Хімічний склад, хімічні властивості, хімічні методи дослідження

За результатами досліджень можна зробити висновок: з 3 досліджуваних зразків №1 отримав оцінку "відмінно, №2 - "задовільно", та №3 – «погано». Зразок №1 – «Слов’яночка» найвищої якості.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВОК

У теперішній час на прилавках  магазинів можна побачити великий  асортимент сметани – це кисломолочний  продукт, що являє собою вершки сквашені чистими молочнокислими бактеріями. Цей продукт відрізняється не тільки відсотком жирності, а й складом і кількістю інгредієнтів.

Сметана - молочний продукт, досить чутливий до впливу факторів навколишнього середовища, тому застосовуючі пакувальні матеріали повинні володіти бар'єрністю, експлуатаційної надійністю, не розшаровуватися, не деформуватися, бути вологостійкими і жиростійкими.

Всі пакувальні, укупорочні матеріали повинні бути інертні  по відношенню до продукту.

Смакові показники сметани  залежать від масової частки жиру і кислотності. Так, підвищення кислотності веде до появи кислуватого смаку і запаху. Зростання кислотності цілком зрозуміле, оскільки відбувається скисання продукту. Жир відіграє основну роль в стабілізації структури продукту, обумовлюючи тим самим його консистенцію. До того ж, жирові скупчення утворюються за рахунок охолодження продукту, отже, такий фізико-хімічний показник, як температура, має важливе значення.

Енергетична цінність сметани  коливається у великому діапазоні - від 90 ккал/100 г (сметана 10%) до 200-220 ккал (сметана 25%). Технологія близька до технології кисломолочних напоїв.

Сировиною для виготовлення сметани є вершки. Нормалізовані  вершки пастеризують при температурі  від 85 до 95 С.

З кисломолочних продуктів  сметана виділяється не тільки високими смаковими якостями, але і підвищеною харчовою та енергетичнож цінністю.

Харчова цінність сметани  визначається вмістом у ній поживних речовин: білків, жирів, вуглеводів, а  також мінеральних речовин і  вітамінів.

Завдяки перетворенням, що відбуваються з білковою частиною в процесі сквашування, сметана засвоюється організмом швидше і легше, ніж вершки відповідної жирності.

Багата сметана і  вітаміном А (0,3 міліграм у відсотка). Містяться в ній вітамін Е і деякі вітаміни групи В. У сметані є значна кількість жироподібні речовини - лецитину, який має велике значення для профілактики атеросклерозу. Лецитин підтримує холестерин в розчиненому стані і тим самим перешкоджає відкладенню на стінках судин білково-холестеринових сполук, що обумовлюють розвиток атеросклерозу.

Якість сметани оцінювали  хімічними експрес-методами. Про  неякісну пастеризацію вершків, з яких виготовлено сметану, робили висновок на основі змін забарвлення, доданих  до сметани реактивів.

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. ГОСТ 26809-89 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу. Дата введения 1987-01-01
2. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. Дата введения 1976-01-01
3. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Дата введения 1994-01-01
4. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов / Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР
5. ГОСТ 52092-2003: Технические условия
6. Гейраймович О.А., Макеева И.А. О маркировке молочной продукции // Молочная промышленность. – 1998.-№1-С.4-8.
7. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1974.-24-25с.
8. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320с.: ил.
9. Ильенко – Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. – М.: “Экономика”, 1980.
10. Рудавська Б.Г., Сирохман І.В., Тишенко Є.В. Товарознавство молочних та яєчних товарів: Підручник. – К.: Київ. держ. торг. – екон. ун –т, 2000. – 251с.
11. Смоляр В.І. Харчова експертиза.: Підручник/В.І. Смоляр. – К.: Здоров’я, 2005 - ,  - 448с
12. Дубініна А.А., Овчиннікова І.Ф., Дубініна С.О. та ін. Методи визначення фальсифікації товарівПідручник. — К.: «Видавничий дім «Професіонал», 2010. — 272 с
13. Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. С 40 пос. [для студ. вищ. навч. закл.] / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. — К.: Центр учбової літератури, 2009. — 544 с.
14. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб для нач. проф. образования/А.М.Новикова, Т.С.Голубкина, Н. С. Никифова, С.А.Прокофьева. – М.:ИРПО, Издат. центр “Академия”, 2000. – 480с.
15. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум): Навч.посіб./Є.В.Тищенко,Г.Б.Рудавська, М.П.Орлов та ін. – К.:Київ. держ. торг. – екон. ун – т, 2000. – 411с.
16. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение т экспертиза молока и молочных продуктов. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001.-36-38с.
17. ШепелевА.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Ростов н/Д.:издательский центр “МарТ”, 2001. – 128с.
18. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000.-139-151с.

 

ДОДАТКИ

 

Таблиця 1. «Фізико-хімічні показники сметани за ТУ 10.02.02.786.09-89»

 

показник	Норма для продукту
	10%-ной жирности	15%-ной жирности	20%-ной жирности	25%-ной жирности	30%-ной жирности
					высшего сорта	первого сорта
Масова частка жиру, %, не менше	10	15	20	25	30	30
Кислотність, 0Т	60-90	60-90	60-100	60-100	65-90	65-110
Температура при випуску, 0С, не більше	6	6	6	6	6	6
Фосфатаза	-	-	-	-	-	-

 

Таблиця 2. «Допустимі рівні вмісту мікрофлори в сметані згідно ТУ 10.02.02.789.09-89»

 

Показник		Значення показника  для продукта
		упакованого в тару з  негерметичною укупоркою з терміном придатності до 3 діб	упакованого в тару з  негерметичною укупоркою з терміном придатності до 7 діб	упакованого в тару з  негерметичною укупоркою з терміном придатності до 14 діб
Кількість молочнокислих  мікроорганізмів, КОЕ/г (см3), не менше		-	-	107
Кількість плісневих  грибів та дріжджжів, КОЕ/г (см3), не більше		-	-	50
Масса продукту г (см3), в якого не допускаються	БГКП (коліформи)	0,001	0,001	0,01
	Staphylococcus aureus	1	1	1
	Патогенні мікроорганізми (в тому числі сальмонели)	25	25	25

 

Таблиця 3 «Обсяг вибірки»

Число одиниць транспортної тари з продукцією в партії	Число одиниць транспортної тари з продукцією у вибірці
До 100	2
Від 101 до 200	3
Від 201 до 500	4
Від 501 і більше	5

 

Таблиця 4 «Хімічний склад та енергетична цінність сметани»

 

	Одиниці вимірювання	10% жирн.	20% жирн.	25% жирн.	30% жирн.
Вода	%	82,20	72,50	68,40	63,30
Білок	%	3,00	2,80	2,70	2,40
Незамінні амінокислоти всього	мг%	322	1133	1162	970
В тому числі: Валін	мг%	211	185	180	153
Ізолейцин	мг%	193	162	154	139
Лейцин	мг%	297	249	233	217
Лізин	мг%	233	138	154	170
Метіонін	мг%	73	62	58	54
Треонін	мг%	137	117	108	100
Триптофан	мг%	43	36	33	31
Фенілаланін	мг%	145	124	115	106
Замінні амінокислоти	мг%	1922	1654	1569	1439
Фосфоліпіди	%	0,10	0,15	0,20	0,23
Холестерин	%	0,03	0,08	0,10	0,13
Поліненасичені жирні  кислоти	мг%	0,47	0,94	1,20	1,41
Вітамін А (ретинол)	мг%	0,06	0,15	0,18	0,23
β-каротин	мг%	0,03	0,06	0,10	0,15
Вітамін Е (токоферол)	мг%	-	0,52	0,53	0,55
Вітамін С (аскорбінова  кислота)	мг%	0,50	0,30	0,80	0,80
Вітамін В6 (піридоксин)	мг%	0,04	0,06	0,07	0,07
Вітамін D (кальциферол)	мкг	0,08	0,12	0,13	0,15
Вітамін В5 (нікотинамід, РР)	мг%	0,15	0,1	0,08	0,07
Вітамін В12 (кобаламін)	Мкг	0,40	0,45	0,40	0,36
Вітамін Н (біотин)	Мкг	3,38	4,00	3,70	3,60
Вітамін В9 (фолацин)	Мкг	10,00	7,50	8,00	8,50
Вітамін В3 (пантотенова  кислота)	мг%	0,34	0,30	0,28	0,26
Вітамін В2 (рибофлавін)	мг%	0,10	0,10	0,10	0,10
Вітамін В1 (тіамин)	мг%	0,03	0,03	0,02	0,02
Вітамін В4 (холін)	мг%	-	47,60	124,00	80,00
вуглеводи: в тому числі: Глюкоза	%	0,03	0,03	0,03	0,03
Галактоза	%	0,05	0,05	0,05	0,05
Лактоза	%	4,00	3,70	3,40	3,10
Органічні кислоти	%	0,17	0,33	0,56	0,70
Мінеральні речовини, всього	%	0,60	0,50	0,50	0,50
В тому числі: макроелементи: Калій	мг%	124	109	102	95
Кальцій	мг%	90	86	85	85
Магній	мг%	10	8	7	7
Натрій	мг%	40	35	33	32
Фосфор	мг%	83	60	59	59
Хлор	мг%	76	72	67	61
Мікроэлементи: Залізо	Мкг	100	200	250	300
Йод	Мкг	9,60	9,3	8,50	7,70
Кобальт	Мкг	0,30	0,30	0,30	0,30
Мідь	Мкг	22	21	20,50	20
Фтор	Мкг	17	17	15	14
Цинк	Мкг	300	260	250	240
Енергетична цінність	кДж	494	858	1038	1126

 

Таблиця 5  «Харчова та енергетична цінність сметани»

 

Продукт	Масова частка основних харчових речовин, %					Енергетичне цінність, ккал в 100 г продукту
	сухих речовин	білку	жиру	вуглеводів	золи
Сметана
10%-ної жирності	17,3	3,0	10,0	2,9	0,6	115
15%-ної жирності	22,3	2,9	15,0	3,0	0,6	160
20%-ної жирності	27,3	2,8	20,0	3,2	0,5	206
25%-ної жирності	31,5	2,6	25,0	2,7	0,5	248
30%-ної жирності	36,7	2,4	30,0	3,1	0,5	294

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 6 «Вміст мінеральних речовин у сметані»

 

Продукт	Масова частка мінеральних  речовин, мг в 100 г продукта
	натрій	калій	кальцій	фосфор	залізо	магній
Сметана
10%-ної жирності	35	109	86	60	0,2	8
15%-ної жирності	40	115	89	61	0,2	9
20%-ної жирності	35	100	84	60	0,3	8
25%-ної жирності	32	95	85	59	0,3	7
30%-ної жирності	32	95	85	59	0,3	7