Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Апреля 2014 в 22:59, реферат
Сир - це харчовий продукт, що виробляється з молока шляхом коагуляції білків, обробки отриманого білкового згустку і подальшого дозрівання сирної маси. При дозріванні всі складові частини сирної маси піддаються глибокі зміни, в результаті яких у ній накопичуються смакові і ароматичні речовини, купуються властиві даному виду сиру консистенція і малюнок.
Серед продуктів харчування сир займає одне з перших місць за харчовою та енергетичною цінністю. Харчова цінність сиру визначається високим вмістом у ньому білка, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів в добре збалансованих співвідношеннях і легкопереваримой формі. У 100 г сиру міститься 20-30 г білка, 32-33 г жиру, близько 1 г кальцію, 0,8 г фосфору. У сирі міститься велика кількість вільних амінокислот, у тому числі всі незамінні.
Введення…………………………………………………………………….…..2
1. ОСНОВНІ ЕТАПИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ………..…...4
1.1 Підготовка молока…………………………………………………………..4
1.2 Згортання молока…………………………………………………………...7
1.3 Обробка сичужного згустку……………………………………………..…8
1.4 Формування і пресування сирної маси…………………………………….10
1.5 Посолка сирів………………………………………………………………..12
1.6 Дозрівання сирів……………………………………………………………..12
1.7 Фасування, маркування, упаковка і транспортування……………………13
1.8 Зберігання сирів…………………………………………………………….14
2. ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА М'ЯКИХ СИРІВ…….15
2.1 Загальна характеристика і класифікація м'яких сирів…………………….16
2.2 Сири, що дозрівають за участю слизу……………………………………..17
2.3 Сири, що дозрівають за участю плісняви………………………………...19
2.4 Свіжі сири…………………………………………………………………..21
2.5. Сири лікувально-профілактичного призначення………………………..23
3 ВАДИ М'ЯКИХ СИРІВ………………………………………………..……..25
3. Пороки смаку і запаху………………………………………………..………25
3.2 Вади консистенції……………………………………………………………27
3.3 Вади малюнка………………………………………………………………..28
3.4 Вади кольору і зовнішнього вигляду………………………………………28
Висновок………………………………………………………….………………30Список
Білий колір тесту. З'являється у сирів пересоленим, вироблених в зимовий період або з молока з підвищеною кислотністю.
Підкіркова цвіль. Вона розвивається в сирах з погано замкнутої при пресуванні поверхнею, що обумовлено недостатнім тиском і малою тривалістю пресування, швидким охолодженням поверхні сиру, зайвої обсушки сирного зерна та ін Сприяє її розвитку і виникнення тріщин на поверхні сиру через деформацію його після посолки, а також повільне наведення кірки на сирі або пошкодження її при митті.
Для усунення вад необхідно подпрессовивать пласт під шаром сироватки, проводити перепрессовкі сиру, стежити за температурою повітря при формуванні і пресуванні сиру, акуратно звертатися з сирами при їх укладанні на стелажі в процесі мийок, застосовувати при дозріванні сиру покриття, до складу яких входять речовини, що затримують зростання цвілі.
Висновок
Сир є дорогим харчовим продуктом, що містить велику кількість легкозасвоюваних повноцінних білків, молочного жиру, різних солей і вітамінів.
Для кожного виду сиру властиві свої технологічні особливості, які в кінцевому підсумку і визначають специфіку готового продукту.
Мікрофлора, застосовувана при виробленні та дозріванні сирів, визначає вигляд і характерні особливості м'яких сирів, обумовлює напрямок мікробіологічних, біохімічних (ферментативних) процесів, що протікають у молоці, сирної маси, впливає на утворення смаку і аромату сиру, його фізико-хімічний склад.
Залежно від способу зсідання молока при отриманні згустку м'які сири поділяють на сичужні, сичужного-кислотні та кислотні (кисломолочні).
При виробленні дозріваючих
м'яких сирів в перші 2-3 доби. в сирній масі
накопичується велика кількість молочної
кислоти, яка в подальшому затримує розвиток молочнокисли
М'які сири формують методом розливу крупно розрізаного на шматки згустку або великого зерна безпосередньо у групові перфоровані форми. Сироватка відділяється у результаті самопрсссованія і лише при виробленні окремих видів сиру застосовується слабке пресування (тиск 1-5 кПа).
Список використаної літератури