Айран дайындау технологиясы, санитариясы және ВСС

Әлімжанова Л.В. оқулықтары бойынша сүт өнімдерінің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттердің мөлшеріне ғана емес, сонымен қатар сүттің физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттеріне де байланысты.

Алғаш болып сүтқышқылды өнімдерді И.И.Мечников (1845-1916) зерттеген болатын. Ол бұл өнімдердің адам ағзасына қоректік маңыздылығын және қартаю үрдісіне қарсы маңыздылығын анықтады. Ғалымның пайымдауынша, адамның ішектерінде сүт бактерияларының (болгар таяқшасы) тіршілігі нәтижесінде шіріткіш микроорганизмдердің дамуына жол бермейтін орта түзіледі, ол микроорганизмдер ықпалымен тоқ ішектегі ақуыз, азық қалдықтары ағзаға зиянды болып табылатын органикалық улар (индол, скатол, т.б.) түзе отырып ыдырайды. Сондықтан И.И. Мечников шіріткіш микрофлораның тіршілігін баяулататын сүтқышқылды өнімдерді көбірек қолдануды ұсынады.

Зобкова З.С. пікірінше, сүт өнімдерінің нарықтағы жоғары бәсекелестігі жағдайында айтылады. Тұтас сүт өнімдерінің дамуы, тұтынушының қауіпсіздігін қамтамасыз ету, сақтау мерзімін ұзарту, сапасын жақсарту, тұтынушыны сақтау мерзімі ұзақ, кең ассортиментті сүт өнімдерімен қамтамасыз ету – экономикалық тұрғыдан тиімді және технологиялық процестерді жетілдіру негізінде жүзеге асады.

Соңғы 10 жылда ұлттық өнімдер ассортиментінің бәсекеге қабілеттілігі өте жоғарылады, бұл – олардың сапасының жоғарылауы есебінен және герметикалық ыдысқа қапталуы арқасында сақтау мерзімдерінің өсуімен ( 3 тәуліктен 14 тәулікке дейін) түсіндіріледі. Атап айтсақ, айран, простокваша, ацидофилин, ряженка, «снежок», йогурттың сақталу мерзімдері – 5 тәулік, кілегейдің сақталу мерзімі – 3 тәулік, пастерленген сүт – 5 тәулік, қайнатылған сүт – 3 тәулік, ірімшік және ірімшік өнімдері – 3 тәулік, қаймақ сақтау температурасы мен микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты – 7,14, және 30 тәулік.

Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Қазіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі ақуыз тек 45%-ке пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлде пайдаланылмайды. 

Бүгінгі күні сүт өнімдері нарығында аз да болса тауар тобы ұсынысының сұраныстан асуын атай отырып, келешекте бұл саланы дамыту көптеген мүмкіндіктер әкелетінін атап өту керек. Мәселен, май өндіруші кәсіпорындар сүт шикізатының жетіспеуі салдарынан оны шетелден алуы өнеркәсіптің дамуына үлкен кедергі болып саналады. Сонымен қатар осы өнеркәсіп көптеген конъюктуралық факторлар әсерінде болады. Оларға сүт өндірісінің маусымдылығы, өңделетін шикізат сапасы, сүт өнімін алғашқы жинау мен оны өңдеудің техникалық және технологиялық деңгейі сияқты факторлар жатады.

Голощапова Е.Я. − мәлімдеуі бойынша кефирдің  алғаш дайындалу технологиясы Рессей елінде шығарылған. Кефирдің атын түріктер қойған,  «кеф» деген сөздің мағнасы «денсаулық» дегенді білдіреді. Дүкеннің кефирін арнайы ашытқы қосып сүттен жасайды. Ашытқы құрғақ, оны арнайы апаратта тірілтеді. Дайын кефирдің сапасы сүтке, ал дәмінің  сапасы қышқылдық дәрежесіне байланысты. Егер сүт майлы болса кефирде майлы болады. Қышқылдығы Тернер шкаласымен 85-тен 120 градус болса, кефир тәтті болады. Стандарт бойынша кефир майлылығы-2,5 % болуы шарт.

Кузмина В.А. − деректерінде сүттің стандартқа сәйкестігін физико-химиялық көрсеткіштері бойынша майлылық мөлшерін, қышқылдығын, тығыздығын анықтап бағалайды. Сүтті қабылдаған уақытта санитарлық микробиологиялық жағдайына бақылау жасайды. Сүтке анализ жасаған соң оны сортқа бөліп, бөлек өндейді. Өңдіріске қабылданған сүт температурасы 100°С, тығыздығы 1,027кг/см³, қышқылдығы 150 ден-190 және 210°Т болуы шарт.

2.2. Айран дайындау технологиясы

          Жбиковский З. − мәлімдеуі бойынша өнімді нақты стандартқа сай гигиеналық талаптарды орындап сүт кәсіпорындарда дайындайды. Жоғары сапалы сүт өнімдерін дайындауда шикізат ретіндегі сүттің физико-химиялық, органолептикалық, ветеринарлық-санитарлық көрсеткіштері МЕМСТ 52093-2003 талабына сай болуы тиіс. Сүт денісау малдан алынған, таза, жағымды өзіне тән иісі мен дәмі, балауса, түсі ақтан-ақшыл крем түстес өзге дақтар мен түстерсіз, тығыздығы  1,027 кг м3 болуы тиіс.

Азық дәмдері әсіресе пияз, сарымсақ дәмі бар сүттер жіберілмейді өйткені  технологиялық өңдеуден соң олар кетпейді. Сүттін құрамында химикаттар  өнімдері нейтрализациялайтын заттар қосылса өндіріске жіберілмейді себебі бұнда көп шіріткіш микрофлора болады. Физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сүттің майлылығы, қышқылдығы, тығыздығы МЕМСТ талабына  сай болуы тиіс. Сүтті қабылдаған уақытта санитарлық микробиологиялық жағдайына  бақылау жасайды.

Федотова О.Б., Шепелева Е.В. (2004) − деректерінде 2,5% -ті майлы айранды резервуарлы әдіспен өңдіру технологиясының процессін төмендегідей көрсеткен. Олар:

• Шикізатты қабылдау және сапасына баға беру
• 4-6 ºС температурада салқындату және сақтау
• Майлылығын қалыптандыру
• Қыздыру және тазалау - 40-45 ºС
• Гомогенизациялау – 8-12 Мпа
• Пастеризациялау 5-6 минут 90-95 ºС температурада  ұстау
• Салқындату 20-25 ºС
• Ашыту 20-25 ºС температура
• Ұйыту - 20-25 ºС температурада, қышқылдығы 85-100 ºТ
• Салқындату 4-2 ºС, тығыздығы біртекті  болғанға дейін
• Қораптарға құйып 4-2 ºС температураға дейін салқындату
• Қолданысқа жіберу 4-2 ºС, 36 сағаттан артық емес.

 

         Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. − деректерінде диеталық өнімдер термостаттық және резервуарлық әдіспен дайындалады. Екі жағдайда да сүтті жоғары температурада 85°С-та 10 минут пастерлейді. Жоғары температуралы пастеризация сүтке сыртқы ортадан түскен «бөгде» микрофлораны толықтай жояды да, ал қажетті ашытқы түріндегі микрофлораға қолайлы жағдай туғызады. Пастеризацияның жоғарғы температурасында альбумин денатурацияланады, көбінесе толықтай сүттің лиофилді ақуызы. Өнімнің жақсы тығыздыққа ие болуы сарысулы ақуыздың толықтай денатурациялануында екені дәлелденген. Пастеризацияланған сүтті ашу температурасына дейін  салқындатады (32-42°С), осы температурада сүт қышқылды бактериялардың таза культурасын 3-5% мөлшерінде қосады [34].

              Волкотина З.В. − деректерінде сүтке ашытқыны қосып термостаттық жағдайда өңдіргенде шыны ыдысқа құйып, ыдыс сыртын қағазбен бекітіп, өңдіріс орнының нөмірін, өнім атауын, МЕМСТ нөмірін және жарамдылық мерзімін белгілеп жазады делінген. Дайын ыдысты ашытылған сүтпен бірге арнайы жылы камераға термостаттарға қояды. Осындай жағдайда өнімде сүтқышқылды бактериялар дамыиді, 6 сағатта қышқылдығы 75-85Т болады. Ашыған өнім қолданысқа дайын емес, өйткені ұйытқы әлсіз, хош дәмі мен иісі өзіне тән емес. Сондықтанда техналогиялық процессті аяқтау үшін өнімді салқын камераға салып салқындату керек [35].

Ашытылған сүт тағамдары ашу түріне байланысты сүт қышқылдық ашу тағамдары (простоквашаның барлық түрлері, ацидофилин, және ацидофильді сүт ж.т.б), аралас ашу тағамдары (кефир, ацидофильді ашытқылы сүт) деп екіге бөлінеді.

Сүт қышқылдық ашу процесі негізінде алынатын  тағамдарға қышқылтым дәм, шымыр ұйынды тән болады, ал аралас ашу кезінде алынған тағамдарды ңдәмі ащылау, көмір қышқыл газы бөлініп шығып тұрады, ұйындысы биязы болады.

Сүт қышқылды өнімдерді дайындауда ұйытқыны және ұйыту температурасын таңдай білу керек.

Аралас ашу процесі кезінде сүт қышқылды бактериялар әсерінен сүт қышқылдық ашу процесі, ал дрожжылардың әсерінен спирттік ашу процесі дамиды. Аралас ашу кезінде сүт қышқылы, спирт және сонымен қатар басқа эфирлер де түзіледі .

Ашытылған сүт өнімдері өндірісінде ашытқы дайындау ең басты мәселелердің бірі болып табылады. Себебі әртүрлі қышқыл сүт өнімдерін дайындау оның ашытқысына тікелей байланысты. Ашытқының  қышқылдығы микроорганизмдер түріне байланысты 90-110 0Т болады. Ашытқының қышқылдығы осы көрсеткіштен жоғары немесе төмен болса, оны ауыстырып жаңалау қажет.

Шепелева Е.В. − мәлімдеуі бойынша сүтті пастеризациялағаннан соң резервуарлық әдіспен өндеуде өнімді металл резервуарға құйып, ашытқы қосады. Сүтті қышқылдығы 85°Т болғанша ашытады. Содан соң үстіне салқын су қосып ұйытқыны араластырады. Қышқылдық төмен болса ұйытқыны араластыруға болмайды,өйткені сарысу бөлініп шығады.Өнімді араластыру ұйытқы қаймақ тәріздес, тығыздығы біртекті болғанша жалғасады. Осы ыдыста кефирді салқындатады. Диетикалық өнімді ашығаннан соң тез салқындату сүт қышқылды микроорганизімдердің дамуын тоқтатады, олар 100°С температурадан төмен болса тез тоқтайды. Өнімнің пісіп жетілуі температураға байланысты. Айран үшін өнімнің пісіп жетілуі 6-12 сағатта 10-17°С температурада болады. Осы процессте өнімде ашытқы, сірке қышқылды бактериялар мен аромат түзуші бактериялар көбейеді. Пісіп жетілген айранды қолданысқа жібереді.

Донченко Л.В. − мәлімдеулеріне қарағанда Кавказ, Кабарда, Тетерде және Карачая халықтарының сүтқышқылды өнімдеріне – айран жатады. Ол кефирге ұқсас бірақ өзінің ерекшеліктерімен сипатталады. Айран майсызданған сиыр және қой сүтінен дайындалады. Өнімнің ашытқысы ретінде сүтқышқылды стрептакокк, ашытқы және таяқшалар алынады. Айран кефирге қарағанда жұмсақ сүтқышқылды өнім. Кефирге қарағанда спирттің мөлшері аз (0,1%) болады.

                                 2. 3. Айран ақаулары

Острецова Н.Г. − зерттеуіне қарағанда  өнімнің дайындалуының технологиялық процессі аяқталғаннан кейін белгіленген температурада сақтау жағдайы мен жарамдылық мерзімін өңдіруші  кәсіпорын орнатады. Сақтау кезінде пайда болатын айран ақаулары:

• Қышқылды дәм – қышқылдығы жоғарлағанда, өнімді ашыту және сақтау кезінде температуралық  режиміннің бұзылуы салдарынан болады.
• Өзіндік дәмінің жетіспеуі аз белсенділікті ашытқы қолданғанда және төменгі температурада ұйытқанда пайда болады.
• Темір дәмі – өнімді  ұзақ дұрыс өңделмеген ыдыста сақтағанда тығыздығы кілегейлі – ацидофильді немесе болгар таяқшасының  шамадан тыс көбеюінен болады.
• Консистенциясы сұйық – айранды өндіру технологиясының бұзылуына байланысты болады. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. 4. Айранның ветеринарлық-санитарлық  бағасы

 

Айран – сәл өткір сүт қышқылды дәмі мен сұйық қаймақ консистенциялы өнім. Ол аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) өніміне жатады. Айранды пастерленген шикі немесе майсызданған сүттен айран саңырауқұлақтарымен немесе сүт қышқылды бактерияларының таза дақылдарымен және айран саңырауқұлағымен ашытылып алынады.

Айран майлы (3,2 немесе 6%), майсыз, жеміс-жидекті (2,5 және 1 % май, табиғи жеміс-жидек сироптары мен қант қосылған) болып келеді.

Айран консистенциясы біртекті, ұйытындысы бұзылған немесе бұзылмаған болу керек, майлылығы 2,5% жеміс-жидек айран ы үшін - сұйық, газ көпіршіктөрінін болуы рұқсат етіледі. Айранның дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, сәл өткір, бөтен дәм мен иіссіз, ал жеміс-жидек айраны үшін - жеміс татымды болады. Түсі - ақ немесе сәл кремді, жеміс-жидек айраны үшін - жеміс-жидек сиропының түсі. Айран қышқылдылығы 85 0-120 0 Т, жеміс-жидек айраны үшін – 85 0-110 0 Т, спирт мөлшері - 0,6%.

Ащы, аммиакты, азықтық және басқа татымды айрынды қабылдауға болмайды. Дайын айранды өндірістен сату орындарына  ветеринарлық-санитарлық талаптарға сай  6 0С -тан жоғары емес температурасымен жіберілген кезде 4-2 0С -та  36 сағаттан артық емес уақытта сақталу керек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  Өзіндік зерттеулер

            Айран сапасына қойылатын талаптар. Айран консистенциясы біртекті, ұйытындысы бұзылған немесе бұзылмаған болу керек, 2,5% майлылықты жеміс – айраны үшін – сұйық, газ көпіршіктерінің болуы рұқсат етіледі. Айранның дәмі мен иісі  таза, сүт қышқылды, сәл өткір, бөтен дәм мен иіссіз, ал жеміс-жидек айраны үшін-жеміс татымды болуы керек. Түсі-ақ немесе сәл кремді, жеміс-жидек айраны үшін жеміс-жидек сиропының түсі. Айран қышқылдылығы 75-120ºТ, жеміс-жидек айраны үшін- 85-110ºТ, спирт мөлшері -0,6%. Айранды 8ºС температурада 36 сағатқа дейін сақтайды.

Базар жағдайында айранды көбінесе органолептикалық (түсі, дәмі, қоюлығы) тексеруден өткізеді; ал күдікті жағдайда оның қышқылдылығын, майлылығын тексереді және айран құрамында соданың бар, жоғын анықтайды.

Айран түрлерімен танысу

        

       

3. 1. Зерттеуге алынған сынамаларға (үлгілер) сипаттама

Әртүрлі өндірушілер өндірген айранды зерттеу үшін Орал қаласының сауда орындарында сатылатын келесі үлгілер алынды:

• “Жастық” “Орал нан зауыты” агрокешені ЖШС айраны, майлылығы 2,5%, салмағы 0,5л;
• “Береке өнімдері” ЖШС айраны, майлылығы 2,5%, салмағы 0,5л;
• “Каркула” шаруа қожалығынан өндірілген айран, майлылығы 2,5%, салмағы 0,5л.

Зерттеулер “Республикалық ветеринарлық зертхананың” Батыс Қазақстан облыстық филиалының «Азық түлік қауіпсіздігін зерттеу» бөлімінде және «Эпизоотология, паразитология және ВСС» кафедрасының зертханасында жүргізілді.

Аталған өнімдерді ең алдымен сырттай қарау арқылы тексеруден өткіздік. Онда өнімнің қапталуы мен таңбалануына аса назар аудардым. Тексеру барысында үш өнімнің үшеуінде де өнімнің атауы, майлылығы, өндірушінің атауы, мекен-жайы, өнімнің көлемі тағамдық құндылығы, сақтау шарттары, сақталу мерзімі көрсетілгендігі, тек “Каркула” шаруа қожалығында өндірілген айранның құрамы мен штрих коды жазылмағандығы анықталды.

Содан соң өнімдерді сезімдік тексеру барысында иісін, дәмін, түсін, консистенциясын анықтадым.

Айранның түсі стаканға құйып, күндізгі жарықта қарау арқылы анықталды.

Иісін стаканға құйып иіскеу арқылы, өнімнің дәмін татып қарау арқылы анықтадым. 

Консистенциясын анықтағанда айранды дұрыстап шайқап, стаканға құйып, оның стаканға ағу біркелкілігіне, іртіктердің бар-жоқтығына назар аудардым. Сезімдік тексеру нәтижелері төмендегі 1-ші кестеде көрсетілген.