Разработка и реализация бизнес-плана

Введение

При переходе экономики страны на основы рыночного  хозяйствования потребность в внутрифирменном планировании не утрачивается. Оно по-прежнему необходимо для обеспечения финансовыми ресурсами расширенного кругооборота производственных фондов, достижения высокой результативности финансово-хозяйственной деятельности, создания условий, обеспечивающих платежеспособность и финансовую устойчивость предприятия. Рынок даже еще более требователен к качеству финансового планирования, чем прежняя система директивного планирования, так как при рыночных отношениях за все неблагоприятные последствия своей деятельности, в том числе и за просчеты во внутрифирменном планировании, ответственность несет непосредственно предприятие. Именно оно в случае неспособности учесть неблагоприятно складывающуюся рыночную конъюнктуру оказывается банкротом и подлежит ликвидации со всеми вытекающими последствиями для его учредителей.

Бизнес-планирование представляет собой многогранный процесс, без которого деятельность предприятий в современных условиях бизнеса вряд ли представляется возможной. Прежде всего, это объясняется тем, что внутрифирменные планы составляются для самой компании, так как в них содержатся ориентиры, на которые она будет опираться в своей деятельности.

Актуальность  выбранной тематики для освящения  в данной работе возрастает в связи  с тем, что в настоящее время  предприятия общественного питания вынуждены работать не только в условиях жесткой конкуренции, но и в кризисных условиях российской экономики, находящейся под влиянием Мирового финансового кризиса.

Целью проведенного исследования является проведение практического  анализа процесса разработки системы планирования на российских предприятиях общественного питания с предварительным теоретическим обоснованием указанного процесса. Предметом данного исследования выступают процессы и алгоритмы системы планирования бизнес процессов предприятия. Объектом – планово-финансовая система кафе «look in».

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

1. рассмотреть общие понятия и принципы планирования в организации;
2. провести анализ существующих методик бизнес - планирования;
3. описать процессы планирования развития в организациях;
4. дать оценку системе управления кафе «look in» и определить место системы планов в ней;
5. рассмотреть процесс планирования стратегического планирования в кафе «look in»;
6. дать оценку эффективности разработанной системы планов развития организации.

Теоретическую и методологическую базу исследования составили законодательные и  нормативные акты Российской Федерации, регламентирующие бухгалтерские, налоговые, инвестиционные и правовые сферы  экономических отношений; Положения  по бухгалтерскому учету (ПБУ) и международные  стандарты финансовой отчетности (МСФО); материалы периодических изданий  и научных конференций. В процессе исследования использовалось научное  наследие отечественной бухгалтерской  школы и труды российских и  зарубежных ученых. В качестве методологического инструментария исследования применялись такие общенаучные методы познания, как анализ и синтез, классификация и конкретизация; исторический, логический, диалектический и комплексный подходы.

1 Направление развития  бизнес планирования на предприятиях  общественного питания 

1.1 Состояние развития  отрасли общественного питания 

Коммерческий сектор общественного  питания является подотраслью торговли и одновременно отраслью материального производства. Отрасль общественного питания является важным звеном в экономике, в силу интенсивной оборачиваемости средств в данной сфере, благодаря которой происходит быстрое первоначальное накопление капитала.

Состояние развития отрасли  общественного питания проанализируем в следующей последовательности:

1. классификация предприятий и занимаемая каждым классом доля рынка;
2. обеспеченность предприятиями потребностей населения;
3. характеристика потенциальных и состоявшихся гостей предприятий;
4. тенденции и перспективы развития профильного рынка.

В первую очередь рассмотрим сложившуюся к настоящему времени  классификацию существующих предприятий  и занимаемую ими долю рынка в  количественном отношении. Следует отметить, что в настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях чаще используется несколько иная градация: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился особый тип заведений общественного питания – кофейни¹. Наиболее часто предприятия общественного питания сегментируют по ценовой политике (размеру среднего чека). В соответствии с этим делением на рынке существует 5 основных сегментов (таблица 1).

Таблица 1

Сегментирование предприятий общественного питания  по размеру среднего чека²

В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений  занимают заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food – 39% и 30% соответственно, демократичному ценовому сегменту принадлежит 31% рынка. В 2008 году в крупнейших городах России работало 393 российских и международных сетей заведений общественного питания (объединяющих под одним брендом 3 и более точки), а на 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России³.

Далее рассмотрим классификацию предприятий общественного питания по масштабу и формату предприятий, а так же соответствующая дифференциация его гостей по уровню доходов. Данные приводятся по каждому классу раздельно для Москвы и для страны в целом. Следует отметить, что последняя величина распределена весьма неравномерно по регионам и существенно зависит от уровня их развития, а если точнее, то от уровня доходов населения. При этом в целом за страну статистика отрасли практически не ведётся. Поэтому приводимые данные могут быть весьма недостоверны. Однако, что важно для достижения целей настоящей работы, тенденции и общее состояние они отражают достаточно точно.

Обобщение информации из доступных  источников позволило составить  следующий перечень:

1. Мобильные предприятия  (Street-food). Это различные передвижные и полустационарные точки типа тонаров, киосков и т.п., обеспечивающие питанием людей на улице, что называется, «на ходу». Занимаемая ими доля рынка составляет 4-5% в Москве и от 2 до 15% по России.

2. Предприятия быстрого  обслуживания (Fast-food). Это классические предприятия типа Макдональдс. Занимаемая ими доля рынка составляет в Москве около 1.5%, а в России по данным различных источников от 5 до 39% в зависимости от региона. Они больше распространены там, где люди больше работают и, как следствие, стремятся уменьшить временные затраты на питание. Зачастую это происходит в ущерб здоровью. Влияют на популярность предприятий быстрого питания и некоторые другие факторы. Она ниже и непрерывно снижается там, где рассматриваемые предприятия существуют уже давно (нивелирован фактор новизны), и там, где более развит средний класс населения. Последние могут позволить себе большее и больше задумываются о здоровье. Следует отметить, что отечественный бизнес ГиР существенно расширил количество форматов предприятий быстрого питания. Это всевозможные блинные, кофейни, пельменные и т.д. с вполне нормальной и здоровой пищей. Неизменной остаётся только форма обслуживания.

3. Рестораны и кафе столового  типа. К таким обычно относят  предприятия питания с линией  раздачи для самообслуживания  или зоной самостоятельного набора пищи и расчётной зоной. К этому же классу можно отнести предприятия с обслуживанием по типу «шведский стол». Это по формату обслуживания наследники советских столовых, но с существенно более высоким качеством. Обычно средний чек на заказ здесь составляет до 300 р. Занимаемая ими доля рынка в Москве составляет 5-7%, а по России - 3-15%. В настоящее время этот сектор рынка ГиР существенно расширяется за счёт организуемого стационарного питания кейтеринговыми компаниями (см. п. 6 настоящего списка).

4. Демократичные предприятия  (рестораны, кафе, пиццерии, пивные  рестораны, ...). Это предприятия, ориентированные на гостей со стабильным и достаточно высоким уровнем дохода. Исследователи выделяют в этом классе две группы предприятий с дифференцированием по среднему чеку. К первой относят со средним чеком на заказ 300-500 р. Таких в настоящее время Москве около 35%. Ко второй группе относят предприятия со средним чеком 500-1500 р. Их доля рынка в Москве составляет около 50%. По России достаточно достоверных сведений о демократичных предприятиях с дифференциацией по группам нет. В совокупности их доля составляет от 20 до 45%. Естественно, их распределение по регионам страны весьма неравномерное.

5. Элитные рестораны класса  премиум, предприятия типа закрытых  клубов. В этой нише рынка ГиР также выделяют две группы с дифференциацией по среднему чеку на заказ. К первой относят предприятия со средним чеком 1500-5000 р., а ко второй - с чеком более 5000 р. Занимаемая ими доля рынка в Москве к настоящему времени составляет около 10% и 0.9% соответственно. По России в целом достаточно достоверных данных нет. Следует отметить, что этот сегмент на рынке в Москве за последние годы непрерывно сужается. Это не значит, что уменьшается количество предприятий. Аудитория их гостей стабильна и практически не растёт. Поэтому остаётся практически постоянным и количество предприятий. А доля в составе рынка ГиР снижается вследствие роста количества предприятий других классов, прежде всего, - демократического.

6. Кейтеринговые предприятия. Это предприятия, оказывающие выездные услуги гостеприимства и развлечений, в том числе - доставку питания к месту индивидуального или группового заказа и осуществление так называемого «бюджетного питания». В настоящее время это весьма интересный, сформировавшийся и активно развивающийся сегмент рынка ГиР. В Москве, в настоящее время, таких предприятий около 10 %. и число их непрерывно растёт за счёт действующих ресторанов, добавляющих в свой арсенал новые формы обслуживания. Данные о состоянии рассматриваемого сегмента рынка в регионах страны отсутствуют.

7. Комплексные развлекательные  центры (КРЦ) (еда + развлечения). Это  предприятия преимущественно демократичного  типа и по нашим оценкам  наиболее перспективны для привлечения  гостей среднего класса и ниже. Обычно в них представлены  сегменты ресторана и/или кафе  в тех или иных форматах  и определенный набор развлекательных  услуг (бильярд, боулинг, танцпол, кальян, караоке, спортбар, игровые автоматы, сауна, ...). Предлагаемые далее в настоящей книге практические примеры различных управленческих решений и документов рассматриваются для предприятия именно такого класса. В Москве они занимают около 9% рынка, а достоверных данных по состоянию в регионах нет.

8. Торгово-развлекательные  центры (ТРЦ). Тип крупных комплексных  предприятий, предлагающих гостям  помимо питания и развлечений  разнообразное торговое обслуживание. Они, как правило, включают  зоны развлечений и отдыха  для детей и взрослых, множество  предприятий питания различного  формата, могут включать оздоровительные  предприятия. Начали создаваться  и развиваться в последние  пять лет. Поэтому занимаемая  ими доля рынка именно в  сегменте ГиР ещё не исследовалась.

9. Специализированные и  диверсифицированные сети предприятий,  холдинги. Объединённое системой  управления и акционерным капиталом  в единое целое множество отдельных территориально разнесённых предприятий. Специализированные сети состоят из предприятий одного формата (например, «Кофе Хауз»), а диверсифицированные - из предприятий различных форматов из состава тех, которые перечислены выше. Сети экономически существенно более выгодны, поскольку позволяют централизовать многие бизнес-процессы и, как следствие, ощутимо снизить постоянные и переменные расходы на бизнес в целом. А в итоге возрастает его прибыльность. Доля рынка Гостеприимства и Развлечений, занимаемая сетевыми предприятиями, составляет в настоящее время около 7-10%.

Предложенная выше классификация  и некоторые характеристики соответствующих  сегментов рынка ГиР (HoReCa) как минимум позволят читателю определить место своего предприятия в рассматриваемой среде и установить для себя целевую аудиторию его потенциальных гостей. Это очень важно для концентрирования маркетинговых усилий на одном избранном направлении с целью обеспечения роста потока гостей при минимальных затратах на этот процесс.

В последние годы ресторанный  бизнес привлекал все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. В условиях экономического роста страны и благосостояния населения рынок был достаточно привлекательным. Значительную долю среди  открывающихся ресторанов в последнее  время занимают японские суши-бары. Для предприятий общественного  питания большое значение имеет  наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток  клиентов. Именно поэтому большая  часть ресторанов расположена в  центральных районах, что объясняется  привлекательностью центра города для  времяпрепровождения жителей и  гостей города.