Требования к безопасности хранения и качеству хранения полуфабрикатов из овощей и грибов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Мая 2013 в 18:39, контрольная работа

Краткое описание

Нарезанные или только очищенные овощи следует немедленно направлять в тепловую обработку, так как при хранении вкус их ухудшается.
Сырой очищенный картофель при хранении на воздухе очень быстро темнеет. Это объясняется тем, что в картофеле содержатся сложные органические вещества, которые под действием имеющегося в картофеле фермента присоединяют кислород воздуха (окисляются) переходят в другие химические соединения, изменяющие цвет картофеля. Вареный картофель не темнеет, потому что фермент, вызывающий потемнение картофеля, при температуре выше 70° разрушается.

Скачать полностью (55.13 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

11.docx

— 58.10 Кб (Скачать документ)

Яйца (белки) 1шт 9

Лавровый лист 0,04 0,04)

Гарнир №№ 552 — 50

(Салат из капусты - 25

Огурцы свежие (неочищенные) 26,5 25

Или помидоры свежие 29,5 25)

Соус № 600 — 25

(Хрен (корень) 14 9

Уксус 9%-ный — —

Свекла — —

Сметана 16 16

Сахар 0,4 0,4

Соль 0,4 0,4

Вода (кипяток) — —)

Выход — 270

На 200 порций мяса заливного с овощным гарниром понадобится:

Говядина 2 категории – 32кг 800г; Жир животный топленый пищевой - 600г; Морковь -1кг400г;

Петрушка (зелень) - 800г; Кости пищевые говяжьи – 25кг; Желатин -1кг; Лук репчатый – 600г; Петрушка (корень) -400г; Уксус 9%-ный - 400г; Яйца (белки)-90шт.; Лавровый лист- 8г; Салат из капусты -5кг; Огурцы свежие (неочищенные) -5кг300г или помидоры свежие -5кг900г; Хрен (корень) -2кг800г; Сметана-3кг200г; Сахар-80г;Соль-80г.

Список используемой литературы

1. «Технология производства паштетов и фаршей», А. В. Козмава, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина. Издательский центр МарТ, Ростов-на-Дону, 2002 год. Серия «Технологии пищевых производств»

2. «Сборник рецептур мясных изделий и колбас», составитель К. П. Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998 год.

3. Жолик Г.А. Технология хранения и переработки картофеля, овощей, плодов и ягод: уч.пос. – М.: Урожай, 2001 год.

4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Издательство “ПРОФИКС”.Санкт-Петербург,2003 г.

Интернет источники:

http://vitameal.ru/cook.php?t=c3

http://www.vkysni-salat.ru/vse.html

http://mapa.lviv.ua/interesnoe-o-salatax

http://ivona.bigmir.net/cooking/toowners/331947-Holodnye-zakuski--Interesnye-idei-i-pravila-podachi

ГОУ СПО Технологический колледж №28

Группа: 4ТП Преподавателю:

К о н т р о л ь н а я р а б о т а

Предмет:

Ф.И.О. студента: Несенюк Светлана Андреевна

Шифр:

Оценка: « » 2012г.

Подпись преподавателя: .