Кулинария Древнего Египта

ДРЕВНИЙ ЕГИПЕТ

КУХНЯ ДРЕВНЕГО ЕГИПТА

 

ЕГИПЕТ ВО ВРЕМЕНА ФАРАОНОВ (немного из истории).

 

История Древнего Египта охватывает огромный временной промежуток — от IV тысячелетия до нашей эры, так называемого додинастического периода, — до четвертого столетия нашей эры, заканчиваясь римским периодом.

В течение этой эпохи Египтом правили тридцать династий фараонов, имена многих из них широко известны и неспециалистам — Аменхотеп, Тутмос, Тутанхамон, Рамзес, хотя такие (и иные) имена носили, как правило, несколько правителей, различаясь «номерами»: Аменхотеп II, Тутмос IV, Рамзес IX и т.п.

От египетской цивилизации сохранилось гораздо больше материальных памятников, чем от Греции, Рима и даже средневековой Европы. Это объясняется, с одной стороны, климатом Египта, а с другой — желанием древних египтян сохранить тела своих умерших и все необходимое для загробной жизни.

Но не следует думать, будто они были мрачными людьми и жили под страхом неизбежной смерти. Напротив, судя по той материальной культуре, что сохранилась после них, они были скорее веселыми материалистами, которые любили жизнь и вовсе не спешили с ней расстаться.

Именно полнота наслаждения земными благами заставляла стремиться к их сохранению в загробной жизни. Для этого на настенных фресках и в гробницах изображались сцены из жизни покойного, например, на гробнице знатного придворного можно видеть прием гостей на великолепном пиру, где играют музыканты и рабы обносят гостей изысканными блюдами и винами.

Но кто должен пользоваться земными благами в загробной жизни? Материальная оболочка усопшего. Так возникла мысль о необходимости сохранения тела, откуда развилось искусство бальзамирования. В средние века, например, врачи свято верили, что растолченная в порошок египетская мумия обладает чудодейственными свойствами.

Что же ели древние египтяне?

ПИЩА И СПОСОБЫ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ

Египетская земля была плодородной, но урожай зависел от степени разлива Нила — за слишком слабым или слишком сильным разливом следовал недород. Поэтому фараоны обязаны были создавать запасы провизии, хотя часто этим пренебрегали. Иногда наступал неурожай, продукты становились на вес золота, а бандиты

врывались в храмы и дворцы, грабя и убивая людей. Но в урожайные годы египтяне питались хорошо.

При фараонах Сети I и Рамзесах продуктов было изобилие. На храмовых рельефах и на росписях в гробницах изображены богатые приношения, люди, несущие горы провизии или ведущие тучные стада.

В Большом папирусе Харриса, где ведется рассказ о щедрости Рамзеса III в отношении к храмам и богам, провизия как приношение упоминается почти так же часто, как золото, одежда и благовония. Это говорит о том, что египтяне были очень большими чревоугодниками и не забывали о еде при любых обстоятельствах.

Основу питания богатых египтян составляло мясо. На стенах гробниц часто встречаются изображения боен и стад животных, предназначенных на убой.

Ведущее место среди них занимали «иуа» — африканские быки. Это были крупные, мощные животные с большими рогами. Их специально откармливали до огромных размеров и веса. И когда бык уже почти не мог ходить, его вели на убой.

Специальные служители принимали только здоровых животных и проверяли качество мяса после убоя.

В эпоху «молодости» Древнего Египта (III тысячелетие до н. э.) часть мяса добывалась охотой на животных пустыни. Египтяне охотились на газелей и антилоп, причем часто их ловили живьем, чтобы затем попытаться приручить и одомашнить. Со временем этот вид животноводства утратил свое значение, так как развилось скотоводство.

Но дикие животные продолжали играть важную роль в ритуале жертвоприношения. Так, известно, что Рамзес III направил в пустыню своих охотников, чтобы добыть антилоп — ориксов. За время своего царствования он пожертвовал в великий храм Амона 54 орикса, одного дикого буйвола и 81 газель.

Египтяне разводили и потребляли большое количество домашней птицы. В Большом папирусе Харриса перечислены сотни тысяч голов. Если в перечне даров упомянуты 3029 четвероногих домашних животных, то птиц — 126250: 57810 голубей, 25020 диких водоплавающих, пойманных в сети, 8394 гуся, 4060 кур-несушек, 160 журавлей и около 20 тысяч перепелок.

Журавлей откармливали на птичьей ферме. Кстати, египтяне различали четыре вида журавлей и пятнадцать видов гусей и уток. Но разводили только те виды, которые были наиболее выгодны.

На диких быков египтяне охотились с помощью прирученных львов. На гиппопотамов охотились с гарпунами. Птиц ловили ударной сетью. Рыбу ловили вершами, расставляя их в воде и собирая с папирусной лодки.

До эпохи Нового царства (II тысячелетие до н. э.) рыба не значилась в меню усопших, вероятно потому, что в некоторые периоды запрещалось ее употреблять. А вообще, египтяне спокойно ели рыбу даже в храмах. В городе Танисе есть гранитный барельеф, где двое бородатых мужчин несут стол, с которого свешиваются огромные лобаны.

В упомянутом папирусе Харриса среди провизии, доставленной в храмы Фив, Она и Мемфиса, значится 441 тыс. штук рыб — лобанов, нильских кларий, мормиров, крупных хромисов, латесов и «нильских окуней», столь больших, что каждую рыбу несли двое мужчин.

Немало свидетельств осталось о потреблявшихся древними египтянами овощах. В годовом календаре Мединет-Абу упоминается лук и порей, которые были известны с незапамятных времен. Высоко ценился чеснок. Геродот писал, что рабочие, строившие пирамиду Хеопса, получали лук, чеснок и редис.

В фиванских гробницах были найдены связки чеснока. Фараон Рамзес III щедро раздавал чеснок и бобы храмам. Древние евреи на пути к земле обетованной вспоминали об огурцах, арбузах, луке и чесноке Египта. В гробницах были найдены бобы, горох и нут — турецкий горох.

В домашних огородах египтяне выращивали салат (латук). Он считался растением бога Мина — бога плодородия (земли, скота, людей). Древние обратили внимание, что латук возвращает женщинам плодовитость, а мужчинам — половую силу, и поэтому употребляли его в больших количествах, в сыром виде с растительным маслом и солью.

Как ни странно, в те далекие эпохи жители Египта не были знакомы с апельсинами, лимонами и бананами.

В поздний римский период (первые столетия н. э.) появились груши, персики, вишня и миндаль. Зато всегда они лакомились виноградом, фигами, финиками и плодами сикомора. Как лекарственное средство употреблялись орехи дум-пальмы.

Изысканным лакомством богачей были кокосовые орехи. Хорошие урожаи приносили многочисленные яблони, оливковые и гранатовые деревья.

Настоящим лакомством считалось молоко. Для его получения египтяне содержали и доили коров. Молоко хранили в пузатых глиняных сосудах, горлышко которых затыкали пучком травы, чтобы уберечь от насекомых. Были распространены и молочные продукты — сливки, масло и творог. Сливочное масло использовали и для приготовления косметических и лечебных кремов.

Довольно много употребляли египтяне соли, добавляли ее в диетические блюда и снадобья.

Для подслащивания пищи или напитка использовали мед или плоды рожкового дерева. Поиском и сбором диких пчел занимались специальные люди, которых иногда для безопасности сопровождали лучники фараона.

Однако египтяне разводили пчел и в своих садах. Ульями служили большие глиняные кувшины. Пасечник отгонял пчел руками и извлекал соты. Мед хранили в больших запечатанных каменных сосудах.

Любопытно, но по данным новейших археологических исследований, самыми привилегированными среди древнеегипетских работников были строители пирамид. Они работали на строительстве, в среднем, по 2 года (подобно современному призыву в армию), все это время жили в благоустроенных жилищах неподалеку от стройки и обеспечивались прекрасным питанием, включавшим и большое количество мяса. В случае смерти, захоранивались с большими почестями. Другие простые египтяне ели мяса гораздо меньше.

ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ ДРЕВНИХ ЕГИПТЯН

Главную роль в тепловой обработке пищи играли переносные глиняные печи цилиндрической формы, высотой около метра, с дверцей в нижней части для подачи воздуха и выгребания золы, с решеткой или прутьями внутри, на которые клали топливо. Наверх ставили котел с двумя ручками различной формы и размера, иногда даже большего, чем сама печь.

Иной раз обходились и без печи. Повар ставил котел на три камня, а под ними разводил костер из углей и дров.

Уголь использовался древесный, ибо каменного угля в Египте нет, равно как и в соседних странах. Из сохранившихся документов следует, что древесный уголь был ценным товаром. Переносили его в мешках и корзинах.

Для разжигания огня жители Египта пользовались так называемыми «огневыми палочками». Они были редким товаром, и даже крупные храмы получали в месяц не более шестидесяти палочек, то есть по две в день. Приспособление для разжигания огня состояло из двух частей: палочки с заостренным концом и утолщенным основанием и стаканчика. Материал для него привозили из южных стран, и поэтому он был доступен только для богатых семей.

Кухонная утварь состояла из котлов, тазов, кувшинов и глиняных мисок, а также сумок, мешков и корзинок для провизии. Для разделки мяса и рыбы и обработки овощей пользовались столами на трех или четырех ножках; кроме них, были низенькие столики для готовки сидя на корточках, а также козлы, на которых подвешивали мясо и птицу.

Существовало два способа приготовления пищи на огне. Они обозначались глаголами «песи» и «ашер».

Первый, «песи» — «кипятить», «варить» — относится к молоку и мясу. Находили изображения стоящего на очаге глубокого котла, из которого выглядывали кусочки мяса.

Нам неизвестно, как подавали египтяне вареное мясо: кусками или рубленное с овощами и приправами, или же клали в лепешки или делали из мяса что-то вроде рубленых бифштексов или котлет, много позднее столь популярных в Древнем Риме.

Для приготовления различных блюд широко использовались масло, сливки, гусиный и говяжий жир.

В гробнице визира Рехмира, главного государственного чиновника при фараоне Тутмосе III (середина 2 тысячелетия до н. э.), изображена его кухня, где на очаге стоит котел, слишком мелкий для варки супа. Надпись гласит, что повар льет туда жир; при этом его помощник помешивает содержимое котла чем-то на длинной ручке, вероятно, поварской ложкой. По-видимому, здесь изображено или приготовление рагу, или обжаривание чего-то во фритюре — более точно по картинке не определить.

Другое слово — «ашер» — означает «жарить». Ощипав и выпотрошив гуся или утку, повар отрубает голову, лапы и кончики крыльев, надевает птицу на вертел и держит ее на вытянутых руках над низкой печкой. Так жарили не только птицу, так как особо приготовленный кусок мяса тоже назывался «ашер» — «жаркое». Его тоже жарили на вертелах.

Свидетельства о том, как ели египтяне рыбу и птицу, можно найти у Геродота. Он писал, что рыбу употребляли либо в сыром виде, либо вялили ее на солнце или солили в рассоле. В соленом же виде ели перепелок, уток и мелких птиц. Рыбу и птицу всех иных пород, кроме почитаемых священными, употребляли в вареном или жареном виде.

Большое количество соленой выпотрошенной, а также свежей рыбы отправлялось в храмы. Туда же посылали живую птицу, иногда целые тушки птиц, которые быстро съедались, а иногда, разделанные и вяленые, хранились длительное время.

В Древнем царстве (2778 — 2263 гг. до н. э.) насчитывалось не менее пятнадцати видов хлебных изделий. Немало их было и в более поздние времена. Они отличались друг от друга мукой, формой, степенью пропеченности и десятками добавок в тесто: молоко, мед, фрукты, яйца, жир, масло и т.п.

Учитывая, что до нас дошло далеко не все, существовавшее в Древнем Египте, можно сделать вывод о значительном богатстве и разнообразии древнеегипетского хлебопекарного ассортимента.

Это неудивительно — приготовление различных мучных изделий древнейшее из кулинарных искусств человечества, появившееся еще в древнем каменном веке, а то и раньше, и совершенствовавшееся в течение многих тысячелетий.

От древних египтян до наших дней прошло много меньше лет, чем от появления мучных изделий в рационе людей до возникновения Древнего Египта.

И все эти многие тысячелетия миллионы изобретательных древних поваров постоянно совершенствовали и умножали свои кулинарные рецепты, методы приготовления.

ЛИРИЧЕСКОЕ ОТСТУПЛЕНИЕ ИЗ ИСТОРИИ ПИТАНИЯ

Надо учитывать, что не столь глупы и неумелы были наши древние предки, как иногда хочется себе представить, и не столь мудры и совершенны мы, их ныне живущие отдаленные потомки.

Людей в те времена было мало, а ресурсы еды в тогда безграничной окружающей природе были множественны — в этом нашим древним предкам можно лишь позавидовать.

И еду в древние времена готовили из полноценных исходных продуктов, а не из неизбежных в нашем перенаселенном мире всяких химических присадок и добавок Е.

К примеру, когда на малонаселенных землях Америки появились первые европейские поселенцы, один подросток с палкой в руках, отойдя на сотню метров от поселения, мог за 20 минут набить диких индюшек на плотный ужин 15-20 взрослых человек. Основные труды сводились к ощипыванию этих индюшек и их приготовлению. И один проход небольшим бреднем в реке или в озере давал столько рыбы, что и не съесть — из сетки выбирали лучшую, остальное вытряхивали обратно в воду. Для запаса корма своим собакам сушили даже не рыбу, а лососевую икру — она нравилась собакам несколько больше.

В условиях той древней ненарушенной окружающей природы остаться голодным мог только самый ленивый. Ныне такое, в т.ч. и в Америке, да и в нашей России, некогда избыточно богатой дичью и рыбой, стало уже невозможно. Химизация сельского хозяйства, промышленные стоки предприятий сделали свое недоброе дело.

Некогда москвичи ловили здоровенных осетров и стерлядь в Москве-реке прямо рядом со своим домом — все реки волжского бассейна были богаты осетровыми.

Последняя рыболовецкая артель на Оке закрылась в конце 1950-х — к тому времени рыба в реке от мощных промышленных стоков большей частью передохла, ловить оставшуюся мелочь стало невыгодно. И пока еще остающаяся в Волге отравленная стоками немногочисленная рыба более ядовита, чем полезна в питании. Что касается нынешнего браконьерства — никакие браконьеры не могли бы уничтожить даже малую часть той рыбы, что была отравлена предприятиями или уничтожена построенными ГЭС.