Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Мая 2013 в 19:28, дипломная работа
Мен өз жұмысымда бүгінгінің тағамы ертеңгі күні денсаулыққа қалай әсер ететінін анықтауға бел будым. Тамақтану мәселесі әр адам үшін актуалды. Тағам индустриясының белсенді дамуы адам ағзасына кері әсер ететін зиянды тағамның көбеюіне әкелді. Осы жерде менің ойыма бір аңыз түседі: «Бірде Насреддинге бір науқас келіп ішінің ауырып тұрғанына шағым айтады. Насреддин одан не жедің деп сұрағанда, науқас түскі асқа не жегенін айтып береді. Насреддин оған көз тамшыларын жазып береді. Түсінбеген науқас іш ауруына көз тамшылары немен көмектеседі деп аң-таң болғанда, Насреддин оған «Келесіде не жеп отырғаныңды көріп отырасың» - деп жауап қайырыпты».
Бүгінде өндірушілердің азық түлік қоспаларын қолднуының бірнеше себептерін бөліп көрсетуге болады.
Танымал азық-түлік
өнімдерінің құрамына енетін
зиянды қоспалар үйренуді
Үйренуді аспартам (Е-951) деген қант ауыстырушысы да тудырады. Өнеркәсіппен демеуленетән зерттеулердің барлығы аспартамды қауіпсіз деп таныса, ал уәелсіз зерттеулер оның қауіпті ауруларға шалдықтратынын тапты.
Жоғарыла аталған
барлық 10 тағам өнімінің барлығы
жиі қолданыс нәтижесінде
1 кезең.
Мен 1 курс студенттері арасында суалнама өткізілді. Сауалнамағы 56 адам қатысты. Сауалнама жас студенттің жобалы күндізгі тамақтану рационын анықтауға мүмкіндік берді. Сауалнама нәтижесінде 15 ең жиі қолданылаттын тағамдар тізімі жасалынды:
2 кезең.
Мен этикеткалар мен қораптар арқылы барлық өнімдердің құрамындағы азық қоспаларын: бояуыштар, тотықтырғыштар, қойылтқыштар, эумльгаторлар және дәм күшейткіштердің бар-жоғын тексеріп шықтым.
Бояуыштар тағамдарда:
өңдеу мен сақтау барысында жоғалған табиғи түсін қайта қалпына келтіру үшін.
Түссіз өнімдерді бояу үшін.
Түстің қанықтылығын арттыру үшін.
Өнімдерді жасырын жасаған кезде.
Тексеріс нәтижесінде студенттер тамақтанатын азықтың 25 %-ы нда бояуыштар бар. Олар:
«Буратино» газдалған сусыны – карамельді колер бояуышы
«Вичи» краб шыбықтары – Е120, Е160, Е171 бояуыштары.
«Хозяюшка» маргарині – аннато-куркумин бояуышы.
«Провансаль» майонезі – «бета-каротин» бояуышышы
Жасанды бояыштар арасында толық қауіпсізі жоқ. Барлық аталған бояуыштар аллергенді, мутагенді, канцерогенді әсер тигізеді, ал Е120 – денсаулыққа қауіпті.
Консерванттар өнімдерде қолданылады:
Сақтау мерзімін ұзарту үшін, микроағзалардың әсерінен тағамдардың бұзылуын болдырмау үшін;
Зең саңырауқұлақтары мен ашытқы, аэробты жіне анаэробты бактериялардың өсуін тежеу үшін.
Үй жағдайында тұз, қант, сірке қышқылы сияқты консерванттар қолданылады. Өндірістік консерванттар – күкірт, сорбин, бензой қышқылдары, калий сорбиті, натрий бензонаты, күкірт қоспалары. Антибиотиктер – ет пен балық тасымалы үшін қолданылатын консерванттар.
Тексерілген тағамдардың 35%-ында консерванттар бар:
«Буратино» газдалған сусыны – натрий бензонаты;
«Докторская» шұжығы – натрий нитриті Е250, натрий аскорбинаты;
«Хозяюшка» маргарині – калий сорбаты.
«Балтимор» кетчупі – калий сорбаты, натрий бензонаты;
«Провансаль» майонезі – калий сорбаты, натрий бензонаты
Тотықтырғыштардың мәні:
Құрамында май бар азықты ашып кетуден қорғау;
Өздігенен ашу процесін тежеу.
Негізгі табиғи тотықтырғыштар қатарына аскорбин қышқылы, өсімдік майындағы токоферолдар жатса, жасандылар қатарына – бутилоксианизол, бутилокситолуол жатады.
Тотықтырғыштар студенттердің рационынынң 10 % алады:
«Сладкий карнавал» кәмпиттері – өсімдік майлары
Табиғи шырын «Моя семья»., Табиғи шырын «ДаДа» - аскорбин қышқылы
Кәмпитте қандағы холестерин мөлшерін арттыратын Е322 тотықтырғышы бар.
Қойылтқыштардың болуы:
Қажетті консиситенциядағы өнімдерді алу, құрылымын жақсарту мен сақтау үшін қвжет;
Балмұздақ, желе, консерві, майонез өндіріснде қолданылады.
Таби,илары: іркілдек, агар-агар, пектин, көмірсу, карраген. Жартылай жасанды – целлюлоза, жақсартылған крахмал.
Олар:
«Роллтон» жылдам даярланатын кеспесі.- гуар камеді
«Балтимор» кетчупі – жақсартылған крахмал.
Дәм күшейткіштердің болуы:
Иісі мен дәмін жаұсарту;
Калорийлігі төмен балмқздақ пен йоргурттар майлылық беру үшін.
Тәттілендіру үшін.
Олар келесідей зеттелетін тағамдар құрамында кездеседі:
«Роллтон» жылдам даярланатын кеспесі.- натрий глутаматы
«Буратино» газдалған сусыны – аспартам тәттентілендірушісі
«Вичи ркаб шыбықтары – Е621, Е627, Е631
«Магги на второе» дәмдеуіші – натрий глутаматы, гуанилат, натрий инозинаты.
Тағамдардың кейбірінде натрий глутаматы бар. Натрий глутаматы егер оны жиі қолднған жағдайда бас аруларын, жүрек ануын, жиіленген жүрек соғуын, ұйқышылдық, әлсіздік тударады. көзге әсер етеді.
«Вичи» краб шыбықтарында Е627 дәм күшейткіші бар, ол қатерлі ісік ауруына шалдыруыш болып табылады.
Студенттердің 75 %-ы күніне 5-ке жуық сағыз пластинасын шайнайды. «Орбит» саңызына ақ түс беретін Е171 тағам қоспасы титан ағартұқышының діо өзі – титан диоксиді. Кока-кола немесе Пепси-кола әрбір 5-ші күніне бір рет болса да ішеді. Пепси және ола құрамына кофеин енеді – тәуелділікті тудыратын жұмсақ психобелсенді стимулятор.
Жасалынған зерттеулер нәтижсінде студенттердің тағам қоспаларын пайдалануы мол деуге болады. Бұл жастардың ас қорыту жүйесінің жиі ауруларына шалдығуынының басты себебі десем, шатапаспын.
Қорытынды
Қазіргі заманда
адам тағам қоспаларын толық
қолданбаудан сақтана алмайды.
Нақты азық-түлік өнімдерінде
қандай тағам қоспалары бар
екендігін білу маңызды. Біз
қандай заттектерді қолданып
отырғынымызды біле тұра
Жасалған зерттеулер нәтижесінде тағам қоспаларының мәні мен түрлері, зияндылық дәрежесі, біздің өміріміздегі алатын орны мен қолданылу жиілігі анықталды. Барлық қоспалар біркелкі зиян да емес, және біркелкі пайдалы да емес. Сондықтан белгілі бір тағам өнімін сатып алмастан бұрын құранһмына бір мезет назар аударыңыз. Құрамында тағам қоспасы аз болған сайы, тағамның ағзаңызға зиян келтіру мөлешрі де аз болады.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
1. Скурихин И. А/., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа. 1991.-286с.
2. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. — 1996. — № 6. — С. 4.
3. Нечаев А. П., Смирнов Е. В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — 2000. - № 2. - С. 8.
4. Лукин Н.Д. Пищевые добавки
на основе сахаристых
5. Патяковский В. М.
6. Нечаев А. П., Болотов В. М.
Пищевые красители. Пищевые
7. Патрушев М.В., Возняк М.В. Партнеры и конкуренты // Лабораториум. — 2004. — №6.19
8. «Тағамдық қоспалардың, оларды өндіру мен айналымының қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламенті, 2008 жыл 4 мамыр
9. Голубев В.Н., Шленская Т.В.,Чичева-Филатова Л.В. Название:Пищевые и биологически активные добавки Издательство: М.: Академия Страниц:203 ISBN:5-7695-1175-3 Год:2003
Булдаков А Серов Ю.А. Опасные пищевые Е-добавки. Информационно-справочное пособие
11. Яшин Я. Анализ пищевых продуктов и напитков, 2006 Страниц: 63
12. Пищевые добавки. Энциклопедия
13. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков. Спб Россия,2006 год
14. Булдаков А. Опасные Пищевые добавки и их воздействия на организм + Таблица Е добавок. Санкт-Петербург, 2010
15. Иванова Т.Н., Ульянченко Л.А. Биологически активные добавки и их применение. ОрелГТУ 2005
16. Г. Н. Докучаева Биологические активные добавки. Здоровье нервной системы. НЦ ЭНАС 2007
17. Г. Н. Докучаева Биологически активные добавки. Здоровье женщины и мужчины. НЦ ЭНАС 2006
18. Садоян В.А. Биологически активные добавки на фармацевтическом рынке. Литтера 2006
19. Л.А.Сиренко, В.Н.Козицкая Биологически активные вещества водорослей и качество воды. Наук думка 1988
20. О.Г. Саканделидзе, Р.Е. Кипиани (ред) Биологически активные вещества гидробионтов - новый источник лекарств. Штиинца 1979
21. Вертхаймер Нил Лекарственные препараты и биологически активные добавки. ЗАО "Издательский дом Ридерз Дайджест" 2005
22. И. Фельдман Меченые биологически активные вещества. ХАИ 1971