Влияние добавок на реологические свойства фарша

Цель работы заключается в рассмотрении основных реологических характеристик фарша, влияния технологических факторов и различных добавок на реологические свойства, используемых в рецептуре при производстве колбасных изделий. К основным задачам относится проработка литературного материала, на основе которого необходимо представить реологические свойства мясного фарша, а так же выявление зависимости этих свойств от влияния добавок.

Введение
1. Реологические свойства мясного фарша
1.1 Реологические свойства в области практически неразрушенных структур (θ<θ0
1.2 Реологические свойства от начала течения до предельного разрушения структуры (θ>θ0)
2. Влияние технологических факторов на реологические свойства фарша
2.1 Продолжительность выдержки
2.2 Влажность
2.3 Температура
2.4 Степень измельчения
3 Влияние добавок на реологические свойства фарша
3.1 Пищевые волокна
3.2 Гидролизат мясокостного остатка
3.3 Гуммиарабик
3.4 Альгинат натрия
Заключение
Список используемых источников