бы выгодно подделывать для создания потребительских предпочтений.

 

3.Макаронные изделия

Идентификация макаронных изделия.

 
Макаронные изделия представляют собой отформованное бездрожжевое пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигур и затем высушенное. В зависимости от используемых форм они подразделяются на 4 типа:

♦ трубчатые;

♦ нитеобразные;

♦ лентообразные;

♦ фигурные.

В зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены, макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2.

Макаронные изделия группы А вырабатываются из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы.

Макаронные изделия группы Б изготавливаются из мягкий стекловидной пшеницы.

Макаронные изделия группы В производятся из хлебопекарной пшеничной муки и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки).

1-й класс изделий вырабатывается  из муки высшего сорта.

2-й класс макаронных  изделий изготавливается из муки  первого сорта.

В зависимости от вида применяемых  пищевых добавок или обогатителей к макаронным изделиям прибавляют название вкусовой добавки или обогатителя, например, "группа А 1 кл. яичный", "группа А 2 кл. томатный" и т.п.

 

Фальсификация макаронных изделий

Ассортиментная фальсификация макаронных изделий происходит за счет подмены макарон, выработанных из одного сорта муки другим.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией макаронных изделий является продажа макаронных изделий, выработанных из муки 1 сорта, под видом макаронных изделий  высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа. 

Качественная фальсификация макаронных изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок — улучшителей муки; введением пищевых красителей. 

Количественная фальсификация макаронных изделий : (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с макаронными изделиями занижен или вес пакета с макаронными изделиями весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса. 

Информационная  фальсификация макаронных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах,маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о макаронных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ сорт муки, из которого изготовлены  макаронные изделия;

♦ количество макаронных изделий;

♦ состав продукта.

Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия. 

 

4.Крупы

Идентификация круп

Крупа представляет собой  ту или иную часть зерна, бобов  с обязательным удалением плодовых, семенных оболочек и зародыша (за исключением  гречихи). Если крупы представляют собой  целую часть зерна, с которых  удаляются только плодовая, семенная оболочка и зародыш, то их далее подразделяют по сортам. Если же крупа представляет собой ту или иную часть зерна, то ее подразделяют по номерам или  маркам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фальсификация круп

Ассортиментная  фальсификация круп происходит за счет подмены: одного сорта крупы другим; одного номера крупы другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одного вида зерна другим.

Наиболее распространенной фальсификацией является продажа низкосортного риса (например, 3-го сорта) под видом высококачественной рисовой крупы высшего сорта, и потом приходиться очищать рис от комочков земли, сорных растений, песка и т.п., перед тем, как готовить плов или рисовую кашу.

Также встречается подмена шлифованного качественного риса дробленым, гречневой  ядрицы — проделом.

Но с гречневой крупой проводят еще одну очень распространенную подделку. Обычно в продажу должна поступать пропаренная ядрица, которую  производят на хорошо оборудованных  предприятиях. Ее можно отличить по таким показателям: хорошо очищенная  крупа, с ровными гранями, имеющими более белый цвет, чем основное ядро, за счет вымывания красящих веществ  конденсированными пaрами воды. 
Однако фермеры и частные лица, выращивая гречиху на небольших площадях, не имеют обычно средств на качественную обработку и вместо пропаривания ее прожаривают. Такую крупу очень легко определить по следующим показателям: она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся не более светлыми, а наоборот, более темными, чем основное зерно. В результате прожаривания особенно влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень рас пространена на наших рынках.