Химический состав и пищевая ценность мясных консервов

 

 Крупнейшие производственные  мощности по выпуску мясных  консервов сосредоточены в Северо-Западном  Федеральном округе. В частности, доля производителей Калининградской  области по состоянию на 2012 год  составляла 30%, а за первые 10 месяцев 2013 – 40% от совокупных объемов производства в стране. Также в тройку ведущих регионов входят Московская и Новгородская области.

Рисунок 2 - Ведущие регионы по объемам производства мясных консервов в 2012 году и в январе-октябре 2013 года, %

 

 Согласно методике, использующейся  при подготовке статистических  отчетов по продукции в натуральном  выражении, объемы выпуска мясных  консервов в России в 2013 году  превысили отметку в 220 тыс. тонн  в пересчете на физический  вес. Около 65% из этого объема приходится  на продукцию из мяса крупного  рогатого скота. В частности, объемы  поставок из Калининградской  области консервированной продукции  из мяса КРС в 2013 году на  территорию России превысили 41 тыс. тонн, что на четверть больше  чем годом ранее. Рассматривая  структуру товарного потока, можно  отметить, что 85% всего объема поставок  составляют консервы из тушеной  говядины.

Наибольший объем поставок в минувшем году пришелся на продукцию производства ООО «Балтрыбтех». Согласно данным руководства компании, данное предприятие входит в тройку крупнейших производителей мясных консервов в России. Основу поставок составили консервы из тушеной говядины под маркой «Елинский».

Несколько меньшие объемы из Калининградской области были отгружены в 2013 году еще двумя крупными производителями – ОАО «Калининградский тарный комбинат» и ООО «Соверен».

В настоящее время производственные мощности ОАО «Калининградский тарный комбинат» оцениваются свыше 5 млн. банок консервов в месяц. В ассортименте предприятия на сегодняшний день более 40 видов мясных консервов и более 20 видов рыбных, при этом компания постоянно обновляет линейку, ориентируясь на спрос потребителя. В сегменте консервированной продукции из мяса КРС около 74% поставок для отечественных потребителей в 2013 году пришлось на консервы из тушеной говядины под торговым знаком «Сохраним традиции».

Предприятие ООО «Соверен» входит в компанию «ОВА» и с 2009 года производит мясные консервы в Калининградской области. Более 85% поставок в 2013 году пришлось на консервы из тушеной говядины под такими торговыми марками как «Гурмясо», «ОВА», «Русский изыскъ», «Экстра».

В целом, на долю тройки ведущих Калининградских производителей в 2013 году пришлось 44,5% поставок консервированной продукции из мяса КРС на территорию Российской Федерации.

Рисунок 3 - TOP-7 производителей консервов из мяса крупного рогатого скота в Калининградской области по объемам поставок для российских потребителей в 2012 г., 2013 г., %

Объем российского производства мясных консервов напрямую зависят от сырьевой обеспеченности отрасли. Производство крупного рогатого скота в стране за последние 20 лет сократилось практически в три раза и в 2012 году составило менее 20 млн. голов. Дефицит сырьевого сектора объясняет лидерство Калининградской области в данном сегменте. Основную часть сырья производители закупают из-за рубежа, а преференции, действующие в регионе, позволяют снизить конечную себестоимость продукции. Отечественные предприятия при изготовлении консервов из КРС, а в России это, как правило, тушеная говядина, в первую очередь, ориентируются на население со средним и низким достатком, поэтому важной составляющей на данном рынке является цена.

Импортная продукция, напротив, ориентирована на население с достатком выше среднего, поэтому в большей степени представлена деликатесами, паштетами премиум сегмента, а также консервированной говядиной в виде кусочков, предназначенной для сегмента HoReCa. По способу приготовления лидирующее место в импорте занимает продукция в виде фарша, представленная паштетами и прессованным фаршем. Несколько меньший объем приходится на вареную консервированную продукцию из мяса КРС. Замыкает тройку лидеров консервация сыровяленая, представленная в основной массе дорогостоящими ветчинами из говядины, карпаччо и элитными окороками.

 

Рисунок 4 - Структура импортных поставок консервов из мяса КРС в Россию по видам и способам приготовления в 2012-2013 гг., %

 

В целом, в 2013 году объемы поставок импортной консервированной продукции из мяса КРС в Россию снизились на 4,8% до отметки 447,7 тонн, в частности, в сравнении с 2012 годом ввоз тушеной говядины сократился в 5,1 раза, консервированной говядины в кусочках – в 2,2 раза. В то же время в 2013 году отмечается увеличение импорта паштетов на 89,5% и деликатесов на 20,9%.

Рисунок 3 - Динамика импорта консервов из мяса КРС в Россию в 2012-2013 гг., тонн

Среди стран производителей, поставляющих на территорию России свою консервированную продукцию из мяса КРС, в 2013 году лидирующие позиции занимали Италия, на долю которой пришлось 26,2% импорта, а также Дания – 25,2% и Сербия – 21,6%. Стоит отметить, что объемы ввоза в рассматриваемом сегменте из этих стран в 2013 году выросли на 124%, 29% и 42%, соответственно. Также в минувшем году отмечается увеличение импорта консервированной продукции из мяса КРС из Литвы, более чем в четыре раза и почти в два раза – из Ирландии.

Украинские компании, занимающие в 2012 году пятую строчку в рейтинге стран-производителей, в 2013 году, напротив, сократили поставки в Россию в три раза.

Рисунок 5 - Ведущие страны производители в импорте консервов из мяса КРС в Россию в 2012 г., 2013 г., %

 

Лидирующее место среди иностранных производителей, поставляющих на российский рынок консервированную продукцию из мяса КРС, занимает одна из крупнейших мясоперерабатывающих компаний в Европе - Tulip food company. В настоящее время концерн насчитывает 6 фабрик в Дании, 3 фабрики в Германии и одну фабрику в Швеции.

В 2013 году Tulip food company увеличила объемы поставок рассматриваемой продукции  на 20,6% в сравнении с 2012 годом. На российский рынок предприятие поставляло котлеты и консервы, прошедшие предварительную термическую обработку, для сегмента HoReCa, а также прочие готовые консервированные продукты из говядины.   

На второе место в 2013 году вышло подразделение сербской компания Yuhor a.d., поставляющей в Россию паштеты под торговым знаком «SETRA». По отношению к 2012 году импорт рассматриваемой продукции увеличился в 2,3 раза.

Замыкает тройку лидеров по итогам 2013 года продукция производства Biovela Group. В сравнении с 2012 годом объемы ввоза в Россию консервированной продукции из мяса КРС этой литовской компанией выросли в 4,8 раза. В минувшем году Biovela Group поставляла на российский рынок замороженные жареные котлеты, а также консервы из тушеной говядины «по-литовски».

В настоящее время Biovela Group является самой современной группой предприятий в Литве, а также входит в число крупнейших производителей в Центральной Европе. В состав группы входят четыре предприятия: Biovela, Utenos Mesa, Maisto Pramones Logistikos Grupe, а также комплекс по разведению породистых свиней.

Рисунок 6 - Ведущие иностранные производители консервов из мяса КРС в импорте в Россию в 2012 г., в 2013 г., %

 

 В 2013 году семерка крупнейших  российских импортеров представлена  компаниями Москвы, Санкт-Петербурга  и Ленинградской области. Лидирующее  место заняло ООО «Медитеран» (Москва) – 18% от совокупного объема  импорта рассматриваемой продукции  в минувшем году. Компания ООО  «Медитеран» более 10 лет осуществляет  закупки мясных и рыбных паштетов, растительных масел, консервированных  овощей, соусов и прочей продукции  под торговыми марками «SETRA», «GEA»  и «NATURETA» для российских розничных  сетей, таких как «Ашан», «Метро  Кеш & Керри», «Перекресток», «Реал», «Седьмой континент». В частности, в 2012-2013 гг. ООО «Медитеран» импортировала  паштеты марки «SETRA» из Сербии. По отношению к 2012 году объемы  закупок данной компанией выросли  в 2,3 раза.

ООО «Статойл ритэйл оперэйшнс» (Санкт-Петербург) в 2013 году приобрела 12% от совокупного объема, ввезенной из-за рубежа консервированной продукции из мяса КРС. В России Statoil принадлежит 33 автозаправочных станции в Санкт-Петербурге, Ленинградской, Псковской и Мурманской областях. Каждая заправочная станция оснащена кафе и магазином, для которых компания импортировала готовые консервированные блюда из говядины из Дании.

Замыкает тройку лидеров по объему закупок в 2013 году московская оптовая торговая компания ООО «Догана», импортировавшая из Италии деликатесы, представленные окороками, карпаччо, а также прочими консервированными готовыми продуктами из говядины.

Рисунок 7 - Ведущие российские импортеры консервов из мяса КРС в 2012 г., 2013 г., %

 

 Доминирующее положение  в сегменте консервов из мяса  КРС в России занимают отечественные  предприятия, основу производства  которых составляет тушеная говядина. Большая часть консервов из  мяса КРС ввозится на территорию  страны из Калининградской области. Импорт данной продукции незначителен.

В тоже время в стране отмечается дефицит в сырьевом секторе и как следствие сильная зависимость российских производителей от импортного мяса крупного рогатого скота. Таким образом, в целом, риски для данного сегмента сводятся к нестабильности курса национальной валюты. Значительное её ослабление в начале 2014 года и долгосрочный курс Центрального Банка РФ, направленный на девальвацию российского рубля в целях сокращения дефицита бюджета, приведет к увеличению цен на импортное мясо КРС и на готовую продукцию, что в конечном итоге может снизить спрос на консервы из тушеной говядины. Чтобы сократить импортную сырьевую зависимость, необходимо развивать собственное производство крупного рогатого скота, однако высокие сроки окупаемости проектов отпугивают потенциальных инвесторов, предпочитающих более рентабельные отрасли свиноводства и птицеводства.

 

2.2 Анализ ассортимента  мясных консервов г. Комсомльска-на-Амуре

 

Рассмотрим ассортимент мясных консервов отечественного производства реализуемых в розничной сети, проанализируем его и рассчитаем структуру ассортимента по видам мясных консервов.

Таблица 1 - Ассортимент мясных консервов отечественного производства

№	Наименование	Сорт	В зависимости от вида сырья	Энергетическая ценность, ккал	Условия хранения	Срок реализации, г
Мясомолпрод
1	Говядина тушеная	высший	говядина	213	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	3
2	Тушенка кусковая со свининой		свинина	165	Температура от 0 до 200С, влажность не более 75%	2
3	Тушенка кусковая с говядиной		говядина	165	Температура от 0 до 200С, влажность не более 75%	2
4	Фарш колбасный		мясо птицы	180	Температура от 0 до 200С, влажность не более 75%	3
5	Каша гречневая с говядиной		говядина	151	Температура от 0 до 200С, влажность не более 75%	2
6	Каша рисовая со свининой		свинина	151	Температура от 0 до 200С, влажность не более 75%	2
7	Тушенка Смоленская с говядиной		говядина	165	Температура от 0 до 200С, влажность не более 75%	2
8	Паштет из куриной печени		субпродукты	202	Температура от 0 до 200С, влажность не более 75%	3
Главпродукт
9	Говядина тушеная	высший	говядина	213	Температура от 0 до 200С, влажность не более 75%	3
10	Говядина тушеная	первый	говядина	213	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	3
11	Паштет из гусиной печени		субпродукты	215,2	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	3
12	Паштет из куриной печени		субпродукты	216	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	3
13	Каша гречневая с говядиной		говядина	151	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	2
14	Каша рисовая с говядиной		говядина	151	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	2
15	Свинина тушеная	первый	свинина	315	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	3
Мясной союз
16	Говядина тушеная	высший	говядина	213	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	3
17	Тушенка кусковая говяжья		говядина	211,2	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	3
18	Тушенка Смоленская из говядины		говядина	220	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	3
19	Паштет из печени индейки		субпродукты	216	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	3
20	Паштет из гусиной печени		субпродукты	216	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	3
21	Каша рисовая со свининой		свинина	196	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	2
Рузком
22	Язык деликатесный		субпродукты	185	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	3
23	Колбасная закуска		мясо птицы	225	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	3
ОВА ГОСТ
24	Говядина тушеная	высший	говядина	213	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	4
25	Говядина тушеная	первый	говядина	213	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	4
26	Свинина тушеная	первый	свинина	367	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	4
27	Свинина тушеная	высший	свинина	367	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	4
28	Мясо индейки		мясо птицы	225	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	3
29	Мясо цыпленка		мясо птицы	225	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	3
30	Ветчина Балтийская из говядины		говядина	122	Температура от 0 до 200С, влажность не 75%	4

 

 

2.2.1.Анализ структуры ассортимента

 

Увеличение объема производства (реализации) по одним видам и сокращение по другим видам продукции приводят к изменению ее структуры, т.е. удельный вес одних видов продукции возрастает, а других – уменьшается.

Структура выпускаемой продукции – соотношение долей ассортиментных позиций в общем объеме выпускаемой продукции.

Изменение структуры производства оказывает большое влияние на все экономические показатели: объем выпуска в стоимостной оценке, материалоемкость, себестоимость продукции, прибыль, рентабельность. Если увеличивается удельный вес более дорогой продукции, то объем ее выпуска в стоимостном выражении возрастает, и наоборот. То же происходит с размером прибыли, если увеличится доля более рентабельных видов продукции (исчисляемой как отношение прибыли к полной себестоимости этой продукции) в общем объеме ее реализации, то сумма прибыли возрастет, и наоборот, при увеличении удельного веса нерентабельной или убыточной продукции общая сумма прибыли уменьшится.

Проведём анализ влияния структурных сдвигов при продажах на изменение общего объема продаж продукции способом цепной подстановки, представленный в таблице 2.

Таблица 2 - Анализ структуры реализуемой продукции

Вид продукции	Цена за банку, руб.	Объем реализации продукции, шт.		Структура продукции, %		Выручка по плановым ценам , тыс. руб.			Изменение выручки за счет структуры, тыс. руб.
		план	факт	план	факт	план	Факт при плановой структуре	факт
	1	2	3	4	5	6=1*2	7=8*4/5	8=1*3	9=8-7
Мясные консервы из свинины	66,70	7500	8696	36,41	40,16	500	526	580	54
Мясные консервы из говядины	71,40	7000	6860	33,98	31,68	500	526	490	-36
Мясные консервы из говядины	57,40	6100	6100	29,61	28,16	350	368	350	-18
Итого:	–	20600	21656	100,00	100,00	1350	1420	1420	–