Молочный рынок Российской
Федерации, хотя и не демонстрирует значительные
темпы роста, но имеет хороший потенциал
развития, так как среднедушевое потребление
молока и молочных продуктов населением
РФ не превышает рекомендуемые ВОЗ нормы.
Следует отметить, что хотя среднедушевое
потребление молока и молочных продуктов
в Мордовии превышает среднероссийские
нормы, оно снижается. За период с 2012 по
2013 г. в республике потребление молока
и молочных продуктов на душу населения
снизилось на 14 кг и составило 292 кг на
чел. в год, что на 4,6 % меньше уровня 2011
г. и на 2 % ниже по сравнению с 2013 г.
Увеличение доходов
населения, снижение инфляционного давления
создали условия для позитивных изменений
в ассортиментной структуре розничной
продажи основных видов молочной продукции
в РФ. По данным выборочного обследования
крупных и средних организаций розничной
торговли, проведенного органами государственной
статистики, в общем объеме продаж молока
и молокопродуктов в 2013 г., увеличилась
по сравнению с 2012 г. доля сухого молока
(с 3,6 до 8,5 %), сметаны (с 14,6 до 16,2 %); сыров
- брынзы жирной (с 4,5 до 9,6 %); масла животного
(с 7,0 до 9,5 %).
Изменений на российском
молочном рынке традиционных категорий
практически не наблюдается. Несмотря
на рост новинок, представляемых производителями
молочной продукции, основной оборот в
этой категории по-прежнему определяют
традиционные продукты. Однако, следует
отметить, что важный источник прибыли
компаний - инновационные продукты, которые
на фоне стагнации традиционного сегмента
обеспечивают стабильный рост всей категории.
Наблюдается и рост потребления упакованной
молочной продукции, активное развитие
йогуртно-десертного сегмента, обогащенных
и функциональных продуктов. К быстрорастущим
сегментам можно также отнести молочные
десерты и пудинги. Потребители все больше
отдают предпочтение натуральным продуктам.
Соответственно, производители йогуртов
класса люкс переориентируются на производство
продукции без ароматизаторов и добавок.
В розничной торговле
в связи с актуальностью здорового питания
появляются национальные молочные продукты
(кумыс, тан, айран). Следовательно, в настоящее
время довольно быстро растет спрос на
новинки, предлагаемые крупнейшими компаниями
и российскими холдингами.
2.Анализ
ассортимента кисломолочных продуктов.
2.1. Ассортимент функциональных
кисломолочных продуктов.
Функциональные продукты питания представляют
собой пищевые продукты, предназначенные
для ежедневного употребления, оказывающие
благотворное влияние на здоровье и качество
жизни.
Функциональные продукты питания обогащаются:
· молочнокислыми
бактериями
· балластными
веществами
· витаминами
· минералами
· пептидами
· протеинами
· аминокислотами
· жирными
ненасыщенными кислотами
· антиоксидантами
· холинами
· гликозидами
и т.д.
К функциональным продуктам питания
относятся:
· заменители
грудного молока и продукты детского питания,
которые можно использовать при непереносимости
отдельных компонентов пищи;
· кисломолочные
продукты с пробиотиками и пребиотиками;
· закваски
для приготовления кисломолочных напитков
с пробиотической и пребиотической активностью;
· каши,
крупы, хлебобулочные изделия, которые
дополнительно содержат пищевые волокна,
ферменты, витамины и микроэлементы;
· концентраты
напитков с различным оздорвливающим
воздействием на организм.
Список функциональных продуктов питания
постоянно пополняется.
Функциональные продукты питания – это
не БАДы, и не лекарства, а продовольственные
товары, которые можно ежедневно включать
в свой рацион для оздоровления организма.
Обогащенные кисломолочные продукты
– это новый шаг в развитии пищевой промышленности.
Не секрет, что горожане, испытывают недостаток
в некоторых видах питательных веществ,
необходимых для здоровья – пищевых волокнах,
витаминах. Биокисломолочные продукты
питания являются функциональными продуктами
питания, которые содержат биологически
активные вещества, улучшающие здоровье.
В состав функциональных молочных продуктов
входят пробиотики и пребиотики.
Пробиотики - бифидобактерии и лактобактерии,
необходимые для жизнедеятельности микроорганизмы,
функционирующие в толстом кишечнике.Пробиотические
продукты питания на основе живых микроорганизмов
и других соединений микробного, растительного
или животного происхождения, способны
поддерживать и восстанавливать здоровье
благодаря нормализации кишечной микрофлоры
организма человека.
2. 2. Анализ ассортимента
кисломолочных напитков, реализуемых
на потребительском рынке.
Ассортимент молочных
продуктов, реализуемых на потребительском
рынке очень широк и разнообразен.Анализ
всего ассортимента молочных продуктов
показал, что больше его половины приходится
на кисломолочные напитки, такие как йогурт,
кефир, ряженка (рисунок 1). Среди других
большую долю занимает сыр (17%), молоко
(12%) и творог (11%).
Рисунок 1 – Ассортимент
кисломолочных продуктов .
Анализ ассортимента
кисломолочных напитков (рисунок 2) выявил,
что значительную долю всего их ассортимента
занимают йогурты. Большая часть приходится
на кефир и ряженку (15% и 11% соответственно),
а также другие кисломолочные напитки
(14%). Совсем немного во всем ассортименте
кисломолочных напитков занимают снежок
и варенец (9% и 3% соответственно). Кисломолочный
напиток кумыс в ассортименте занимает
только одну позицию и на диаграмме не
отображен.
Рисунок 2 – Сегменты
различных кисломолочных напитков.
2.3.Условия хранения и
транспортирования, срок хранения кисломолочных
продуктов.
Маркировка кисломолочных продуктов
производится маркировке молока, сливок
и кисломолочных напитков.
При маркировке указанной продукции
на каждую единицу упаковки должны наноситься
число и день конечного срока реализации
с учётом сроков хранения и реализации,
установленных действующими стандартными
правилами.
Хранят готовую продукцию при
температуре не выше 8 (на промышленных
предприятиях не более 18 часов). Реализация
молочных продуктов может производится
как в течении текущих суток, та к и следующих
до скончания срока хранения.
Хранение йогуртов до одной
недели при 8 °С приводит к снижению в нем
содержания ароматических веществ (этаналя,
диацетила, ацетоина, бутанола), а содержание
уксусной кислоты увеличивается в 2 раза.
Это приводит к ухудшению аромата и вкусовых
свойств йогурта.
Для повышения стойкости кисломолочных
напитков применяют следующие технологические
приемы: уменьшение в молоке содержания
лактозы; хранение продуктов в среде газов-консервантов;
розлив в асептических условиях; инактивация
ферментов и живых микроорганизмов дополнительной
тепловой обработкой после сквашивания;
УВТ-обработка молока.
Гарантированные сроки хранения
кисломолочных напитков по традиционной
технологии в соответствии с НТД составляют:
36 ч — для кефира, напитков «Снежок», «Любительский»,
ацидофилина; 24 ч — для простокваши, напитка
«Южный», ацидофильных паст; 48 ч — для
кумыса; 24-48 ч — для детских продуктов;
5 сут. — для бифидокефира; 7 сут. — для
ароматизированного кефира. Сроки хранения
кисломолочных напитков после дополнительной
термической обработки (термизированный
продукт) и при асептическом розливе увеличиваются
до 90 сут. при температуре не выше б °С.
Термизированный молочный продукт это
продукт, подвергнутый термообработке
при температуре 60-63 °С с выдержкой 2-30
с[
2.4.Дефекты кисломолочных продуктов
Наиболее распространенными
являются пороки вкуса и консистенции.
Дефекты вкуса.
- Невыраженный вкус обуславливается
пониженной кислотностью и слабым
ароматом. Возникает при использование
не доброкачественной закваски;
- Излишне кислый вкус
является следствием запоздалого
охлаждения после сквашивания
или продолжительного сквашивания;
- Горький вкус образуется
в сыром молоке при длительном
его хранении в условиях пониженной
температуры;
- Металлический привкус
появляется в продуктах при
длительном хранении плохо луженной
посуде;
- Дрожжевой привкус возникает
в твороге при длительном хранении
его в плотно набитых кадках
или не своевременном охлаждении;
- Прогорклый в сметане
и жирном твороге образуется
в результате деятельности микроорганизмов,
разлагающих жир;
Дефекты консистенции.
- Выделение сыворотки, происходит
при низком содержании сухих
веществ или при переквашивании
продукта;
- Жидкая консистенция
сметаны образуется в результате
раннего охлаждения сливок или
нарушении режима созревании
сметаны;
- Комковатая консистенция
сметаны появляется в следствии
недостаточного перемешивания её
в процессе сквашивания и охлаждения;
- Грубая сухая консистенция
творога обусловлена повышенной
температурой отваривания. Такая консистенция
образуется так же при высоких температурах
во время прессования и хранения творога;
- Мажущаяся консистенция
творога возникает в результате
переквашивания и не достаточного
отваривания.
Заключение.
В данной работе я познакомилась
с информацией на тему кисломолочных продуктов,
их потребительских свойств,анализ, сырье
и технологии производства.
Выполняя, данную работу
я узнала, что кисломолочные продукты
усваиваются лучше и в 3 раза быстрее молока.
Если молоко усваивается через час приблизительно
на 1/3, то кефир и простокваша почти полностью.
Кислое молоко богаче витаминами B1, B6,
B12, сильнее по антибактериальному действию
и меньше, нежели свежее молоко, служит
причиной пищевой аллергии. Полезная для
кишечника, молочная кислота, способствует
окислению глюкозы, необходимой для жизнедеятельности
человека, активизирует секрецию желудочного
сока и т.д. Все кисломолочные продукты
вырабатываются только из пастеризованного
молока, то есть молока, подвергнутого
нагреванию до температуры не ниже 85 ºС.
Кисломолочные продукты получают их сквашиванием
молока чистыми культурами молочнокислых
бактерий с добавлением или без добавления
дрожжей. К ним относятся кисломолочные
диетические напитки, сметана, творог
и творожные изделия. Кисломолочные продукты
ценны в питательном отношении. Усвояемость
их выше, чем молока, так как в процессе
производства многие вещества расщепляются
до более простых, а молочнокислые бактерии
активизируют секреторную деятельность
желудка. Это продукты диетического питания.
Кисломолочные бактерии, особенно ацидофильная
палочка, ускоряют переваривание пищи.
Благотворно влияют на органы
пищеварения и продукты, выделяемые при
сквашивании: молочная кислота, углекислый
газ, спирт, антибиотики. В процессе сквашивания
молока под действием некоторых микроорганизмов
идет синтез витаминов. Антибиотики, вырабатываемые
молочнокислой микрофлорой, подавляют
возбудителей дифтерии, тифа, туберкулеза
и других заболеваний.
Для контроля качества молока
и молочных продуктов в транспортной и
потребительской таре по органолептическим
и физико-химическим показателям от каждой
партии продукции отбирают выборку.
Партией считают предназначенную
для контроля совокупность единиц продукции
одного наименования в однородной таре
с одинаковыми физико-химическими показателями
(одного сорта), произведенных на одном
заводе изготовителе, на одном технологическом
оборудовании, в течение одного технологического
цикла, по единому производственному режиму,
одной даты изготовления и оформленную
одним сопроводительным документом.
Список использованной
литературы: