Формирование стратегии

· тестирование имени  торговой марки (проверяется запоминаемость названий, положительное отношение к названиям, их понятность, вызывает ли марка ассоциации с соответствующей категорией товара);

· тестирование упаковки (функциональные характеристики, цветографическое решение, информативность упаковки);

· определение чувствительности покупателей к цене, их ценовые  ожидания по отношению к новому продукту.

       На данном этапе используются фокус-группы и глубинные интервью, в ходе которых получают первичные реакции, принимают решение «что исправить», и с уже ограниченным количеством вариантов Marketing Mix проводится количественное тестирование.

     Этап пятый: Комплексное тестирование продукта.

     Финальный тест перед выведением продукта на рынок помогает фирме принять окончательное решение о необходимости введения нового товара на рынок или отказе от выведения.

     Необходимо отметить, что отказ от выведения продукта на рынок не является потерей денег и времени. Выведение неудачного продукта, затраты на рекламу такого продукта во много раз превосходят затраты на весь исследовательский цикл.

     На данном этапе целесообразно использовать количественные тесты:

     Concept-Use Test, который позволяет измерить степень соответствия/несоответствия концепции продукта самому продукту (его формуле), помогает понять, отвечает ли сам продукт ожиданиям потребителей.

     Simulated Test Market максимально приближен к реальной рыночной ситуации, он позволяет прогнозировать потенциальный объем продаж.

     Представители целевой группы данного продукта приглашаются в помещение исследовательской фирмы. Им демонстрируется реклама тестируемого продукта (иногда и конкурентного товара) для повышения осведомленности участников о товаре. После этого их ведут в помещение, стилизованное под магазин, где тестируемый продукт представлен среди продуктов конкурентов, на всех продуктах есть ценники. Респондентов просят сделать покупку на предварительно выданные купоны. Всем разрешено взять «купленный» товар домой. После некоторого периода, в течение которого участники пользуются тестируемым товаром дома, они приглашаются для участия в интервью, где им предлагают купить тестируемый товар за собственные деньги. Помимо этого у них выясняют, какими преимуществами и недостатками обладает тестируемый продукт по сравнению с теми продуктами, которыми они обычно пользуются.

     Полученные данные анализируются с помощью математической модели, которая позволяет определить будущую долю рынка, которую новый продукт займет через определенное время. Для реализации данной математической модели клиент должен предоставить данные о планируемых параметрах дистрибуции и планируемом уровне известности марки.

ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ «ТЕАТРАЛЬНОЕ».

2.1 ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАФЕ.

Рассматриваемое кафе является структурным подразделением театра Оперы и Балета, находящегося в г. Красноярске по ул. Перенсона, д. 2.

Кафе находится на втором этаже здания, общая площадь кафе составляет 80 кв. м., количество посадочных мест составляет 35 шт.

Целью кафе является 100% удовлетворение пожеланий каждого посетителя, который перешагнул порог кафе театра Оперы и Балета. Для руководства театра очень важно, чтобы посещение и проведенное время для посетителя стало запомнившимся и ярким впечатлением. Для достижения этой цели в кафе действуют определенные принципы (рисунок 5).

Рисунок 5 – Принципы работы кафе «Театральное».

Качество - высокие стандарты  качества, технология приготовления  и натуральные ингредиенты продукции  являются одной из главных составляющей всего процесса обслуживания каждого посетителя. Вся продукция кафе готовится только из качественных и безопасных составляющих, что позволяет предлагать посетителям только вкусную и проверенную пищу.

Культура - приятное и  вежливое обслуживание всегда являлось залогом хорошего настроения посетителей театра. Каждый сотрудник кафе должен предоставлять любому посетителю яркое и незабываемое впечатление от посещения кафе. При этом вся работа по обслуживанию посетителя должна быть сделана в определенный короткий срок, быстро, точно и дружелюбно, оставив только позитивные впечатления у клиента.

Чистота - залогом успеха работы кафе является идеальная чистота всех помещений театра, начиная от прилегающей территории и заканчивая комнатой отдыха для сотрудников.

Доступность - относительно недорогая стоимость питания  в кафе, яркое и запоминающееся впечатление, а так же веселая атмосфера и хорошее настроение от его посещения.

В состав работников кафе входят:

- администратор;

- бармен;

- кухонный работник.

Такого количества персонала для кафе достаточно, так как оно имеет небольшую площадь и небольшое количество посадочных мест.

Список документов и нормативно - техническая база кафе «Театральное»:

• свидетельство о регистрации;
• лицензия на алкогольную продукцию;
• сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния;
• сведения о согласовании театра требованиям строительных норм и пожарной сохранности;
• сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли эталонами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для компаний публичного питания.

В сборниках  приводятся рецептуры, разработка приготовления  блюд, а также нормы расхода  сырья, выхода полуфабрикатов и готовой  продукции, рекомендации по взаимозаменяемости товаров. В рецептурах указаны: наименования товаров, входящих в блюдо, нормы вложения товаров массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых товаров и блюда в целом.

2.2 АНАЛИЗ ПРОДУКТОВ В АССОРТИМЕНТЕ КАФЕ.

Новые продукты в ассортименте кафе появляются не часто, так как данное предприятие имеет свою специфику – оно служит дополнительным средством сервиса в театре и не занимается основным видом деятельности.

Представим состав в  меню в таблице 1.

Наименование	Количество видов
Закуски	3
Кондитерские изделия	9
Напитки безалкогольные	4
Напитки алкогольные	9
Всего	25

Таблица 1 – Состав меню кафе «Театральное».

 

Таким образом, кафе имеет  в меню 25 видов, при этом в меню отсутствуют горячие блюда.

Рисунок 6 – Меню кафе «Театральное».

 

Художественное решение  и оформление меню соответствует  общему стилю кафе и ожиданиям гостей, которые его выбрали, иначе говоря, фирменному стилю. Меню ограничивается изображением логотипа заведения, фирменной гаммой цветов и подбором подходящего шрифта, а также соблюдены принципы грамотного освоения пространства бумажных листов.

Сегодня потребителю  необходимо хотя бы приблизительно знать  число килокалорий, содержащихся в  том или ином блюде, энергетическую ценность своего дневного рациона. Для  того, чтобы посетитель знал, каким способом приготовлено блюдо и сколько калорий оно содержит, эта информация добавлена в меню.

Данные исследования посетителей кафе по возрасту отражены в диаграмме на рисунке 7.

Рисунок 7 - Структура потребителей кафе по возрастному признаку.

 

Из диаграммы на рисунке 4 видно, что основными посетителями кафе «Театральное» являются люди в возрасте 35-45 лет – 34% от общего числа потребителей, 27% - от 25 до 35 лет. Такой высокий процент посещения среди этой возрастной категории посетителей объясняется тем, что в кафе спокойная атмосфера.

Результаты анализа  потребителей по социальному статусу  отражены в диаграмме на рисунке 8.

Рисунок 8 - Структура потребителей кафе по социальному статусу.

 

Из диаграммы на рисунке 8 видно, что основной процент потребителей приходится на предпринимателей – 38% и на государственных служащих – 28%. Причем чаще всего такие посетители являются постоянными клиентами кафе и в нерабочее время.

2.3 SWOT-АНАЛИЗ КАФЕ.

 

Для анализа конкурентоспособности  кафе составим SWOT-анализ в таблице 2.

Таблица 2 - SWOT-анализ кафе «Театральное»

Сильные стороны	Слабые стороны
высокий уровень обслуживания	узкоспециализированное меню
высокое качество предлагаемой продукции	отсутствие горячих вторых блюд
доступные цены	-
удобное расположение	-
уютное планировочное решение	-
Возможности	Угрозы
расширение меню	неправильная организация сервиса
внедрение новых продуктов	отсутствие личной заинтересованности у сотрудников кафе
увеличение числа посадочных мест	-

 

Таким образом, кафе обладает оптимальным количеством сильных сторон, поэтому есть вероятность преодоления слабых сторон, путем внедрения новых продуктов и расширения уже имеющегося набора в меню.

Нельзя забывать, что  отсутствие личной заинтересованности у сотрудников кафе способно затормозить или стать серьезным препятствием при внедрении нового продукта.

Личную заинтересованность можно обеспечить за счет дополнительных премий к заработной плате.

 

 

ГЛАВА 3. МЕРОПРИЯТИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАФЕ «ТЕАТРАЛЬНОЕ».

3.1 РАЗРАБОТКА НОВОГО ПРОДУКТА.

В качестве нового продукта предлагается внедрение комплексного вегетарианского ужина, который  будет ориентирован на людей, предпочитающих пищу без мяса.

Такое мероприятие для  исследуемого кафе необходимо, так  как в меню нет горячих, вторых блюд и комплексных обедов или ужинов.

Вегетарианское питание  связано с совокупностью аспектов, касающихся здоровья, и в качестве диеты имеет возможные преимущества и недостатки. В частности —  получение организмом необходимых  витаминов, минералов и незаменимых аминокислот из растительной пищи.

Основными преимуществами вегетарианской диеты является:

• подтверждённое исследованиями лучшее общее состояние здоровья вегетарианцев в сравнении с невегетарианцами;
• большая средняя продолжительность жизни;
• более редкое распространение таких заболеваний и недугов, как ишемическая (коронарная) болезнь сердца, ожирение (избыточный вес), гипертония (повышенное давление);
• насыщенность углеводами, жирными кислотами омега-6, клетчаткой, каротиноидами, фолиевой кислотой, витамином C, витамином E, калием и магнием;
• как правило, умеренное содержание насыщенных жирных кислот, холестерина и животного белка.

В состав вегетарианского ужина будут входить определенные элементы (рисунок 9).

Рисунок 9 – Вегетарианский ужин.

 

Общая стоимость для посетителей такого ужина составит 200 рублей.

В таблице 3 представим себестоимость данного ужина для предприятия по каждому блюду на одну порцию.

Наименование ингредиента	Стоимость, руб.
Морковь	3
Лук	2
майонез	7
сухарики	8
грибы	15
картофель	19
томаты	28
вино	50
всего	132

Таблица 3 – Себестоимость  одной порции вегетарианского ужина.

 

Таким образом, себестоимость  вегетарианского ужина будет  составлять 132 рубля, при этом необходимо учитывать расходы театра на изготовление данного ужина. Представим структуру расходов на изготовление одной партии ужинов в количестве 20 шт.

Наименование расхода	Сумма, руб.
Оплата смены кухонного рабочего	300
Электроэнергия	40
Оплата смены бармена	300
всего	640