Удосконалення виробництва бісквітів з використанням інуліну

Удосконалення технології і поліпшення якості, розширення асортименту бісквітних напівфабрикатів , а також отримання виробів з наперед заданими властивостями можливо за рахунок пошуку нових нетрадиційних видів борошна для складання борошняних композитних сумішей з різними функціональними властивостями - технологічними та фізіологічними , залежно від призначення бісквітних напівфабрикатів

2. Аналіз сучасного стану запровадження інновацій в технології бісквітних напівфабрикатів

Кондитерська промисловість України – одна з найважливіших галузей харчової промисловості. Обсяг виробництва кондитерської промисловості становить 3% ВВП країни. Частка України на світовому ринку (93 млрд USD) досягає 1%.

Виробництво кондитерських виробів, тис. т	2000	2004	2005	2006	2007
Україна, всього	668	930	1000	1080	1100

                

 

Загальна кількість підприємств кондитерської галузі на початок 2007 р. становила близько 800. Приблизно 90% підприємств випускають борошняні кондитерські вироби і тільки 10% виробляють цукристі (шоколад, карамель, цукерки, драже тощо). Сім найбільших кондитерських підприємств України мають ринкову частку від 4 до 26% і виробляють до 72% загального обсягу продукції.

Ринок кондитерської продукції умовно ділиться на три основних сегменти: цукристі, борошняні і шоколадні вироби. Найзначніший сегмент – цукристі кондитерські вироби (карамель, драже і цукерки). Сегмент борошняних виробів (печива, вафлі, торти і крекери,кекси, бісквіти) займає до 38,6% всього обсягу продукції, а сегмент шоколадних виробів – 5,7%.  Практично всі товарні групи кондитерської промисловості розвиваються завдяки освоєнню виробниками нових рецептур і поліпшенню технологічного обладнання.

В останні роки найпомітніше розширився асортимент шоколаду плиткового (за рахунок пористого і високоякісного тонкого); шоколадних цукерок (завдяки розвитку пралінових начинок); шоколадних батончиків (особливо вафельної групи); рулетів, бісквітів (у тому числі бісквітного печива), глазурованого печива й печива з начинкою.

Упродовж багатьох років, починаючи з серпня – вересня, в кондитерській промисловості спостерігаються сезонні тенденції нарощування виробництва і розширення асортименту в кожній із товарних груп.

Найбільшими виробниками кондитерських виробів в Україні є компанії: Roshen, ЗАТ «АВК», ЛКФ «Світоч», ЗАТ «Крафт Фудз Україна», ЗАТ «ВО «Київ-Конті». За оцінкою спеціалістів, ємність внутрішнього ринку кондитерських виробів становить близько 1 млн т на рік.

 

А також на кондитерському ринку просліджується прискорення змін в середовищі, поява нових запитів і зміна позиції споживача, зростання конкуренції за ресурси, інтернаціоналізація бізнесу, поява нових неочікуваних можливостей для бізнесу, що відкриваються досягненнями науки і техніки, розвиток інформаційних мереж, широка доступність сучасних технологій, зміна ролі людських ресурсів, а також ряд інших причин.

Економічне розвиток  кондитерської промисловості багатоаспектне явище, що включає окрім зростання виробництва, фінансів, грошово-кредитних, інноваційних, інвестиційних, управлінських та   інших аспектів діяльності підприємства. В умовах конкурентного ринку кондитерської продукції, що сформувався, особливої ролі набуває правильно вибрана стратегія і направлення розвитку, що дозволяють забезпечити довгострокове стійке зростання, а саме виробляти довгострокову стратегію, яка дозволяла б їм встигати за змінами, що відбуваються на даному ринку.

Так як, ми живемо у столітті розвитку інформаційних мереж, розвитку науки і техніки ефективною стратегією для всіх виробників кондитерської продукції можна визначити стратегію маркетингу, а саме  створити свою торгівельну мережу  за допомогою використання сучасного методу збуту продукції, а також привабити споживача інноваціями і складі продукту, функціональність та поживністю. 

На даний момент велика кількість  інновацій кондитерської промисловості присвячена виробництву бісквітного напівфабрикату .

Напрямки з удосконалення технології виробництва бісквітного напівфабрикату представлено у схемі 1.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.2 – Напрями з удосконалення технології виробництва бісквітного

Напівфабрикату

Слід зазначити, що більшість цих завдань можна вирішити комплексно за рахунок використання різних харчових добавок, які розрізняються за своїм хімічним походженням, будовою, функціональними властивостями і характером взаємодії з компонентами рецептури виробів.

З метою підвищення харчової цінності бісквітного напівфабрикату та збагачення харчовими волокнами, а також часткової заміни основної сировини відомо додавання композитних сумішей пюре з кабачків, гарбуза, картоплі, ріпи, турнепсу та гречаної, вівсяної, кукурудзяної круп і висівок [2].

Удосконалення технології поліпшення якості, розширення асортименту бісквітних напівфабрикатів, а також отримання виробів із заздалегідь заданими властивостями можливе за рахунок пошуку нових нетрадиційних видів борошна для складання борошняних композиційних сумішей з різними функціональними властивостями – технологічними і фізіологічними, в залежності від призначення бісквітних напівфабрикатів.

Додавання кукурудзяного екструдату. Борошно кукурудзяне - використовується у складі сумішей для дієтичного та дитячого харчування, рекомендується при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Борошно текстуроване не тільки покращує смакові і поживні якості хліба, воно робить його пишним і збільшує термін зберігання без використання хімічних домішок. 
Харчова цінність борошна кукурудзяного екструдованного  визначається високим вмістом білка, який складає 8-11% від маси борошна, вуглеводів, харчових волокон, крохмалю (76-84%), вітамінів, макро- та мікроелементів.

При використанні суміші пшеничного борошна з борошном екструдованим кукурудзяним для бісквітів дозволить підвищити їх харчову цінність, поліпшити амінокислотний профіль готових виробів і додати їм функціональну спрямованість.

Використання пшеничного борошна борошна. Споживні властивості борошна залежать від його хімічного складу, енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлено. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%), передусім крохмаль. Його вміст зменшується із зниженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здатні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. Із зниженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього — 290—300 ккал.

Використання пшеничного борошна в технології борошняних кондитерських виробів допомогло б розширити спектр технологічного використання, а так само зробило б більш доступним різним групам населення продукти з пшеничним борошном.

Піна пшеничного борошна в 1,8 раз нижча, ніж піна житнього. Жоден із зразків з пшеничним борошном не зберіг першопочатковий обсяг піни протягом 3 хвилин. Таке розходження піноутворюючих здібностей в першу чергу, можна пояснити різницею в дотриманні альбумінової фракції в білках зернових, оскільки альбуміни є найбільш здатною до утворення піни, фракцією білків.

Причина в стійкості піни пшеничного борошна, вочевидь, пов'язана з його вуглеводним складом. У пшеничному борошні пентозанів міститься 2,5%, а клітковини 0,1-0,15%, за змістом крохмалю приблизно 68,5%. Пентозани сприяють підвищенню стабільності піни.

Відомо, що бісквітний напівфабрикат має невеликий термін зберігання, при цьому його споживні властивості можуть погіршуватись внаслідок втрати вологи, черствіння, появи плісняви тощо. З цього приводу, запропоновано різні технологічні заходи для запобігання мікробіологічного псування бісквітно-кремових тортів та тістечок: використання упаковки з модифікованим газовим середовищем, бензойної, сорбінової кислот та їх солей, а також аскорбінової, етилового спирту, нових видів пакувальних матеріалів тощо.

Використання амарантового борошна. Амарант займає особливе місце серед рослинних продуктів, оскільки ця нетрадиційна культура є концентрованим функціональним продуктом. Харчова цінність насіння амаранту визначається високим вмістом білка (до 18…20%), ліпідів (7…10%), вітамінів і мінеральних компонентів.

Для виробництва бісквітних напівфабрикатів рекомендується використовувати пшеничне борошно (ПБ) зі слабкою клейковиною, в іншому випадку випечений напівфабрикат буде відрізнятися невеликим питомим об'ємом і низько пористою структурою м'якушки. Використання амарантового борошна (AM) при складанні борошняних композитних сумішей (БКС) для виробництва бісквітів дозволить цього уникнути і отримати м'якуш з добре розвиненою структурою пористості. При використанні ж ПБ зі слабкою клейковиною присутність амарантового борошна в сумішах для бісквітів дозволить підвищити їх харчову цінність, поліпшити амінокислотний профіль готових виробів і додати їм функціональну спрямованість.

Використання житнього борошна. Жито є культурою у якої спектр використання технологічних властивостей достатньо вузький і обмежується лише різними сортами хліба. При цьому жито більше збалансовано за білковим та мінеральним складом, в порівнянні з іншими зерновими культурами. До його складу входить лізин, клітковина, марганець, цинк, на 30% більше заліза, ніж у складі пшеничного борошна, в 1,5…2 рази більше магнію і калію. Житнє обдирне борошно може виступити як піноутворювач при виробництві бісквітного напівфабрикату. Наявність досить високої кількості білка і, передусім, альбумінової фракції, відповідальної за піноутворення, а так само водорозчинних пентозанів, крохмалю і клітковини, які є стабілізаторами пін, дозволяють припускати можливість його використання в якості піноутворювача в технології бісквітного напівфабрикату.

Використання житнього борошна в технології борошняних кондитерських виробів допомогло б розширити спектр технологічного використання, а так само зробило б більш доступним різним групам населення продукти з житнім борошном.

Житнє обдирне борошно значно поступається меланжу за своєю піноутворюючою здатністю (в 2,34 рази), але при цьому володіє більшою стійкістю піни (у 1,45 рази). Піна пшеничного борошна в 1,8 раз нижча, ніж піна житнього. Жоден із зразків з пшеничним борошном не зберіг першопочатковий обсяг піни протягом 3 хв. Таке розходження піноутворюючих здібностей, в першу чергу, можна пояснити різницею в дотриманні альбумінової фракції в білках зернових, оскільки альбуміни є найбільш здатними до утворення піни.

Причина відмінності в стійкості піни пшеничного та житнього борошна пов'язана з їх вуглеводним складом. У житньому борошні пентозанів міститься в 4 рази більше, ніж у пшеничному борошні, а клітковини в 11 разів. Пентозани сприяють підвищенню стабільності піни.

Відомо, що бісквітний напівфабрикат має невеликий термін зберігання, при цьому його споживчі властивості можуть погіршуватись внаслідок втрати вологи, черствіння, появи плісняви тощо. З цього приводу, запропоновано різні технологічні заходи для запобігання мікробіологічного псування бісквітно-кремових тортів та тістечок: використання упаковки з модифікованим газовим середовищем, бензойної, сорбінової кислот та їх солей, а також аскорбінової, етилового спирту, нових видів пакувальних матеріалів тощо.

 

 

 

Останнім часом під час виробництва бісквітних виробів усе більшого застосування знаходять готові сухі суміші. До їх складу, поряд з емульгаторами та розпушувачами, входять цукор, борошно, жири та інші інгредієнти. Приготування тіста з сумішей полягає у поєднанні їх з водою, яйцями або олією.

Найбільш відомими є полікомпонентні суміші для бісквітів та кексів таких виробників, як «Puratos», Бельгія; «Ароматик», Швеція; «Backaldrin», Австрія; «IreksGmbH» та «МаrtіnBraunKG», Німеччина; «Bakels», Англія; «Компанія МІЛОРД», «Протеїн плюс», «Астрі» та «Латтерос», Росія тощо.

Такі системи найчастіше є багатофункціональними і дозволяють змішувати одночасно всі рецептурні компоненти, але при цьому вироби мають густу «затягнуту» консистенцію і не дозволяють отримати структуру бісквіта основного. Їх бажаніше використовувати для виробів типу масляного бісквіта (кексів, мафінів тощо) [12].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
                 Література 

 

 

   

1. Www.ukrstat.gov.ua  

2. Www.ukrsibbank.com