Дегустационная оценка хлеба

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах. Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т.д.).

Например, шкала с наибольшей оценкой 5 баллов с градацией через 0,5 балла  имеет такой же диапазон, как шкала  с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции  рекомендуется использовать шкалы  с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов.

Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы  с использованием коэффициентов  весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.

Наиболее важными показателями при оценке качества хлебобулочных  изделий являются форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах, которые устанавливаются при  помощи органов чувств человека: вкуса, боняяния, зрения, осязания.

Характеристика уровней качества по 5-балловой шкале приведена в таблице 1.

 

Таблица 1 – Характеристика уровней качества

 

Показатель	Качественные уровни
	5 баллов	4балла	3 балла	2 балла	1 балл
Форма	Соответствующая наименованию хлеба, без вмятин, с ровными краями.	Имеются изделия с незначительными деформированными краями.	Более выраженная деформация и количество неровных изделий.	Сильно выраженная деформация с вмятинами.	Неправильная форма, с вмятинами, не соответствует данному наименованию.
Поверхность	Гладкая или шероховатая. Без трещин и подрывов. Не подгорелая.	Наличие незначительных подрывов.	Наблюдается мучнистость у подового хлеба, для упакованных изделий – незначительная морщинистость. Без загрязнений.	Поверхность немного подгорелая с небольшими трещинами и загрязнениями	Поверхность не характерная, подгорелая, с большими трещинами, подрывами и загрязнениями.
Цвет	Свойственный данному наименованию хлеба. Без подгорелостей.	Допускается белесоватость для пшеничной муки, более светлый цвет в местах надреза.	Недостаточно равномерный, немного темнее или светлее обычного.	Недостаточно равномерный, чрезмерно  интенсивный или бледный.	Чересчур неравномерный или неестественный
Вкус и запах	Свойственный наименованию, без посторонних вкуса и запаха.	Менее выраженный, характерный для данного вида изделия.	Слабовыраженный, характерный.	Характерный запах отсутствует, не противный посторонний запах.	Посторонний вкус и запах.
Состояние мякиша	Пропеченный, без следов непромеса, с развитой пористостью, без следов непромеса.	Достаточно хорошо пропеченный, пористость достаточно равномерная.	Недостаточно пропечённый и  пористый.	Удовлетворительно развитая пористость, пористость незначительно развитая.	Непропеченный, со следами непромеса.

Для окончательной оценки качества хлебобулочных изделий разработали таблицу 2.

 

Таблица 2 – Категории качества

Градация	Баллы	Категория качества
1	25-21	Высшее
2	20-16	Хорошее
3	15-11	Удовлетворительное (приемлемое)
4	10-6	Удовлетворительное (неприемлемое)
5	5-0	Очень плохое (продукт не пригоден для употребления в пищу)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дегустационная  оценка хлеба и хлебобулочных  изделий с использованием разработанной балльной шкалы

 

Для проведения дегустационной оценки хлебобулочных изделий возьмем 5 образцов:

№ 1 Хлеб «Пшеничный» формовой;

№ 2 Хлеб «Деревенский»;

№ 3 Хлеб «Тостерный с кунжутом»;

№ 4 Хлеб «Вита»;

№ 5 Хлеб «Исток».

Проведём дегустационную проверку качества исследуемых хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы.

 

Таблица 3 – Дегустационная проверка качества хлебобулочных изделий

 

Хлеб   Показатель	«Пшеничный»	«Деревенский»	«Тостерный с кунжутом»	«Вита»	«Исток»
Форма	5	5	4	5	4
Поверхность	4	4	4	5	4
Цвет	4	5	5	4	4
Вкус и запах	5	5	5	4	4
Состояние мякиша	4	4	4	5	4
Сумма баллов	22	23	22	21	20

 

Выводы о категории качества сводим в таблицу 4.

 

Таблица 4 – Оценка категории качества хлебобулочных изделий

 

Наименование и номер  образца	Баллы	Категория качества
№ 1 Хлеб «Пшеничный» формовой	22	Высшее
№ 2 Хлеб «Деревенский»	23	Высшее
№ 3 Хлеб «Тостерный с кунжутом»	22	Высшее
№ 4 Хлеб «Вита»	21	Высшее
№ 5 Хлеб «Исток»	20	Хорошее

На основании произведённой  дегустационной проверки качества хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы следует, что все образцы, кроме образца №5, имеют высшую категорию качества. А образец № 5 Хлеб «Исток» имеет хорошую категорию качества.

 

 

 

Заключение

 

Балловый метод используется для  дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества. При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований этого метода получают достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.

В ходе данной работы были исследованы 5 образцов хлебобулочных изделий:

№ 1 Хлеб «Пшеничный» формовой;

№ 2 Хлеб «Деревенский»;

№ 3 Хлеб «Тостерный с кунжутом»;

№ 4 Хлеб «Вита»;

№ 5 Хлеб «Исток».

Была проведена дегустационная проверка качества исследуемых хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы.

Для характеристики качественных показателей  использовалась терминология действующего стандарта ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия»

Наиболее важными показателями при оценке качества хлебобулочных изделий являются форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах, которые устанавливаются при помощи органов чувств человека: вкуса, боняяния, зрения, осязания.

На основании произведённой  дегустационной проверки качества хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы был сделан вывод, что 4 образца имеют высшую категорию качества. А образец № 5 Хлеб «Исток» имеет хорошую категорию качества, продукт имеет незаметные недостатки. Вся дегустируемая нами продукция достойного качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1.	Кантере, В.М. Органолептический  анализ пищевых продуктов / Монография.   - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - 151с.
2.	Кантере, В.М. Сенсорный  анализ продуктов питания / В.М. Кантере. - М.: 2003. - 400 с.
3.	Коваленко, С.А. Сенсорный  и инструментальный анализ / С.А. Коваленко. - Мн.: БГЭУ, 2002.
4.	Родина, Т.Г. Сенсорный  анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. - Москва, 2004. - 202 с.
5.	Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина. - М.: Колос, 2004. - 345 с.
6.	ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия»
7.	http://www.znaytovar.ru/