Ассортимент и качество макаронных изделий

Макаронные изделия  должны иметь правильную форму. Но допускаются  небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра – слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий – однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый – для сорта экстра, белый – для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком – для первого, светло – оранжевый для изделий с добавлением томата – пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и  искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными  отклонениями от заданной формы – деформированные.

Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия  должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Важный показатель – состояние макарон после варки.

При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т. к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость  и прочность. Макаронные изделия  после варки в течение 10–20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3–4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С  этой целью макаронную трубку кладут на две стойки – опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г., а макарон любительских 1-го сорта - 800 г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями  не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Физико-химические показатели. Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5–13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки – менее 1 см, вермишель – длиной менее 1,5 см, лапша – менее 1,5–2 см. [2, с.117]

Лом, крошка, деформированные  изделия ухудшают внешний вид  и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.

Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные  относят к макаронному лому.

К крошке относят обломки  макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки «любительские» – менее 3 см.

К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие  не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.

Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами МВТ.

Макаронные изделия  могут подвергаться технологической  фальсификации по качеству:

• Мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта
• При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.

По навеске контролируют содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях и фигурных изделиях, крошки в вермишели, макаронных изделиях длиной менее 20 см, в длинных лапше и вермишели.

Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения.

Для контроля качества макаронных изделий  контролирующими организациями  от объединенной пробы отбирают три  средние пробы.

При контроле на предприятии две  средние пробы раздельно помещают в бумажные пакеты или картонные  пачки, тщательно упаковывают в пергамент или целлофан не менее чем в два слоя, обеспечивая герметичность, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают. Одну упакованную среднюю пробу отправляют в лабораторию контролирующей организации, а вторую хранят в лаборатории предприятия до получения результатов контроля. Третью среднюю пробу анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя.

При экспертизе макаронных изделий  определяют органолептические, физико-химические показатели.

Органолептический анализ. По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям. Цвет: соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Поверхность: гладкая, допускается шероховатость. Излом: стекловидный. Форма, вкус и запах: соответствующие данному виду макаронных изделий. Также оценивается состояние макаронных изделий после варки: изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности.

По физико-химическим показателям определяется влажность (для всех сортов не более 11 %), кислотность (не более 10 градусов), сохранность формы  сваренных изделий (для высшего  и первого сорта – не менее 6 %; для второго сорта – 9 %), также  определяется содержание металломагнитных примесей (для всех сортов не более 3 мг на 1 кг продукта). Не допускается зараженность вредителями. Допускается не более 2 % деформированных макаронных изделий массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Также оценивают прочность макарон. Это делается на приборе Строганова. Из средней пробы отбирают 10 макаронных трубок. В пазы стоек, прикрепленных к площадке циферблатных весов, помещают макаронную трубку. Вращая рукоятку винта, плавно опускают наконечник до момента излома трубки.

Нагрузку, под действием  которой наступил излом трубки, определяют по показанию стрелки на циферблате весов в момент излома.

Прочность макарон вычисляют  как среднее арифметическое результатов  десяти определений нагрузки, под  действием которой наступал излом макаронной трубки.

По микробиологическим показателям оцениваются: патогенные, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесень.

По показателям безопасности макаронные изделия должны соответствовать  следующим требованиям: токсичные  элементы, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды контролируются по сырью.

 

2 Анализ ассортимента и качества  реализуемых товаров в магазине  «Аргишти»

 

2.1. Экономическая характеристика магазина «Аргишти»

 

Анализируемое предприятие – магазин розничной торговли «Аргишти», принадлежащий обществу с ограниченной ответственной ООО «Аргишти», организованный в 2000 г. Предприятие является юридическим лицом с момента его государственной регистрации, имеет самостоятельный баланс, расчетный счет, круглую печать со своим наименованием, штампы, бланки. Оно вправе от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и неимущественные права, исполнять обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Общество является коммерческой организацией. Учредителями Общества являются граждане РФ (2 чел.).

Целью деятельности общества являются:

1. Получение прибыли для участников общества;
2. Создание новых рабочих мест;
3. Удовлетворение потребностей физических и юридических лиц в ТНП,Ю продуктах питания и различных услугах.

Основные виды деятельности ООО «Аргишти» следующие:

1. Закуп и реализация сельхозпродуктов;
2. Производство, переработка, реализация товаров народного потребления, сырья, полуфабрикатов, вторичных ресурсов, оборудования;
3. Производство и реализация продуктов питания;
4. Текущий ремонт отопительных систем в частных домах;
5. Ремонтно-отделочные работы в жилых и административных зданиях;
6. Выполнение строительных и строительно-монтажных работ;
7. Торгово-закупочная, посредническая деятельность, организация сети коммерческих магазинов, баров, дискотек, салонов, столовых, ремонтных мастерских.

До 2005 г. предприятие занималось активно строительно-подрядными работами, однако, в связи с отъездом квалифицированных  строителей, в 2006-2008 гг. подрядных работ фирма не производила. В настоящее время она осуществляет только торговую деятельность, имея магазин «Аргишти» в поселке Жатай.

Магазин ООО «Аргишти» находится в поселке Жатай. Магазин ориентирован на покупателей со средним и низким достатком. Общая площадь магазина 100 кв. м, торговая – 50 кв. м, в продаже имеются продукты питания и незначительная часть непродовольственных товаров (батарейки, пакеты и т.д.), однако эти товары скорее сопутствующие. Часы работы магазина – с 8.00 до 22.00, без выходных. Продажа товаров осуществляется традиционным методом - через прилавок. Основные покупатели – это жители поселка Жатай.

Главная цель магазина ООО «Аргишти» — это обеспечение прибыльной работы предприятия, а также увеличение получаемой прибыли от реализации продовольственных товаров.

На рисунке 2.1 приведена организационная структура управления магазина ООО «Аргишти».

Рисунок 2.1 - Организационная структура магазина «Аргишти»

 

В магазине всего работает 12 человек, включая владельца предприятия,  которая осуществляет закуп товаров, ведет все договора. Продавец работает 6 дней в неделю. Раз в месяц продавцу дается возможность отдохнуть также и в субботу. Анализ основных показателей работы магазина за 2008-2010 гг. приведен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Основные показатели деятельности магазина

Наименование  показателей	2008 г.	2009 г.	2010 г.	Темп роста, 2009 г. к 2008 г.	Темп роста, 2010 г. к 2009 г.
Выручка от реализации товаров, работ, услуг, тысю руб.	17210	18790	20850	109,2	111,0
Себестоимость проданных  товаров, тыс. руб.	12908	14280	15846	110,6	111,0
Издержки обращения, тыс. руб.	3230	3680	3850	113,9	104,6
Затраты на 1 рубль реализации, руб.	0,94	0,96	0,94	101,9	98,8
Чистая прибыль, тыс. руб.	858,9	603,2	914	70,2	151,5
Прибыль на 1 рубль реализации, руб.	0,05	0,03	0,04	64,3	136,6
Рентабельность, %	5,3	3,4	4,6	63,1	138,2
Рентабельность продаж, %	5,0	3,2	4,4	64,3	136,6

 

Видно, что рост выручки за 2008-2010 гг. незначителен – всего на 1580 тыс. руб. в 2009 г. (9,2%) и на 2060 тыс. руб. в 2010 г., рост товарооборота объясняется общим ростом цен на закупаемые товары. Себестоимость закупаемых товаров увеличилась на 1373 тыс. руб. в 2009 г. и на 1566 тыс. руб. в 2008 г. Снижение чистой прибыли было значительно - в 2009 г. оно составило 255 тыс. руб. (30%), а в 2010 г. прибыль выросла на 310 тыс. руб., однако следует отметить, что темпы роста прибыли более значительны, чем темпы роста затрат, что является положительным фактором. Общая рентабельность (отношение затрат к цене) в 2010 г. составляла 4,6%, а рентабельность продаж – 4,4%. Рентабельность магазина не особо велика, для этого нужно увеличить товарооборот и сократить издержки обращения.