Факторы, сохраняющие качество товаров. Современные методы консервирования. Формирование ассортимента рыбных консервов

НИИ молочной промышленности созданы  технологии бифидопродуктов (взбиты е пасты, кремы, пудинги) с использованием модифицированных растительных жиров и увеличенными до 90 дней сроками реализации; стерилизованных цельномолочных и кисломолочных продуктов с увеличенным, до 180

суток, сроком годности. Разработанные  технологии производства стойкого при  хранении сливочного масла позволяют  увеличить срок его годности более  чем в 2 раза.

Значение современных методов  консервирования:

расширяют ассортимент продовольственных  товаров и повышают их сохраняемость (например, рыба охлажденная, мороженая, горячего и холодного копчения, вяленая, сушеная);

устраняют сезонность в потреблении  скоропортящихся продуктов, зависимость  потребления продуктов питания  от места их получения (овощи, плоды, ягоды);

продлевают сроки годности пищевых  продуктов.

 

1.7 Проблемы качества  продуктов в современных условиях

 

Качество товара является одной  из его основных характеристик, оказывающих  решающее влияние на создание потребительских  предпочтений и формирование его  конкурентоспособности.

Сырье и технология изготовления оказывают  большое влияние на качество товара в современных условиях. При нарушении  технологии производства товаров их качество ухудшается. Например, при  недостаточном замесе теста в  хлебе могут находиться комочки  неразмешанной муки (непромес), а выпечка хлеба из недобродившего теста приводит к отставанию корки от мякиша. Внедрение новых прогрессивных технологий - важное условие повышения качества продукции.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, но особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Для сохранения качественных, а иногда и количественных характеристик товаров необходимо информировать потребителя об условиях и сроках хранения их с помощью маркировки или эксплуатационных документов.

Показателями сохраняемости продуктов являются потери, выход товарной (стандартной) продукции, сроки хранения. Сохраняемость тесно связана с безопасностью многих продуктов, особенно скоропортящихся пищевых продуктов, так как важнейшей целью хранения является обеспечение безопасности.

Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным. Ответственность за безопасность пищевых продуктов несут все, кто задействован в процессах  производства, обработки, торговли, сортировки, приготовления и потребления  пищи. Во многих странах мира существует крайняя необходимость в улучшении  систем безопасности пищевых продуктов. Более безопасные пищевые продукты имеют много преимуществ: меньше людей страдает от болезней пищевого происхождения, дешевле обходится  общественное здравоохранение, меньше препятствий возникает на пути мировой  торговли, меньше снижается производительность труда и лучше становится всеобщая безопасность пищевых продуктов. Действительно, безопасность пищевых продуктов  можно считать одной из самых  важных проблем современности.

Сегодня мы знаем лучше, чем когда-либо, как контролировать безопасность и  качество пищевых продуктов, и главным  в этом является рассмотрение возможности  укрепления безопасности пищевых продуктов  на протяжении всей пищевой цепи. Необходимо постоянно осуществлять мониторинг и контроль за безопасностью пищевых продуктов, начиная от их первоначального производства – сбора урожая, обработки, хранения и транспортировки – и до их попадания в конечное место назначения – к потребителю. При таком подходе все те, кто занят в процессах производства, обработки и сортировки, являются партнерами с потребителями и национальными органами, осуществляющими контроль за безопасностью пищевых продуктов. Это обещает быть более эффективным с точки зрения затрат, чем подходы, сконцентрированные в основном на секторе трансформации пищевых продуктов. Возникшие в последнее время пищевые опасности показали, какую огромную роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов играют сельское хозяйство, животноводство и рыболовство. Вот почему все органы, занимающиеся вопросами регулирования безопасности пищевых продуктов, должны находиться в тесной связи с фермерами и другими первоначальными производителями в области укрепления безопасности пищевых продуктов, так как обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов – одно из основных направлений сохранения здоровья населения.

Качество продукции является одним  из важнейших факторов успешной деятельности любой организации. В настоящее  время во всем мире заметно усилились  требования, предъявляемые потребителем к качеству продукции. Ужесточение  требований сопровождается осознанной всеми необходимостью постоянного  повышения качества, без чего невозможно достижение и поддержание эффективной  экономической деятельности.

В условиях насыщенного рынка качество отечественных продуктов питания  постепенно улучшается, так как их производители начинают осознавать, что качество – один из важнейших  критериев конкурентоспособности  товаров.

 

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Свойства и показатели  ассортимента рыбных консервов

 

Ассортимент товаров – набор  товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий  разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. Ассортимент в переводе с французского языка (assortiment) означает подбор различных видов и сортов товаров.

Широта охвата товаров, входящих в  ассортимент, определяется количеством  групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.

В зависимости от широты охвата товаров  различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

Свойство ассортимента – специфическая  особенность ассортимента, проявляющаяся  при его формировании.

Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований ассортимента.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств  и показателей ассортимента, что  требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей  ассортимента.

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных  групп. Широта может служить косвенным  показателем насыщенности рынка  товарами: чем больше широта, тем  больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния  спроса.

Чем шире ассортимент, тем более  разнообразные потребности могут  быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться  в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому  широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

Ассортимент консервов из рыбы и  морепродуктов насчитывает сотни  наименований, каждое из которых имеет  ассортиментный знак (число, реже буквы  или их сочетание).

Рыбные консервы – это рыбные продукты, после предварительной  обработки герметичного укупоренные  в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатывающего  сырья и материалов, способа термической  обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских  беспозвоночных, из морских млекопитающих  и из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного  полуфабриката. При изготовлении натуральных  консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных  свойств сырца. Такие консервы относят  к группе пищевых.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в  банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной  тепловой и химической обработки  сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов.

Под химической понимается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло, дым, соль и другие. В результате такой обработки продукт приобретает специфический вкус, цвет и аромат. Способ тепловой и химической обработки зависит от технологических особенностей сырья.

Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные  добавки, как правило, выбирают в  зависимости от предварительной  обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют  к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

В зависимости от вида перерабатываемого  сырья и материалов, способа термической  обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы:

натуральные консервы, производятся без предварительной тепловой обработки, без соусов и заливок;

консервы в масле вырабатываются с предварительной тепловой обработкой, заливаются заливками из растительных масел;

консервы в томатном соусе заливаются заливками из растительных масел  с добавлением томат-пасты;

рыбо-овощные и рыбо-крупяные консервы;

паштеты и пасты;

консервы деликатесные и диетические  с добавлением овощей, витаминов, с пониженной калорийностью.

Общая технологическая схема производства рыбных консервов представлена в  приложении 1.

Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые  выделяют в особую группу по виду основного  сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и другие). Приготавливают эти консервы, используя  все способы предварительной  обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличию значительного количества биологически активных веществ.

 

2.2 Факторы, влияющие  на формирование ассортимента  рыбных консервов

 

Основные факторы, влияющие на формирование ассортимента, можно подразделить на общие и специфические.

Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового  ассортимента рыбных консервов, являются спрос и рентабельность.

Спрос как потребность, подкрепленная  платежеспособностью потребителей, – определяющий фактор формирования ассортимента; который зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

Рентабельность производства и  реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают  определенное влияние государственные  меры по поддержке отечественных  изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и другие).

Специфичными факторами формирования промышленного ассортимента производства рыбных консервов являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового ассортимента – производственные возможности  изготовителей, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.

Сырьевая база производственных организаций  определяется наличием сырья, состоянием перерабатывающей промышленности, а  также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность  или трудоемкость добычи отдельных  видов сырья для производства рыбных консервов приводит к сокращению их ассортимента.

Материально-техническая база товарного  производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента выпускаемых рыбных консервов. Недостаточность  производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент  товаров, пользующихся спросом, может  сократиться. Последствиями этого  являются чрезмерный спрос, рост цен  и замена дефицитных товаров фальсифицированными.

Достижения научно-технического прогресса  – мощный стимул обновления ассортимента выпускаемых видов и разновидностей рыбных консервов. Разработка принципиально  новых товаров, не имеющих ранее  аналогов, возможна в основном благодаря  развитию науки, техники и новых  технологий.

Торговый ассортимент неизбежно  формируется под воздействием промышленного, поскольку производственные возможности  изготовителя определяют состав предложения.

 

2.3 Формирование нового  ассортимента рыбных консервов

 

Степень обновления ассортимента рыбных консервов характеризуется удельным весом, долей новых изделий в  общем объеме товаров, поступивших  в продажу. Как правило, это замена имеющихся товаров новыми изделиями  с более высокими потребительскими свойствами.

Критерием новизны рыбных консервов  могут служить улучшенные эргономические и эстетические показатели, большая  экономичность использования.

Управление развитием ассортимента товаров предполагает формирование оптимальной структуры ассортимента, снятие с производства устаревших изделий, производство новых товаров. Осуществляется с помощью научного анализа сложившейся  структуры ассортимента путем формирования предпочтительного ассортимента.

Полный пересмотр ассортимента рекомендуется проводить раз  в полгода. Как правило, эти периоды  пересмотра ассортимента совпадают  со сменой сезонных периодов для конкретной группы.

Помимо полного пересмотра ассортимента групп, должна осуществляться регулярная ротация ассортиментной матрицы.

Необходимость ротации может быть вызвана следующими причинами:

изменение спроса и предложения  на рынке;

появление товаров-новинок;

низкая реализация по группе в целом (оценивается по итогам месяца):

статичность ассортимента.

Критерии ввода новой товарной позиции в ассортимент: