Формирование качества и ассортимента колбасных изделий вырабатываемых ООО «РКЗ-Тавр»

Процесс приготовления  гомогенных мясных эмульсий представляет собой механическое измельчение  сырья (гомогенизацию), сопровождающееся формированием стабильной водобелковой эмульсии с определенными  технологическими, органолептическими и другими показателями.

Вареные колбасы - изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной  сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, пользуются большим спросом у населения. На предприятии ООО «РКЗ – Тавр» вареные колбасы производят по следующему технологическому процессу  приложение 10.

После окончания процесса варки (запекания) колбасные изделия  охлаждают до температуры 15…8 градусов, чтобы предотвратить развитие остаточной  микрофлоры, уменьшить потери выхода за счет испарения, сохранить товарный вид.

Оптимальный способ охлаждения эмульгированных мясопродуктов: двухстадийная  обработка вначале холодной водой (душирование при температуре  воды 10..15 градусов в течении 10…30 мин  или интенсивное орошение из форсунок 5..15 мин до температуры в центре 30..27 градусов), затем доохлаждение батонов  холодным воздухом (температура 4 градуса, относительная влажность 95%, продолжительность 4…8 часов).  К концу охлаждения температура в центре мясных изделий  не должна превышать 15 градусов.

В процессе охлаждения водой  поверхность батонов отмывается от загрязнений жира и бульона; предотвращается  сморщивание оболочки. Колбасы в  целлофане водой не охлаждают, так  как оболочка набухает в воде, теряет прочностные свойства и может  лопнуть.

Колбасные изделия принимают  партиями. Под партией понимается любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных цехом в течении дня, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для оценки внешнего вида изделий отбирают выборку, составляющую не менее 10% от объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических исследований от выборки отбирают определенное количество изделий. От колбасных изделий  в оболочке массой более 2 кг берут два изделия для всех видов исследований. Для каждого вида исследований от изделий (ед.): в оболочке массой менее 2 кг – по 2; без оболочки - не менее 3.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей  проводят повторный  отбор проб удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных исследований распространяются на всю партию.

Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам, а также допустимым  уровням ксенобиотиков (чужеродных веществ).

Сотрудники химической лаборатории проводят:

Физико-химические анализы  сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, предусмотренные  действующими государственными стандартами, техническими условиями и технологическими инструкциями на пищевую продукцию  вырабатываемую предприятием  приложение 11.

Проводят анализы на отдельных стадиях производства для проверки соблюдения технологических  режимов смотри приложение 12.

Перечень методов проводимых анализов прилагается, приложение 13.

Подробнее остановимся  на методе определения влаги и  методе определения соли.  Метод  определения содержания влаги проводится согласно ГОСТ 9793-74, основан на высушивании  навески продукта при определенном для каждого вида температурном  режиме в сушильном шкафу или  других аппаратах до постоянной массы.

Сухой песок, используемый при определении влаги просеивают через сито, диаметр отверстий  которого 1-3 мм, а затем отмывают от глинистых частиц водопроводной водой при перемешивании. Когда вода перестанет мутнеть, ее сливают, наливают в песок разбавленный раствор соляной кислоты (1:1), перемешивают и выдерживают в течение суток. Затем песок отмывают водой от соляной кислоты ( проба на лакмус или метиловый оранжевый), промывают дистиллированной водой, высушивают при температуре 150 градусов и хранят в закрытой банке. Температура сушки 100- 105 градусов навеску продукта помещают в предварительно высушенную до постоянной массы пустую бюксу или со стеклянной палочкой и песком, взвешивают с точностью до 0,0002 г и помещают в сушильный шкаф. Первое взвешивание производят через 1 – 3 часа высушивания ,а последующие - через 30 минут до тех пор пока разница между двумя взвешиваниями после повторного высушивания не будет превышать 0,001 – 0,005 г , а при содержании влаги до 2% - не более 0,0002г. Перед взвешиванием бюксу охлаждают в эксикаторе, продолжительность высушивания в этих условиях 5-7 часов.

Содержание влаги Х (%) рассчитывают по формуле:

Х = (а –б) х 100 / в   (6)

Где а- масса бюксы с  навеской до высушивания, г;

       б  – масса бюксы с навеской  после высушивания, г;

       в  – навеска продукта, г.

Для ускорения процесса высушивания к навеске добавляют 5 мл этилового спирта (95 градусов), перемешивают палочкой, выдерживают на водяной  бане (около 80 градусов) до исчезновения запаха спирта, после чего помещают в сушильный шкаф.  В качестве исследуемых образцов возьмем следующие колбасы:  Богатяновская вареная, Купеческая полукопченая, Мортаделла любительская вареная в/с , Московская сырокопченая в/с. Результаты исследований  в выписке из лабораторного журнала приложение 14, содержание влаги не должно превышать 0,5%

Определение содержание соли  NaCI  производят на основании ГОСТ 9957-73, с помощью метода Мора. Метод Мора основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. При взаимодействии иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлористого серебра

NaCI + AgNO₃ = AgCI + NaNO₃.

Когда осаждение ионов  хлора закончится избыток азотнокислого  серебра вступает во взаимодействие с индикатором, образуя хромовокислое  серебро оранжево-красного цвета

2AgNO₃+K₂CrО₄=Аg₂CrO₄+2KNO₃.

Для определения навеску, взвешивают до 0,01 г, переносят в мерную колбу, смывают дистиллированной  водой, выдерживают 30 минут, периодически перемешивая, доводя объем до метки и фильтруют. Затем 5 -20 мл фильтрата титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра в присутствии 1 мл 10% раствора хромовокислого калия.

Содержание хлористого натрия  Х (%) рассчитывают по формуле

Х = 0,0029 а V К х 100/ бв,                        (7)

Где   а – количество 0,05 н раствора азотнокислого серебра, израсходованное                      на титрование, мл;

б – объем фильтрата, взятый для титрования, мл;

V – объем разведения, мл;

в – навеска прдукта, г;

К – коэффициент поправки к титру 0,05 н. раствора AgNO₃;

0,0029 – количество хлористого  натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н. раствора AgNO₃, г.

В качестве образцов подвергшихся исследованию взяли: Богатяновскую  вареную, Купеческую полукопченую, Мортаделлу любительскую вареную в/с, Московскую сырокопченую в/с результаты исследований приведены в выписке из  лабораторного  журнала приложение 15.

Проведем собственные  исследования качества колбасных изделий  по органолептическим показателям  производимым на ООО «РКЗ-Тавр» результаты исследований приведены в таблице 16 на основании  ТУ ГОСТ Р 52196-2003.

Таблица 16

Исследования вареной  колбасы по органолептическим показателям.

 

Органолептические  показатели	Нормативный показатель	«Любительская»	«Докторская»
1. Внешний  вид	Батоны с чистой сухой  поверхностью	Колбаса, без наплывов фарша, целостность оболочки	Колбаса имеет внешний  вид, присущий данному виду
2. Вкус, запах	Свойственный данному  виду продукта  с ароматом пряностей, в меру соленый	Вкус нежной свинины  с привкусом шпика, без посторонних  запахов	Вкус нежный, без посторонних  привкусов и запахов.
3. Цвет фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый  фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон шпика белого цвета или с розоватым оттенком – не более 6 мм  - для «Любительской»	Бледно-розовый.	Розовый
4. Консистенция	Упругая	Мягкая, имеет определенный рисунок, который создает  добавленный  шпик.	Плотная, без рисунка  на разрезе.
5. Дефекты	Без видимых дефектов	Без видимых дефектов	Не имеет дефектов

 

В ходе сравнительного анализа  отклонений от нормы не было обнаружено.

Сотрудник службы ПВС производит отбор проб из каждой партии согласно нормативных документов в случаи положительного решения на партию  выписывается паспорт качества (приложение 16).

После этого работники  «ОО и У» приступают к формированию заказов, которые по требованию-накладной  передаются на склад готовой продукции .

В свою очередь из склада готовой продукции сформированные заказы попадают  к потребителям. Каждому потребителю на каждую партию выдаются сопроводительные документы: Ветеринарное свидетельство, товарная нкладная, удостоверение качества и  безопасности (приложение 18). Формирование и отгрузка продукции производится согласно нормативных документов.

 

3. Предложения по совершенствованию товародвижения и повышению качества продукции.

 

3.1.  Модели  совершенствования товародвижения  и повышение качества продукции.

 

В результате анализа работы с поставщиками п. 2.2. таблица 12 обнаружилась проблема низкого  качества сырья поступающего на предприятие  ООО «РКЗ –Тавр», что приводит к  увеличению потерь и получения продукции  низкого качества.  Для решения  этой проблемы необходимо увеличить  объемы поставок от предприятий входящих  группу «Агроком», т.е. «Ростовский  МК», «Морозовский МК», ЗАО «Батайское что позволит получать качественное сырье. Следовательно уменьшится количество потерь, увеличится качество выпускаемой  продукции.

Изучение  поведения потребителей о реакции  рынка на изменение ассортимента позволяет маркетинговой службе предприятия без ощутимых потерь оптимизировать как структуру производственной программы предприятия, так и  его ассортиментную политику.

С целью получения  прибыли предприятия расширяют  товарный ассортимент, при насыщении  которого новый продукт должен отличаться от выпускаемых товаров. Перенасыщение  товарного ассортимента ведет к  сокращению общей прибыли, так как  товары начинают конкурировать друг с другом (эффект «каннибализма» товаров»). В этих условиях данные по производству и реализации могут указать на продукты, которые, возможно, следует  исключить из производственной программы  из- за их убыточности или малой  доли реализации или, наоборот, увеличить  долю более рентабельных продуктов.

Для этой цели можно применять «АВС- анализа, основой которого является проранжированная структура производства и прибыли. АВС- анализ позволяет концентрировать  внимание и усилия на тех направлениях, где ожидается максимальная отдача, и поэтому он широко применяется при выработке товарной стратегии.

В основе этого  метода лежит закон «80% на 20%», открытый итальянским экономистом В. Парето. В ходе анализа применительно  к продуктовой стратегии выделяются три группы продуктов по выбранным  критериям: производству и реализации, прибыли, покрытию затрат.

 Группа  А- больший вклад в общее  производство и сбыт, заслуживают  наибольшего контроля,

В- средний  вклад, требуют внимания изредка,

С- малый.

В области  сбыта наибольшее внимание следует  уделять А - продуктам. Результаты представляются в виде накопленных частот продуктов  и долей по сбыту (производству) или  по прибыли.

Методика  АВС-анализа достаточно универсальна и заключается в делении товаров  на З категории по степени важности (рис.9) и в зависимости от их удельной стоимости (рис. 10).

 

Рис. 9  Доля АВС – групп в общем  обороте предприятия.

Рис. 10   Доля АВС – групп от общего количества анализируемых элементов

 

• Категория  А- наиболее ценная для предприятия  группа, которая требует постоянного  и скрупулезного учета и контроля, так как более интенсивная  работа с данной группой может  оказать влияние на 75% оборота  всего предприятия.

• Категория  В- менее важная для предприятия  группа, которая дает, как правило, 20% оборота предприятия.

• Категория  С- малоценная для предприятия группа, экономическое воздействие на которую  не должно быть столь решающим, как  для категории А, так как она  дает примерно 5% оборота всего предприятия.

Исходя  из результатов таблицы 17, можно  сделать вывод, что вареные колбасы  на протяжении трех лет составляли самую значительную часть объема реализованной продукции. Ассортиментная группа сосисок и сарделек твердо занимает вторую позицию в массе  произведенных товаров как в  натуральных единицах измерения, так  и в стоимостном выражении.

Значительный  прирост в денежном выражении  в 2007 году дали полукопченые колбасы: 323462 кг реализованного продукта принесли предприятию 34349754 руб., что в относительных величинах составило 14,3 и 15,2% соответственно (табл. 18). Динамика перераспределения объемов производства продукции ООО «РКЗ - Тавр» на протяжении 2005-2007 годов позволяет выдвинуть следующее предположение:

Происходит смещение основной массы  реализуемой продукции в сторону  наиболее дешевых товаров. Подтверждение  может служить востребованность рынком недорогих сосисок и сарделек, а также полукопченых колбас.