Тепловая обработка сырья

кипев, может вызвать выброс масла. Температура верхних слоев воды не должна превышать 60 °С. При остановках печи на длительный срок (более 8 ч) масло охлаждается и откачивается в отстойный и фильтрационные баки.

     Масло в обжарочной печи в  основном расходуется на впитывае-мость  продуктом (от 7 до 27% к массе обжаренного продукта), на частицы продукта, падающего в воду при обжарке. Часть масла теряется с водой, уходящей из аппарата (до 1 % к массе обжаренного сырья), с сетками и продуктом при их выгрузке, имеются потери в виде угара.

     Большое значение для качества продукции и экономии сырья и масла имеет правильная организация производства, поддерживаемого постоянного по времени и параметрам технологического режима обжарки при максимальной загрузке сырья. Долив масла в печь необходимо осуществлять постоянно, поддерживая минимально возможную высоту активного слоя масла.

     Пассерование овощей производят  в ненрерывнодействующей установке  в тонком слое жира с однократным  его использованием либо в  газовых или электропечах с  инфракрасным излучением, либо в  котлах с паровым обогревом системы Коренмана, либо в печах Крапивина и других аппаратах, обеспечивающих хорошее качество пассерования овощей. Пассерование овощей по протекающим в них процессам мало чем отличается от обжарки, практически только меньшим количеством удаляемой из овощей влаги и тем, что проводится оно при более низких температурах.

     Продолжительность пассерования  устанавливается на каждом заводе  на основании опытных обжарок  каждого вида сырья, исходя  из особенностей поверхности  нагрева, давления пара и других факторов. Готовность пассерованных овощей определяют взвешиванием и по органолептическим показателям.