Государственный контроль и надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов

        Для  профилактики пищевых отравлений  необходимо также строго соблюдать  установленные режимы термической  обработки продуктов и хранения  готовой продукции. Нельзя допускать  нарушения сроков реализации  товара.

         Отравление людей токсином палочки  ботулизма возникает при потреблении  консервов, колбас, копченостей,  соленой и копченой рыбы. Токсин  не вызывает видимых признаков   порчи продуктов, накапливаясь  в его глубоких частях. Но в   консервных банках при обильном  размножении микроба ботулизма  может отмечаться вздутие (бомбаж) в связи с газообразованием.

         Профилактические мероприятия для  предупреждения ботулизма складываются  из предупреждения загрязнения  сырья и готовой продукции,  предотвращения  размножения микробов, уничтожения микроорганизмов и  разрушения их токсинов в продуктах  питания. На предприятиях мясной  промышленности необходимо строго  соблюдать санитарно-гигиенические  требования при переработке животных  и их  продуктов убоя, хранения  и транспортирования мяса и  мясных продуктов. А консервном  производстве нарду с этим  следует выполнять предусмотренные  режимы стерилизации.

       Пищевые токсикоинфекции.   Пищевые токсикоинфекции -это заболевания людей, возникающие при проникновении с пищей в организм человека некоторых видов микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления (сальмонеллез и т.д).

         Сальмонеллез –это единый инфекционный процесс, протекающий весьма разнообразно, в том числе и в виде типичных токсикоинфекций. Возникновение его связано с употреблением в пищу  инфицированных продуктов, особенно продуктов животного происхождения.

        Пищевые   токсикоинфекции возникают в  том случае, когда  в желудочно-кишечный  тракт с продуктами  проникает  большое количество живых возбудителей. Как бы  много  возбудителей  токсикоинфекций не накапливалось  в пище, если перед употреблением  продуктов они были уничтожены  нагреванием, пищевого  отравления  не возникает.

      Особую  опасность  для возникновения  сальмонеллезных токсикоинфекций  вызывает нарушение санитарно-гигиенических  и термических режимов изготовления  и хранения продуктов.

      Профилактика  пищевых токсикоинфекций сальмонеллезного  происхождения складывается из  комплекса мероприятий, направленных  на предупреждение инфицирования  сальмонеллами и размножения  их в продуктах питания, нарушения  режимов тепловой обработки сырья  и кулинарных изделий.

        В  целях профилактики  пищевых сальмонеллезов  через утиные и гусиные яйца  их разрешено использовать только  на хлебопекарных и кондитерских  предприятиях при изготовлении  булочек, сдобы, сухарей, печенья.  Запрещено применять утиные и  гусиные яйца в сети общественного  питания и продавать их на  рынках и в торговой сети, а   также использовать для изготовления  кремовых и сбивных кондитерских  изделий, мороженого, майонеза  меланжа  и яичных  концентратов.

       На предприятиях  мясной и птицеперерабатывающей  промышленности профилактика пищевых  сальмонеллезных токсикоинфекций  предусматривает строжайшее исполнение  ветеринарно-санитарных требований  при переработке животных и  птицы и продуктов их убоя,  соблюдение правил личной гигиены  работниками предприятий, выполнение  установленных режимов тепловой  обработки мясных продуктов.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые эшерихиа и коли.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые эшерихиа  коли, обычно  связаны  с нарушением санитарно-гигиенических  режимов на предприятиях общественного  питания и торговли, несоблюдением  правил личной гигиены, когда готовая  продукция загрязняется через руки обслуживающего персонала, инструменты, тару и т.п. В колбасных изделиях, копченостях и другой готовой  продукции, употребляемой без дополнительной тепловой обработки, эшерихиа коли могут  содержаться только в тех случаях, когда нарушаются режимы термической  обработки или  происходит микробное  загрязнение в процессе хранения продуктов.

     В целях  профилактики пищевых токсикоинфекций,  вызываемых эшерихиа коли, необходимо  строго соблюдать санитарно-гигиенические  требования на всех этапах  производства, придерживаться правил  личной гигиены, особенно  лицам,  имеющим контакт с готовой  продукцией, не допускать нарушений  принятых термических режимов  обработки мясных продуктов, а  также строго соблюдать требования  гигиены при хранении и транспортировании  выпускаемой продукции.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода протеус.

Пищевые токсикоинфекции, причиной которых являются бактериииз рода протеус, возникают  при нарушении санитарно-гигиенических  режимов обработки и хранения продуктов питания. Меры профилактики -предупреждение этих причин.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бациллюс цереус.

Профилактика  пищевых  токсикоинфекций, возбудителем которых  является бациллюс цереус, должна осуществляться комплексно. Она  состоит из мероприятий  по улучшению гигиены производства на всех  этапах поступления и  переработки сырья, хранения и реализации вырабатываемой продукции. Непременным  условием  профилактических мероприятий  является строгое соблюдение установленных  санитарно-гигиенических режимов.

Микотоксикозы

I Наиболее распространенные и хорошо изученные микотоксикозы — афлатоксикоз (см. раздел 3.2.1), фузариотоксикоз и эрготизм.

Фузариотоксикозы. Согласно принятой в нашей стране классификации, к фузариотоксикозам относят  следующие заболевания:

1. Алиментарно-токсическая апейкия — вызывается продуцентами микроскопических грибов Fusarium sporotrichiella var. Болезнь поражает как людей, так и сельскохозяйственных животных. Заболевание затрагивает кроветворные органы. У человека количество лейкоцитов снижается до 1000 и менее в 1 мм³, количество эритроцитов повышается до 1800 тыс., что служит наиболее ранними и объективными показателями алиментарно-токсической алейкии. Вспышки заболевания наблюдались у людей после употребления хлеба, изготовленного из пораженного зерна.

2. Отравление «пьяным хлебом». Болезнь обусловлена воздействием на организм токсического продуцента гриба Fusarium graminearum. Токсины гриба обладают нейротропным действием, сходным с действием алкоголя, отсюда и название болезни.

3. Уровская болезнь (болезнь Кашина - Бека). Впервые заболевание выявлено в 1860 г. Н. И. Кашиным у населения, проживающего в долине р. Уровы (Восточная Сибирь). В 1906 г. болезнь повторно зарегистрирована и изучена Е. В. Беком. Предполагают, что болезнь вызывается токсинами гриба Fusarium sporotrichiella-vappoae, который поражает злаковые культуры. Болезнь проявляется в нарушении остеогенеза у детей, подростков и юношей, задержке роста отдельных костей, деформации скелета. Другая гипотеза связывает возникновение уровской болезни с высоким содержанием стронция в географической зоне проживания этих людей на фоне низкого содержания кальция.

Имеется ряд других данных по этиологии рассматриваемого заболевания, что свидетельствует о необходимости  проведения специальных исследований и выявления истинных причин заболевания.

Эрготизм. Возникает при  употреблении изделий из зерна, зараженного  спорыньей. Последняя представляет собой склероции гриба Claviceps purpurea, содержит высокотоксичные алкалоиды (эрготоксин, эрготамин, эргометрин) и биогенные амины (гистамин, тирамин и др.). Эти соединения могут поражать нервную систему (судорожная форма) или нервно-сосудистый аппарат (гангренозная форма).

Ядовитые соединения спорыньи устойчивы при термической обработке  и хранении хлебопродуктов. Гигиенические_; нормы допускают содержание спорыньи в муке не более 0,05 %.[1]

1.4  Качество продуктов питания.

В России проблемы продовольственной  безопасности существуют в основном из-за большого количества брака поставляемого  из ближнего и дальнего зарубежья.

Так Госторгинспекция подвела  очередные итоги проверок качества товаров на российском продовольственном  рынке за последние девять месяцев. Почти каждая вторая проверка приводила  к изъятию товара из торговой сети!

Проведено более 300 тысяч  проверок – почти в полтора  раза больше, чем за соответствующий  период прошлого года. Продавцы получили штрафные предписания на общую сумму  в 250 миллионов рублей, отозвано более 1000 лицензий на торговлю.

Вот данные по конкретным импортным  товарам: из всего проверенного количества растительного масла и маргарина  забраковано и снято с реализации 36 процентов, сыров – 42, мяса всех видов  – 35, колбас и копченостей – 55, рыбопродуктов  – 50, плодоовощных консервов – 40, водки  и ликероводочных изделий – 75 процентов.

Красноречивый пример –  ситуация в Калининградской области, где в текущем году забраковано  и снято с продажи 167 тонн только продовольственного импорта из Польши, Австрии, Бельгии, Ирландии, Голландии, Германии, Латвии. Все изъятые товары имели истекшие сроки годности, налицо были признаки порчи, при этом они  не сопровождались ни информацией на русском языке, ни сертификатами  соответствия, подтверждающими безопасность продукции.

Встречаются и откровенно фальсифицированные товары – преимущественно  продукты питания: алкогольные и безалкогольные напитки, сливочное масло, колбасные и кондитерские изделия, мясные консервы, чай, кофе. К примеру, в торговых точках Кировской, Читинской, Свердловской, Ульяновской областей, Бурятской, Мордовской республик, Москвы и Санкт-Петербурга обнаружили смесь кулинарных жиров, которая выдавалась за топленое масло.

Качеству импортного алкоголя Госторгинспекция уделяет особое внимание. В результате десяти тысяч проверок в январе – сентябре 1999 года из оборота  было изъято 22,2 процента ликероводочных изделий, 32,1 процента – вина, 20,8 –  коньяка ( в основном фальсифицированных ), 44,2 процента шампанского. Больше всего  подделок «гонят» Польша, Германия, Болгария, Испания, Армения, Грузия, Молдова, Украина – то есть, прежде всего, сами же производители вин.

В чем же причина такого притока в Россию фальсифицированной продукции? На недавней  коллегии в  Минторге в который раз было отмечено: львиная доля импорта в Россию завозится по контрактам и договорам  – поставкам, в которых требования к качеству и безопасности продукции  вообще не оговариваются. Не гарантирует  качества товаров и сложившаяся  система их сертификации. Вот, к примеру, табачные изделия. В российских стандартах предельно допустимые уровни содержания смол и никотина гораздо выше, чем в европейских стандартах, - так что же удивляться, когда иностранные фирмы свозят всю продукцию, которая не соответствует их требованиям к нам!

Действия территориальных  управлений Госторгинспекций, других контор и надзирательных органов  приносят свои плоды. Хотя и не семимильными шагами, но все же улучшается качество импортной рыбы, рыбопродуктов, мясных консервов, детского питания, пива, минеральной  воды: сейчас их бракуют в среднем  на 5 – 15 процентов реже, чем год  назад.

Есть отдача, считают эксперты и от законодательных инициатив  властей. Наконец то разработаны  и введены в действия ГОСТы  на продовольственные товары, которые  в соответствии с Законом «О защите прав потребителей» еще от 1995 года регламентируют характер и содержание достоверной информации о товаре. Введен запрет на ввоз в страну из-за рубежа алкоголя маркированного товарными  знаками российских производителей – таким образом удается хоть как-то контролировать  реэкспорт. Введены, пусть и в «урезанном» варианте, защищенные от подделок спецзнаки соответствия и марки с учетной информацией к ним.

И все-таки нельзя не согласиться  с министром торговли РФ Михаилом Фрадковым, призывающим контролирующие органы «придать особое внимание сбору  информации о фирмах поставляющих промышленные и продовольственные товары на российский потребительский рынок».

Сырьевая база пищевой  и перерабатывающей промышленности сегодня в значительной мере обеспечивается импортом. Так, например, московские мясоперерабатывающие заводы работают на иностранном сырье, качество которого оставляет желать лучшего. По данным Ассоциации мясопроизводителей РФ, в страну поступает в основном залежалая импортная продукция  с 3-6-летними сроками хранения. То же самое касается и поставок зерна. Часто в наши порты приходит настоящее  гнилье, которое не годится даже на корм скоту.

Оставляет желать лучшего  и качество продукции, поскольку  забраковывается от 10 до 50% животного  масла, сыров, колбасных изделий  и копченостей, рыбных и мясных консервов, муки, хлебобулочных и макаронных изделий. Это происходит в первую очередь из-за недобросовестного  отношения как производителей, нарушающих технологию производства, так и продавцов, не соблюдающих параметры хранения и сроков годности продуктов. В настоящее  время пищевые отравления стали  обычным явлением. Только от употребления некачественной водки за прошлый  год погибло более 30 тыс. человек. Участились случаи заболевания сальмонеллезом, сибирской язвой и другими  болезнями, возбудители которых  оказываются в пищевых продуктах. Самое страшное, что жертвами недобросовестности производителей продуктов питания  становятся дети. Тем самым подрывается  генофонд нации. Обычным явлением стала  выпечка хлеба из муки, относящейся  к некачественной по зольности и во много раз превышающей показатели ГОСТов по минеральной и металломагнитной примесям. И это уже после принятия закона "О государственном контроле за качеством и рациональным использованием зерна и продуктов его переработки".