Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2013 в 14:27, дипломная работа
Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питание человека. Кондитерские изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. К кондитерским изделия относиться пищевые продукты обычно с большим количеством сахара. Для их приготовления используют патоку, мед, фрукты, масло, пищевые консерванты, желирующие и ароматизирующие вещества и другие пищевые сырье.
. Введение……………………………………………………………4
2. Основная часть………………………………………………………
2.1 Характеристика сырья и подготовка его к производству……….
2.2 Технология приготовления.………………………………………
2.3 Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения……….
2.4 Требования безопасности труда и санитарии на ПОП………….
2.5 Заключение………………………………………………………….
3. Список использованных источников……………………
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для нач. проф. образования, Издательский центр « Акодемия» 2012г.
Пыжова Т. В. Беломестная Н.Н. Производственное обучение профессии «Кондитер» Издательский центр « Акодемия» 2012г.
Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий. Москва, "Экономика" 1986г.
Санитария и гигиена в торговле Москва, "Экономика" 1988г.
Санитарные требования
Рабочие места кондитеров
организуют четко в соответствии
с выполняемой производственной
операцией и видом
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
К немеханическому оборудованию
относят столы
Весь инвентарь цеха моют
горячей водой с моющими
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с Д°- давлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированую посуду.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.
На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:
оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;
помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;
сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;
вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17°С;
хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, -6 ч, с творожным кремом — 24, с масляным кремом — 36, с белково-взбивным — 72 ч; кондитерские изделия без отделки -при температуре 18°С;
в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.
Список литературы:
1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» М.: Изд.центр «Академия», 2003