Ассортимент, дефектов жидких кисломолочных продуктов

 

Дефекты:

1. Отделение сыворотки от сгустка;
2. Уксуснокислый, масляно-кислый, тухлый запахи;
3. Горький вкус [2].

 

Физико-химическая оценка качества кефира.

 

В кефире определяется наличие жира, кислотности, витамина С, сухого вещества, а так же содержание фермента фосфотазы.

 

Массовая доля жира — от 1 до 3,2 % в зависимости от вида кефира, сахарозы во фруктовом кефире — не менее 8,5 %, витамина С в витаминизированном кефире — не менее 0,01 %.

 

Кислотность — от 85 до 130 °Т (Таллиннский — 85—130 °Т, фруктовый — 85— 110 °Т). Для кефира Таллиннский 1%-ной жирности массовая доля сухих веществ — не менее 12 %, для нежирного — не менее 11%. Содержание консервирующих и красящих веществ в кефире не допускается. Фермент фосфатаза должен отсутствовать во всех видах кефира [3].

 

Физико-химические показатели.

 

Наименование показателей	Норма для продукта
	1%	2,5%	3,2%	0,1%	Таллиннский 1%
Массовая доля жира, %	1,0	2,5	3,2	-	1,0
Массовая доля сухих веществ, %	-	-	-	-	12,0
Массовая доля витамина С, %	0,01
Кислотность,	85-120				85-130
Температура при выпуске с предприятия,	4 2
фосфотаза	отсутствует

 

 

Фермент фосфатаза наиболее чувствителен к высоким температурам. Он разрушается прогреванием при 63 °С в течение 30 мин или при 72 °С за 20 с [13].

 

Санитарно-микробиологическая оценка качества.

Помимо органолептической и физико-химической оценки качества кефира и его пищевую ценность, проводят экспертизу кефира по санитарно-микробиологическим показателям, которые являются показателями безопасности. Они регламентированы в СанПиН 2.3.2.1078 содержание:

• микотоксинов (афтоксин М);
• пестицидов, радионуклеидов (цезий-134-137 и стронций-90);
• токсичных элементов (свинец, кадмий, медь, 
  цинк, ртуть, мышьяк);
• антибиотиков (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин);
• микроорганизмов [3].

 

При санитарно-микробиологической оценки качества кефира проводят контроль:

• технологического процесса,
• санитарно-гигиенического контроля условий производства и готовой продукции.

 

При контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней.

 

Санитарная оценка кефира проводится по двум микробиологичес-ким показателям: общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) и наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

 

Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганиз-мов в 1 г или 1 см3 продукта.

 

Высокая бактериальная обсемененность продукта свидетельствует о недостаточной термической обработке сырья, недостаточно тщательной мойке и дезинфекции оборудования, неудовлетворительных условиях хранения и транспортировки продукции.

 

Особое внимание уделяют контролю качества заквасок на наличие бактерий группы кишечной палочки, отбирая пробы из трубопровода при подаче закваски в ванну (БГКП не допускаются в 10 см3 закваски). Исследуют также смесь после заквашивания и сквашивания. В последнем случае пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны содержаться в 1 см3.

 

Контроль технологических процессов производства кефира проводят один раз в месяц.

 

Готовую продукцию контролируют на наличие БГКП, а при необходимости – по микроскопическому препарату не реже одного раза в 5 дней. БГКП не допускаются в 0,1 см3 кефира. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см3 (г) всех видов кисломолочных продуктов.

 

При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов для установления причин, влияющих на качество продукта.

 

Из патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах определяя-ют сальмонеллы. Проводят исследования на наличие сальмонелл органы Санитарной эпидимиологической службы. Обычно, сальмонел-лы не допускаются в 25 г (см3) продукта [17].

 

 

Сравнительные испытания с кефиром

 

Участники теста:

Не обнаружено отклонений от нормы

1. Кефир классический “Домик в деревне”, 3,2% жирности (по ТУ) (ОАО “Вимм-Билль-Данн”, Россия)
2. Кефир классический, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Обнинский молочный завод”, Россия)
3. Кефир классический “Вологодское лето”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Сухонский молочный комбинат”, Россия)
4. Кефир детский “Тема”, 3,2% жирности (по ТУ) (ОАО “Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 “Петмол”, Россия)

 

Обнаружены отклонения от нормы

1. Кефир классический “Агуша” для детского питания, 3,2% жирности (по ТУ) (ООО “Завод детских молочных продуктов”, Россия)
2. Кефир “Останкинский”, 3,2% жирности (по ТУ) (ОАО “Останкинский молочный комбинат”, Россия)
3. Кефир классический “Наш продукт”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ЗАО “Холдинговая компания “Ополье”, “ОАО “Юрьев-Польский завод СОМ”, Владимирская обл., Россия)
4. Кефир классический “33 коровы”, 3,2% жирности (ОАО “Очаковский молочный завод”, Россия)
5. Кефир классический “Простоквашино”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Липецкмолоко”, Россия)
6. Кефир классический “Вкуснотеево”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Молочный комбинат “Воронежский”, Россия).

Выводы теста:

• Только в четырех образцах из десяти не было выявлено никаких отклонений от нормативных документов. Это кефир классический (Обнинский молочный завод), кефир классический “Вологодское лето”, кефир классический “Домик в деревне”и кефир детский “Тема”.
• Три продукта, изготовленных по ГОСТу, имеют заниженную кислотность: кефир классический “Наш продукт”, кефир классический “33 коровы” и кефир классический “Вкуснотеево”. Кислотность более низкая по сравнению с ГОСТовскими нормативами отмечена и у кефира “Останкинский”, который сделан по ТУ.
• В четырех образцах занижена массовая доля жира: “33 коровы”, “Простоквашино”, “Агуша” и “Останкинский”.
• Ни в одном из продуктов не обнаружено признаков порчи – все микробиологические показатели в норме. Антибиотики и микотоксины отсутствуют.

Все исследованные продукты успешно прошли испытание на безопасность [15].

Заключение

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

 

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

 

Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами:

• термостатным ;
• резервуарным.

 

При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный.

 

При резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом [14].

 

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям (вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности), физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям.

 

Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации [4].

 

Предложения:

1. расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его такими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец;
2. на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;
3. больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;
4. разработку новых видов кисломолочных продуктов вести в следующих направлениях:

• разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;

• производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии;
• разработка новых продуктов с использованием мембранной техники;
• создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.

 

Список литературы.

 

1. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Под ред. М.С. Касторных. – М.: Академия, 2003. – 286 с.

 

2. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: «ПИТЕР», 2004. – 352 с/

 

3. УМК по по дисциплине «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ»/ Составители: Феоктистова Н.А., Васильев Д.А.

 

4. ГОСТ Р 52093-2003  Кефир.

 

5. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли (СанПиН 2.3.5.021-94).

 

6. www.4p.ru

 

7. www.goodsmstrix.ru

 

8. lib.kemtipp.ru

 

9. window.edu.ru

 

10. referats.net.ua

 

11. ГОСТ 3624-67. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. – введен с 01.07.72 – М.: Из-во стандартов, 1983. – 4 с.

 

12. ГОСТ 5867-69. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира. – введен с 01.01.70 – М.: Из-во стандартов, 1983. – 6 с.

 

13. 5ballov.ru

 

14. prodpit.ru

 

15. www.ripi-test.ru

 

16. www.vamin.ru

 

17. Микробиология молока и молочных продуктов/ Учебное пособие, под ред. И.А. Ереминой.