Аналитический контроль качества фруктовых соков

В процессе сертификации продукции подтверждается ее соответствие не только нормативным документам, но и в рамках идентификации - критериям подлинности, а также заявленному наименованию. Реализация последней процедуры проводится с использованием информации о качественных показателях аутентичных соков. В настоящее время органы по сертификации, испытательные лаборатории и эксперты обладают достаточным потенциалом для эффективного решения проблемы противодействия фальсифицированной и низкокачественной продукции в соковой отрасли.

В рамках программы государственной стандартизации, реализуемой в Технических комитетах 93 и 335 Госстандарта России, разработаны и утверждены 26 российских стандартов (ГОСТ Р) на современные аналитические методы испытаний соковой продукции, разработаны и введены в действие новые Правила проведения сертификации, которые в Приложении 7.3 содержат широкий перечень показателей и норм для контроля фальсификации плодовых и ягодных соков. Данный перечень является реальным средством для проведения полной и действительно эффективной идентификации соковой продукции. С учетом применения вышеперечисленных нормативных документов можно быть уверенным, что российский рынок и российские потребители будут обеспечены высококачественными соками.

Однако существующие противоречия в стандартах могут являться в некоторых случаях причиной выпуска низкокачественной и фальсифицированной продукции. С целью их устранения работы по стандартизации продолжаются в части приведения существующих в настоящее время нормативных документов, которые определяют технические условия на производство соков, в соответствие с терминологическим стандартом ГОСТ Р 51398-99. Последние масштабные изменения в системе стандартов были произведены в прошлом году. Постановлением Госстандарта России №№ 412-419ст (29 декабря 2003 г.) были введены в действие следующие документы:

–          Изменение № 1 ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения»

–          ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия»

–          ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Сок томатный. Технические условия»

–          ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия»

–          ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия»

–          ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия»

–          ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары. Общие технические условия»

–          ГОСТ Р 52188-2003 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия»

 

2. Товароведная характеристика соков «Фруктовый сад», «Я», «Добрый», «BotaniQ»

2.1 Методы исследования

В качестве объектов исследования были выбраны яблочные соки разных торговых марок: «BotaniQ», «Фруктовый сад», «Добрый» и «Я».

1. Органолептическая оценка качества.

При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка. Помимо качественного описания, можно провести количественную оценку органолептических свойств по следующей схеме.

Цвет и внешний вид (консистенция):

5 - цвет насыщенный, свойственный  цвету плодов, из которых изготовлен  продукт; внешний вид - прозрачный (для  осветленных продуктов) или естественно  мутный (для неосветленных продуктов  и соков с мякотью);

4 - цвет нормальный, естественных  оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно  мутный (для неосветленных продуктов  или соков с мякотью);

3 - цвет нормальный; внешний вид - слегка мутный (для осветленных  продуктов); или цвет более бледный  или темный (например, за счет  окислительных процессов);

2 - цвет нормальный; внешний вид - мутный (для осветленных продуктов), наблюдается отслоение осадка;

1 - выраженные дефекты цвета (слишком  интенсивный или бледный, неестественных  оттенков).

Запах:

5 - замечательный букет, свойственный  данному виду фруктов;

4 - ароматный, с выраженным фруктовым  запахом;

3 - со слабо выраженным фруктовым  запахом;

2 - с измененным фруктовым запахом;

1 - запах посторонний или отсутствует.

Вкус:

10 - безупречный, ярко выраженный  вкус, свойственный данному виду  фруктов;

9 - выраженный фруктовый вкус, гармоничный  по содержанию кислот и сахаров;

8 - фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот  и сахаров;

7 - слабый фруктовый вкус, без  привкусов, гармоничный по содержанию  кислот и сахаров;

6 - слабый фруктовый вкус, без  привкуса, не гармоничный по содержанию  кислот и сахаров;

5 - присутствует слегка «застарелый»  фруктовый вкус (например, в результате  окислительных изменений), гармоничный  по содержанию кислот и сахаров;

4 - присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного  вида фруктов, гармоничный по  содержанию кислот и сахаров;

3 - присутствует слабый посторонний  привкус, не совсем гармоничный  по содержанию кислот и сахаров;

2 - отчетливо присутствует посторонний  привкус;

1 - фруктовый вкус отсутствует  полностью.

Определение содержания сухих веществ: сухие вещества в соке определяются рефрактометрически, либо гравиметрически. Сухой остаток складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки.

Для выполнения анализа берут навеску напитка, высушивают, взвешивают.

Сухой остаток, % = (Mнач – Mкон) / Mнач х 100,

Mнач – масса колбы с навеской  до высушивания,

Mкон – масса колбы с навеской  после высушивания.

Определение титруемой кислотности: титруемая кислотность выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этих кислот.

Титруемую кислотность определяют по следующей методике.

Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20°С) переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 см³ переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/дм³) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза).

Массовая доля кислот Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x m x V1)

V – объем раствора NaOH пошедший  на титрование, см³

С – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм³

М – молекулярная масса органической кислоты, на которую ведут расчет, г/моль

V0 – объем, до которого доведена  навеска, см³

M – масса навески продукта, г

V1 – объем раствора взятого  для титрования, см³.

 

 

2.2 Результаты  экспертизы фруктовых соков

 

 

Экспертиза соков включает оценку сопроводительных документов, состояния тары и маркировки, определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. Экспертиза осуществляется при нормальном режиме контроля. В случае разногласий проводят усиленный контроль.

Для проверки состояния транспортной тары и маркировки от партии продукции отбирают случайным образом определенное количество ящиков и коробок. Для проверки правильности маркировки, состояния этикетки и оформления потребительской тары отбирают случайным образом выборку банок, бутылок, туб и др.

Определение органолептических и физико-химических показателей также начинают со случайного отбора выборки продукции в потребительской таре. Перед проведением испытаний фасованного сока составляют объединенную пробу из точечных проб. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 дм3.

Органолептические показатели сока определяют визуально в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см, диаметром 70 мм в проходящем свете. Оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.

Прозрачность, внешний вид, консистенция. Осветленные соки должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные — непрозрачными или с наличием тонко протертой мякоти (цитрусовые). Соки с мякотью имеют вид однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. В таких соках допускается расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках — оседание мякоти.

Цвет плодово-ягодных и овощных соков должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод.

Вкус и аромат определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей в соках прежде всего определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ. В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3 %.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Натуральные 100 %-ные соки в зависимости от качества делят па высший и I сорта. Соки из лимонника, дикорастущих яблок и груш оценивают не выше I сорта.