Анализ ассортимента кисломолочных продуктов

Молочный рынок Российской Федерации, хотя и не демонстрирует значительные темпы роста, но имеет хороший потенциал развития, так как среднедушевое потребление молока и молочных продуктов населением РФ не превышает рекомендуемые ВОЗ нормы. Следует отметить, что хотя среднедушевое потребление молока и молочных продуктов в Мордовии превышает среднероссийские нормы, оно снижается. За период с 2012 по 2013 г. в республике потребление молока и молочных продуктов на душу населения снизилось на 14 кг и составило 292 кг на чел. в год, что на 4,6 % меньше уровня 2011 г. и на 2 % ниже по сравнению с 2013 г.

Увеличение доходов населения, снижение инфляционного давления создали условия для позитивных изменений в ассортиментной структуре розничной продажи основных видов молочной продукции в РФ. По данным выборочного обследования крупных и средних организаций розничной торговли, проведенного органами государственной статистики, в общем объеме продаж молока и молокопродуктов в 2013 г., увеличилась по сравнению с 2012 г. доля сухого молока (с 3,6 до 8,5 %), сметаны (с 14,6 до 16,2 %); сыров - брынзы жирной (с 4,5 до 9,6 %); масла животного (с 7,0 до 9,5 %).

Изменений на российском молочном рынке традиционных категорий практически не наблюдается. Несмотря на рост новинок, представляемых производителями молочной продукции, основной оборот в этой категории по-прежнему определяют традиционные продукты. Однако, следует отметить, что важный источник прибыли компаний - инновационные продукты, которые на фоне стагнации традиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории. Наблюдается и рост потребления упакованной молочной продукции, активное развитие йогуртно-десертного сегмента, обогащенных и функциональных продуктов. К быстрорастущим сегментам можно также отнести молочные десерты и пудинги. Потребители все больше отдают предпочтение натуральным продуктам. Соответственно, производители йогуртов класса люкс переориентируются на производство продукции без ароматизаторов и добавок.

В розничной торговле в связи с актуальностью здорового питания появляются национальные молочные продукты (кумыс, тан, айран). Следовательно, в настоящее время довольно быстро растет спрос на новинки, предлагаемые крупнейшими компаниями и российскими холдингами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Анализ  ассортимента кисломолочных продуктов.

2.1.  Ассортимент функциональных кисломолочных продуктов. 

 

Функциональные продукты питания представляют собой пищевые продукты, предназначенные для ежедневного употребления, оказывающие благотворное влияние на здоровье и качество жизни.

Функциональные продукты питания обогащаются:

·         молочнокислыми бактериями

·         балластными веществами

·         витаминами

·         минералами

·         пептидами

·         протеинами

·         аминокислотами

·         жирными ненасыщенными кислотами

·         антиоксидантами

·         холинами

·         гликозидами и т.д.

К функциональным продуктам питания относятся:

·         заменители грудного молока и продукты детского питания, которые можно использовать при непереносимости отдельных компонентов пищи;

·         кисломолочные продукты с пробиотиками и пребиотиками;

·         закваски для приготовления кисломолочных напитков с пробиотической и пребиотической активностью;

·         каши, крупы, хлебобулочные изделия, которые дополнительно содержат пищевые волокна, ферменты, витамины и микроэлементы;

·         концентраты напитков с различным оздорвливающим воздействием на организм.

Список функциональных продуктов питания постоянно пополняется.

Функциональные продукты питания – это не БАДы, и не лекарства, а продовольственные товары, которые можно ежедневно включать в свой рацион для оздоровления организма.

Обогащенные кисломолочные продукты – это новый шаг в развитии пищевой промышленности. Не секрет, что горожане, испытывают недостаток в некоторых видах питательных веществ, необходимых для здоровья – пищевых волокнах, витаминах. Биокисломолочные продукты питания являются функциональными продуктами питания, которые содержат биологически активные вещества, улучшающие здоровье.

В состав функциональных молочных продуктов входят пробиотики и пребиотики.

Пробиотики - бифидобактерии и лактобактерии, необходимые для жизнедеятельности микроорганизмы, функционирующие в толстом кишечнике.Пробиотические продукты питания на основе живых микроорганизмов и других соединений микробного, растительного или животного происхождения, способны поддерживать и восстанавливать здоровье благодаря нормализации кишечной микрофлоры организма человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. 2. Анализ ассортимента кисломолочных напитков, реализуемых на потребительском рынке.

Ассортимент молочных продуктов, реализуемых на потребительском рынке очень широк и разнообразен.Анализ всего ассортимента молочных продуктов показал, что больше его половины приходится на кисломолочные напитки, такие как йогурт, кефир, ряженка (рисунок 1). Среди других большую долю занимает сыр (17%), молоко (12%) и творог (11%).

Рисунок 1 – Ассортимент кисломолочных продуктов .

Анализ ассортимента кисломолочных напитков (рисунок 2) выявил, что значительную долю всего их ассортимента занимают йогурты. Большая часть приходится на кефир и ряженку (15% и 11% соответственно), а также другие кисломолочные напитки (14%). Совсем немного во всем ассортименте кисломолочных напитков занимают снежок и варенец (9% и 3% соответственно). Кисломолочный напиток кумыс в ассортименте занимает только одну позицию и на диаграмме не отображен.

Рисунок 2 – Сегменты различных кисломолочных напитков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.Условия хранения и  транспортирования, срок хранения кисломолочных продуктов.

 

Маркировка кисломолочных продуктов производится маркировке молока, сливок и кисломолочных напитков.

При маркировке указанной продукции на каждую единицу упаковки должны наноситься число и день конечного срока реализации с учётом сроков хранения и реализации, установленных действующими стандартными правилами.

Хранят готовую продукцию при температуре не выше 8 (на промышленных предприятиях не более 18 часов). Реализация молочных продуктов может производится как в течении  текущих суток, та к и следующих до скончания срока хранения.

Хранение йогуртов до одной недели при 8 °С приводит к снижению в нем содержания ароматических веществ (этаналя, диацетила, ацетоина, бутанола), а содержание уксусной кислоты увеличивается в 2 раза. Это приводит к ухудшению аромата и вкусовых свойств йогурта.

Для повышения стойкости кисломолочных напитков применяют следующие технологические приемы: уменьшение в молоке содержания лактозы; хранение продуктов в среде газов-консервантов; розлив в асептических условиях; инактивация ферментов и живых микроорганизмов дополнительной тепловой обработкой после сквашивания; УВТ-обработка молока.

Гарантированные сроки хранения кисломолочных напитков по традиционной технологии в соответствии с НТД составляют: 36 ч — для кефира, напитков «Снежок», «Любительский», ацидофилина; 24 ч — для простокваши, напитка «Южный», ацидофильных паст; 48 ч — для кумыса; 24-48 ч — для детских продуктов; 5 сут. — для бифидокефира; 7 сут. — для ароматизированного кефира. Сроки хранения кисломолочных напитков после дополнительной термической обработки (термизированный продукт) и при асептическом розливе увеличиваются до 90 сут. при температуре не выше б °С. Термизированный молочный продукт это продукт, подвергнутый термообработке при температуре 60-63 °С с выдержкой 2-30 с[

 

 

 

 

 

 

2.4.Дефекты кисломолочных продуктов

 

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

- Невыраженный вкус обуславливается  пониженной кислотностью и слабым  ароматом. Возникает при использование  не доброкачественной закваски;

- Излишне кислый вкус  является следствием запоздалого  охлаждения после сквашивания  или продолжительного сквашивания;

- Горький вкус образуется  в сыром молоке при длительном  его хранении  в условиях пониженной температуры;

- Металлический привкус  появляется в продуктах при  длительном хранении плохо луженной  посуде;

- Дрожжевой привкус возникает  в твороге при длительном хранении  его в плотно набитых кадках  или не своевременном охлаждении;

- Прогорклый в сметане  и жирном твороге образуется  в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции.

- Выделение сыворотки, происходит  при низком содержании сухих  веществ или при переквашивании  продукта;

- Жидкая консистенция  сметаны образуется в результате  раннего охлаждения сливок или  нарушении режима созревании  сметаны;

- Комковатая консистенция  сметаны появляется в следствии  недостаточного перемешивания её  в процессе сквашивания и охлаждения;

- Грубая сухая консистенция  творога обусловлена повышенной  температурой отваривания. Такая  консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;

- Мажущаяся консистенция  творога возникает в результате  переквашивания и не достаточного  отваривания.

 

 

 

 

 

 

Заключение.

В данной работе я познакомилась с информацией на тему кисломолочных продуктов, их потребительских свойств,анализ, сырье и технологии производства.  
Выполняя, данную работу я узнала, что кисломолочные продукты усваиваются лучше и в 3 раза быстрее молока. Если молоко усваивается через час приблизительно на 1/3, то кефир и простокваша почти полностью. Кислое молоко богаче витаминами B1, B6, B12, сильнее по антибактериальному действию и меньше, нежели свежее молоко, служит причиной пищевой аллергии. Полезная для кишечника, молочная кислота, способствует окислению глюкозы, необходимой для жизнедеятельности человека, активизирует секрецию желудочного сока и т.д. Все кисломолочные продукты вырабатываются только из пастеризованного молока, то есть молока, подвергнутого нагреванию до температуры не ниже 85 ºС.  
Кисломолочные продукты получают их сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей. К ним относятся кисломолочные диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия. Кисломолочные продукты ценны в питательном отношении. Усвояемость их выше, чем молока, так как в процессе производства многие вещества расщепляются до более простых, а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желудка. Это продукты диетического питания. Кисломолочные бактерии, особенно ацидофильная палочка, ускоряют переваривание пищи.

Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, выделяемые при сквашивании: молочная кислота, углекислый газ, спирт, антибиотики. В процессе сквашивания молока под действием некоторых микроорганизмов идет синтез витаминов. Антибиотики, вырабатываемые молочнокислой микрофлорой, подавляют возбудителей дифтерии, тифа, туберкулеза и других заболеваний.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

 

 

 

 

Список использованной литературы: