Технологический процесс приготовления блюда «Рыбные рулетики»

 Содержание. 

1.Введение

2. Технологический процесс приготовления блюда «Рыбные рулетики». 
2.1.Механическая кулинарная обработка рыбы. 
2.2. Технология приготовления блюда «Рыбные рулетики». 
2.3. Технологическая схема приготовления блюда «Рыбные рулетики». 
2.4. Инструкционно – технологическая схема приготовления блюда                  «Рыбные рулетики».

 2.5.Расчёт себестоимости блюда «Рыбные рулетики».

3.техника безопасности  при  работе с оборудованием 

1. Введение.

 
    Не десятки,  не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.

   Примитивная  кухня, какой она была у первобытных  народов, прошла долгий и трудный  путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

     История  развития человечества от древнейших  времен до наших дней знавала  невиданные взлеты поварского  искусства и такие же резкие  падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов.  В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей.  А совсем  рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…

    Удивительно  ли, что позднее в Древнем Риме  поварское искусство достигло  расцвета именно при помощи  поваров  греков? С кулинарами  считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.

    Во  время Второй Пунической  войны  происходили даже восстания поваров,  подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и  Тиберии были организованы первые  школы поварского искусства, во  главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.

    Затем  после длительного застоя, в конце  средних веков, благодаря  бурному  проникновению пряностей из восточных  колоний, изысканная кухня получила  дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.

    При  короле Людовике XIV испытала подъем  поварского искусства Франция,  и с тех пор эти  европейские  страны ведут непрестанное соперничество  по кулинарной части.

    В  развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини.

Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию  внесли Александр Дюма-отец, великий  Бальзак.

 

     В  XIX веке вновь стали открываться  одна за другой школы поварского  искусства. И как ни странно,  первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

    В  90 годы XIX века в России возникли  Первая практическая школа поварского  искусства, а также Школа кулинарного  искусства и Школа кухонного  искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

    Важную  роль играли пироги – подовые  из квасного теста и пряженые  из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок. 

  Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители  обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги.

 В России  в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.

   Сегодня  национальная русская кухня –  самая разнообразная в мире. Одних  щей в ней насчитывается более  60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологический процесс приготовления блюда «Рыбные рулетики».

                                                                                                                             

           2.1.Механическая кулинарная обработка рыбы.

 

Обработка состоит  из следующих операций:

 

Оттаивания 

 

Разделка

 

Приготовления полуфабрикатов.

 

Оттаивание  мороженой рыбы.

 

Рыбу оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом.

 

На воздухе  оттаивают филе рыбы и ценные породы рыб.

 

Рыбу укладывают в один рад на столы и выдерживают  при комнатной температуре 4-10 часов. В воде оттаивают чешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду и закладывают мороженую рыбу. Мелкую рыбу оттаивают 2 –2,5 часа, крупную – 4 – 5 часов.

 

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды рыб. Рыбу помещают в холодную воду на 30 минут, затем вынимают и начинают оттаивать на воздухе. Размороженную рыбу сразу же используют для приготовления блюд.

 

Обработка чешуйчатой рыбы.

 

Процесс обработки  состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей, и промывания.

 

Рыбу очищают  от чешуи в направлении от хвоста к голове вначале с боков, а затем с брюшка. После удаления чешуи у рыбы удаляют плавники. Для этого её кладут на бок и прорезают вдоль плавников с двух сторон. Ножом прижимают подрезанный плавник и держат рыбу за хвостовую часть, отводя в сторону. Удалять плавники следует аккуратно, что бы не повредить кожу. Для удаления жабр делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Для удаления внутренностей, рыбу кладут на доску головой к себе и подрезают брюшко. Осторожно вынимают внутренности, что бы не повредить желчный пузырь, и зачищают внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают в холодной воде и обсушивают, уложив на противень.

 

 

 

 

 

Разделка рыбы на филе.

 

 

Перед пластованием рыбу обрабатывают. Для получения  филе с кожей, рёберными и позвоночными костями срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так что бы не оставалось сверху мякоти. Таким образом, получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее филе) и с кожей, рёберными и позвоночной костями (нижнее филе). Что бы удалить позвоночную кость нижнее филе укладывают кожей вверх. Начинают с головы или хвоста подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя позвоночник на доске. Таки образом получают оба филе с кожей и рёберными костями. Филе с кожей и рёберными костями укладывают кожицей вниз и срезают рёберные кости. Что бы получить чистое филе удаляют кожу. Для этого филе кладут кожицей вниз, нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста, и нож ведут в платную к коже, срезая мякоть.

 

 

 

 

 

 

2.2. Технология приготовления блюда «Рыбные рулетики».

 

 

 

 

 

 

Требования к основному сырью:  
 
   Рыбное филе - поверхность чистая, без остатков чешуи, плавников, цвет и запах соответствующий данному виду рыбы. 
    Морковь - корнеплоды чистые, свежие, сочные, без червоточин, без механических повреждений и заболеваний. 
   Яйца – Скорлупа чистая не расколотая, отсутствие запаха и кровяных      пятен. 
  Укроп, салат – свежие, без замятости. 
  Растительное масло - без горечи, свойственный запах. 

 

 
 
 

 

 

Технология приготовления.

1)Рыбное филе  посолить, поперчить. Морковь натереть на терке. Отворить яйцо.

2)На рыбное  филе выложить сверху с одного  края веточки укропа, рядом положить  яйцо и морковь. 

 

 

3)Свернуть филе  с яйцом в рулет и скрепить  при необходимости шпажкой. 

4)Рулет можно  обжарить на сковородке или запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 15-20 минут.

5)Готовый рулет  разрезать пополам, подавать с  зеленью и салатом.

 

 

 

Требования  к качеству.

    Внешний вид – обжаренные со всех сторон или запечённые рулетики оформлены сладким перцем и салатом. 
   Вкус и запах – соответственен жаренной или запечённой рыбе, румяная корочка. 
    Цвет – внутри цвет рыбы белый корочка золотистая. 
   Консистенция – мягкая, сочная; соус средней густоты.

 

2.3.Технологическая схема приготовления блюда «Рыбные рулетики».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда                 «Рыбные рулетики».

 

Оборудование:

Рыбоочистительная машина 
Шкаф холодильный 
Плита электрическая 
Весы настольные циферблатные

 
Инструменты, инвентарь: 
Доски разделочные маркированные 
Ножи поварские 
Тарелки порционные

Нормы вложения сырья:

Наименование  сырья	Брутто	Нетто
Судак	298	152
Масло растительное	12	12
Морковь	10	8
Яйца	1шт	40
Салат	10	10
Зелень	9	7
Соль	2	2
Перец  молотый	0.05	0.05
Выход:		180+10

  

 

2.5.Расчёт себестоимости блюда «Рыбные рулетики»

Наименование  сырья	Брутто	Цена	Стоимость
Судак	298	430-00	128-14
Масло растительное	12	60-00	07-20
Морковь	10	15-00	01-50
Яйца	1шт	36-00 за 10шт.	03-60
Салат	10	180-00	18-00
Зелень	9	100-00	11-11
Соль	2	16-00	03-20
Перец  молотый	0.05	200-00 за 250гр	00-10
Всего:			178-85
Наценка 90%			160-96
Итого:			339-81

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Техника безопасности при работе с оборудованием.

 

       Всё электрооборудование заземляют,  т.е. соединяют металлические  части с заземлителями, проложенными  в земле. Благодаря этому при  включении человека в цепь  через его тело проходит ток,  не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

        Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что машина исправна.