Японская и Китайская кухни

Министерство образования Республики Коми 
ГОУ СПО «Сыктывкарский торгово-экономический колледж».

 Предметно цикловая  комиссия технологических дисциплин  и менеджмента

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат на тему Японская и Китайская кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка группы ТП-41

Назарова Наталья

Приняла преподаватель

Шлотова Светлана Ивановна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сыктывкар 2014

Особенности Японской и Китайской кухни.

Набор продуктов. Способы их обработки. Сходства и различия.

 

Главные отличия японской кухни от китайской  
Бамбуковые палочки для еды называют то китайскими, то японскими, часто объединяя кухни этих культур. Правильнее было бы называть эти столовые приборы китайскими, так как появились они именно там. Культуры и кухни Китая и Японии действительно похожи, но разница есть, у каждой есть свои изюминки. Отсутствие острых приправ в японской кухне. На китайский стол подаются блюда довольно замысловатые, приготовленные с изобилием приправ, так, что иногда просто невозможно догадаться, из каких компонентов состоит блюдо. Японские шеф-повара – приверженцы настоящего природного вкуса еды. Для них важно не придать новый вкус блюду, а усилить изначальный, для этого они используют всего лишь одну-единственную приправу – адзи-но-мото.

 

Рыба и мясо. Китайская кухня отличается разнообразием продуктов для приготовления пищи. Мясо, крупы, овощи, фрукты, рыба, морепродукты – все это используется в самых неожиданных сочетаниях и поддается различной тепловой обработке. Японские повара не часто используют мясо при приготовлении еды, они отдают предпочтение блюдам из рыбы и морепродуктов, причем их японцы стараются как можно меньше запекать и варить, чтобы не уничтожить первичный вкус.

 

 

 

Эстетика и красота японских блюд. Все повара стараются сделать из своего блюда шедевр, но поистине эстетичными и необычными выглядят блюда японской кухни: они часто бывают сделаны в виде какого-то животного, либо какой-то фигуры. Особенно необычно выглядят пейзажи на тарелках, выложенные из ингредиентов блюда. Они настолько красивы, что становится жалко их есть. 

Рис.1 Японская кухня

Рис.2 Китайская кухня.

Японское меню привязано ко времени года. Меню зависит от времени года: есть блюда, которые готовят исключительно в определенную пору года. Весенним блюдом считаются молодые ростки бамбука, летним – форель и овощные супы, осенним – кури гохан (рис с измельченным сладким каштаном), зимним – рыбный суп ёсенаби. 
Рыба. Особое место в китайской кухне занимают блюда из рыбы. При сервировке стола по китайской традиции рыба ставится головой к гостю, тем самым хозяева дома выражают свою почтительность и говорят, что для них большая честь принять вас у себя дома. 
Десерты. Японские десерты сложно назвать сладкими, так как сахар в этой культуре почти не используют. Это, скорее, блюда, которые подаются к чаю. Самыми популярными сладостями в Японии являются вагаси. Зачастую их готовят из водорослей, рисового теста, орехов. Для японцев важно использование натуральных продуктов, поэтому никаких искусственных добавок в десертах нет. Китайские сладости тоже довольно специфические и оригинальные. В китайской лавке со сладостями вы можете найти такие экзотические десерты, как куриные лапки, покрытые карамелью, или свинину в кунжуте с сахаром. 
Размер порций. Китайские блюда, как правило, больше, чем японские, по весу. Все объясняется тем, что у японцев очень четкое чувство умеренности. 
Разговор за столом. В Японии не принято разговаривать во время приема пищи о делах. Зато можно чавкать и громко жевать – это считается проявлением того, что вам нравится еда.

 

 

 

Приготовление пищи

Японские блюда готовятся в особых сковородах, горшках донабэ и агэмоно набэ. Блюда, приготовленные во фритюре, подают на подносе под названием абура кири. Для приготовления пищи также используют европейскую и более экзотическую утварь (в частности, таджин[1]).

Сервировка

Посуда для японской кухни очень разнообразна, общей её чертой является стремление к изящности, эстетичному виду. Для тарелок, чаш, соусников придаётся особое значение удобству удержания посуды в одной руке, так как, в силу японского застольного этикета, эту посуду при еде принято держать в руках. Форма и расцветка японской посуды может быть самой разнообразной. Тарелки и соусники могут быть круглые, овальные, прямоугольные, ромбические, более сложных форм, имитирующих различные предметы, например, в форме лодки или листа дерева.

Для японской посуды не существует понятия «столового сервиза», то есть специально подобранного полного набора однотипной посуды на определённое число персон; посуда может быть самой разной по форме, размерам и расцветке, её разнообразие является одним из элементов, формирующих характерный внешний вид японского стола. Тем не менее, выпускаются наборы столовых предметов, например, наборы для суши, состоящие из тарелки и соусника, выполненных в одном стиле, или набор пиал с чайником или без такового. Можно встретить в продаже и «японский столовый сервиз», но это уже — смесь японской посуды с европейскими традициями, для самой Японии нехарактерная.

В основном в японской кухне применяется посуда и принадлежности следующих видов:

Суп мисо в чаше. Крышка лежит рядом.

Чаши для супа

Для блюд с большим количеством жидкости, в основном — для супов, используются глубокие круглые чаши, напоминающие крупные пиалы или европейские салатники, с крышкой из того же материала, что и сама чаша. Традиционная европейская глубокая тарелка для супа, с «полями», для Японии совершенно нехарактерна.

 

Миски

Глубокие округлые миски без крышки, обычно ниже чаши для супа, могут использоваться для риса, лапши или салатов. Один из видов японской миски — тонсуи, — глубокая округлая миска очень характерной формы: её край в одном месте образует выступ, как бы продолжающий поверхность миски вверх. За этот выступ тонсуи удобно держать. Миски для риса обычно круглые, часто они имеют форму перевёрнутого конуса.

Тарелки

Тарелки могут быть самой разнообразной формы. Они делаются либо слегка выгнутыми, но без явно выраженного бортика по краям, либо имеют невысокий, но практически вертикальный бортик. Могут применяться тарелки с внутренними перегородками (например, на прямоугольной тарелке может быть «выделен» небольшой квадрат или треугольник в углу, или тарелка делается «в одном куске» с соусником) — они могут быть удобны для подачи блюда, состоящего из нескольких несмешиваемых ингредиентов или для одновременной подачи блюда вместе с предназначенными для него соусом и/или специями, которые употребляются «по вкусу».

Деревянные подставки

На деревянных подставках часто подают суши, роллы, сасими и некоторые другие блюда. Иногда подставка представляет собой просто плоскую дощечку, но используются и подставки сложной формы, например, небольшой «мост» или «корабль», выполненный из дерева. Применяются также плетёные деревянные сетки.

 

 

 

Палочки для еды

Основной столовый прибор. Палочки чрезвычайно разнообразны и используются в качестве универсального прибора для употребления любой пищи.

Ложки

Единственным видом ложки, применяемой в традиционной японской кухне, является глубокая ложка, обычно керамическая (хотя встречаются и из других материалов, но не из металла), с помощью которой едят суп или бульон из супа. Ложка достаточно массивная, часто её подают на керамической же подставке.

 

Соусники

Небольшие прямоугольные или округлые чаши высотой 2-3 см, с пологими краями. Предназначены для наливания и смешивания соусов и последующего макания в них кусочков пищи, например, суши, форма подчинена именно этому назначению.

Чайная посуда

Японские чайники обычно имеют шаровидную, сплюснутую форму, либо форму сплюснутой сферы со срезанной нижней частью. Ручка у традиционного чайника располагается сверху и крепится к чайнику за два уха, расположенных по разные стороны от крышки (как у европейских чайников для кипячения воды), встречаются также чайники с прямой ручкой из того же материала, что и весь чайник, выступающей в сторону (не напротив носика, а примерно на 90-120° от него, если смотреть сверху). Помимо традиционных материалов, японские чайники могут изготавливаться из такого нехарактерного для чайной посуды материала, как чугун (традиционно их использовали только для кипячения воды при заваривании чая в чашах, но сейчас чай иногда заваривают прямо в чугунном чайнике).

У японских пиал высота и диаметр либо практически одинаковые, либо высота больше диаметра. Иногда чай пьют из очень маленьких пиал, вмещающих не более 50 мл, но это не общее правило.

Чашки имеют цилиндрическую или бочкообразную форму, без ручек (то есть такая чашка — просто высокая пиала с вертикальными стенками, или, если угодно, европейская кружка без ручки).

 

 

 

Порядок подачи, расположение блюд на столе

Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп — справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них — соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие — слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, причём слабоалькогольные его сорта — подогретым, а крепкие — комнатной температуры. Большинство блюд имеют комнатную температуру — исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда, подаваемые горячими.

Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую — с тёмной.

Если стол не накрывается предварительно, то блюда подаются в следующей последовательности:

• Рис;
• Сасими — подаётся до любых блюд с сильным вкусом, чтобы не перебить вкус сырой рыбы;
• Суп — подаётся обычно сразу после блюд из сырой рыбы, но есть его допускается на любом этапе трапезы;
• Несырые блюда всех видов, суши, роллы;
• Блюда с сильным вкусом, с большим количеством специй.

В некоторых японских ресторанах заказанные блюда готовятся поваром из сырых ингредиентов прямо в присутствии клиента. Для этого непосредственно у стола для еды находится рабочее место повара, с поверхностью для жарки и всем необходимым для приготовления и оформления блюд.

Способы приготовления риса в Японской и Китайской кухнях.

 

Как готовят рис в Японии.

Как готовят рис в Японии. Имеются строгие правила и регламенты приготовления.  
Рис готовят без соли и специй. Добавление масла исключено. Важно придерживаться правильных пропорций риса и воды — идеальной считается 1,25 ст. воды на 1 ст. риса.  
При этом рис получается влажным и слегка воздушным. Рис тщательно промывают в большом количестве воды. Далее рис оставляют на полчаса или на час зимой, чтобы он немного "разошелся". Потом его кладут в кастрюлю и доливают воду. Варят с плотно закрытой крышкой, на нормальном огне до закипания воды, после чего огонь на одну минуту добавляют, затем уменьшают и снова варят пять минут на малом огне. После еще уменьшают нагрев и варят примерно десять минут. Вода должна полностью выкипеть. Крышку при варке желательно открывать как можно реже. Огонь выключают и дают постоять кастрюле еще десять минут. Рис готов.

 

 

 

 

 

 

Как готовят рис в Китае

Китайцы варят рис в тяжелых чугунных или алюминиевых казанах. Округлая форма дна обеспечивает равномерное распределение жара и не позволяет рису подгореть. В Китае существует древняя традиция: если гости задерживаются или трапеза по какой-то причине откладывается, казанок с рисом ставят на очень-очень маленький огонь (но не более чем на 45 минут). Если оставить рис «мерзнуть», он застынет и превратится в несъедобный ком. Разогревать и тем более ковырять палочками такой неаппетитный рис никто не будет. 
Китайская традиция предписывает промывать рис ровно в девяти водах. А что касается пропорции рис – вода, тут мнения резко расходятся. Многие опытные хозяйки, которые варят рис для своей семьи несколько раз в день, делают это на глазок. Другие опускают в казан с рисом руку и наливают воду, пока она не коснется верхних косточек пальцев. По-видимому, следует рекомендовать традиционную пропорцию, принятую на всем Востоке, – одна мера риса на полторы меры воды. 
В Китае варят рис так. Сначала плотно закрытый казан с рисом ставят на очень сильный огонь и дают быстро и энергично закипеть. Затем крышку снимают, огонь убавляют и ждут, когда вода почти полностью испарится, а на поверхности риса появятся характерные пузырьки. Потом опять закрывают казан крышкой, убавляют огонь до минимума и варят еще около 15 минут.

 

 

 

 

 

Региональные кухни

Понятие китайской кухни охватывает множество региональных кулинарий, однако наиболее известные и влиятельные среди них — кантонская, шаньдунская, цзянсуская (особенно хуайянская) и сычуаньская. Они отличаются друг от друга из-за разных климатических условий, географии, истории и стиля жизни в соответствующих регионах. В кухне Цзянсу активно используются тушение и тушение после обжарки, а в Сычуани предпочитают запекание.

Кантонская кухня

Кантонская кухня очень популярна, как в самом Китае, так и за его пределами. В Гуандуне принято употреблять в пищу почти все местные виды мяса (в том числе внутренние органы, змей, улиток), кроме козьего и ягнячьего.

Димсам — кантонский термин для лёгких закусок]. Димсамы готовятся небольшого размера, чтобы каждый мог попробовать множество разных видов. Среди разновидностей димсамов — дайконовые пирожки, ломайгай, ролл с рисовой лапшой, вареники типа цзяоцзы, обжаренные в раскалённом масле] листовые овощи, каши, супы и так далее. Кантонский завтрак с чаепитием ямча включает в себя поедание димсамов.

Сычуаньская кухня. Сычуаньская кухня известна своими яркими вкусами, остротой и пряностью блюд, которые вызваны активным использованием чеснока и красного перца, а также вкусами местных перцев, сычуаньского и чаотяньцзяо, орехов, кунжутной пасты, женьшеня.

 

Известные блюда — мапо тофу, цыплёнок гунбао, тушёная свинина по-сычуаньски, "муравьи взбираются на дерево", свинина со вкусом рыбы.

Аньхойская кухня

Аньхойская кухня произошла от кулинарных традиций жителей Хуаншаньских гор и похожа на кухню Цзянсу, однако содержит меньше морепродуктов и больше местных трав и овощей. В Аньхое знаменито блюдо из бамбука и грибов.

 

Шаньдунская кухня

Шаньдунская кухня известна также под названием «кухня Лу». Шаньдунская кулинария внесла важный вклад в императорскую и многие другие кухни, она широко известна на севере Китая. Знаменита активным использованием морепродуктов, злаков и разнообразием кулинарных приёмов. Уникально местное использование кукурузы, которая в Шаньдуне вырастает более жёвкой и крахмалистой. Наиболее известные блюда — жареная утка, ошпаренная баранина, карп в кисло-сладком соусе, тушёное морское ушко тушёный трепанг; прославлены шаньдунские уксусы.

Фуцзяньская кухня

Фуцзяньская кухня распространена на берегу Фуцзяни и испытала японское влияние. В ней используются также лесные деликатесы, к примеру, грибы и побеги бамбука. В фуцзяньской кухне применяются разнообразные методики нарезки, которые помогают добиться требуемой текстуры, аромата и вкуса. В этой кухне много супов и блюд с подливкой, а самые популярные способы термической обработки — тушение, варка на пару́ и в воде.