Технологія приготування страв із круп, бобових та макаронних виробів

Харківський торгівельно-економічний інститут КНТЕУ

Кафедра: Технології та організації ресторанного бізнесу

Напрямок підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

 

 

 

 

 

 

ЗВІТ

До лабораторно-парктичного заняття №

Тема: «Технологія приготування страв із круп, бобових та макаронних виробів»

 

 

 

 

 

 

 

Виконала: студентка групи ГР-12

Бурухіна Єлизавета

Перевірив: викладач Нікітін С.В.

 

 

Харків 2014

Тема: «Технологія приготування страв із круп, бобових та макаронних виробів».

Тема індивідуального завдання: «Технологія приготування крупеника»

Мета заняття: оволодіти навичками приготування страв із круп, бобових та макаронних виробів.

Об’єктами вивчення є: якісна сировина для приготування страви, технологічний процес, режим і параметри.

Методи вивчення: якість сировини визначали органолептичним методом; технологічний процес приготування страви здійснювали шляхом механічної та теплової кулінарної обробки, вивчення харчової цінності здійснювали розрахунковим методом; органолептичні, фізико-хімічні показники встановили стандартним методом.

 

Загальні відомості

 

Крупа являє собою великі частки (розміром 1 ... 3 мм), отримані з центральної частини (ядра ) зерна за допомогою видалення квіткових плівок, плодових і насіннєвих оболонок; зазвичай видаляють і алейроновийшар, однак при виробництві гречаної крупи знімають тільки плодові оболонки. Залежно від виду переробляється в крупу культури ендосперм (ядро) прагнуть зберегти цілим або ж піддають його грубому дробленню; при необхідності крупу додатково шліфують, полірують, переробляють на пластівці і т. п. Крупу виробляють з пшениці, рису, ячменю, вівса, гречки, гороху, кукурудзи, проса, сорго.

Хімічний склад крупи залежить від переробляється культури. Наприклад, в пшоні і рисової крупі білка міститься менше, ніж в пшоняному сортовому борошні, а вміст жирів в вівсяній та кукурудзяній крупі і пшоні вище і досягає 8 %. Перлова і ячна крупа містять підвищену кількість незамінною кислоти лізину. Широко варіює також вміст у крупі мінеральних речовин, вітамінів та інших біологічно цінних сполук.

 

 

Затверджую 
зав. виробництвом ресторану 
Семенова М.М

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1 
На страву «Крупеник»

1. Сфера застосування 
   Справжня техніко-технологічна карта поширюється на страву «Крупеник», виготовлену рестораном «Затишок».
2. Перелік сировини
1. Для приготування страви «Крупеник» використовують такі продукти:

Найменування сировини	Вид документу
Крупа гречана	Відповідає ГОСТ 5550-74
Молоко	Відповідає ГОСТ 13277-79
Вода	Відповідає ГОСТ 2874-82
Сир	Відповідає ГОСТ Р 52096-2003
Цукор	Відповідає ГОСТ 21-94
Яйця	Відповідає ГОСТ Р 52121-2003
Сухарі пшеничні	Відповідає ГОСТ 8494-96
Маргарин столовий	Відповідає ГОСТ Р 52178-2003
Сметана	Відповідає ГОСТ Р 52092-2003

2. Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості.
3. Рецептура
1. Рецептура страви «Крупеник»

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію
	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Крупа гречана	48	48
Молоко	50	50
Вода	30	30
Маса каші	-	120
Сир	81	80
Цукор	10	10
Яйця	½ шт.	20
Сухарі пшеничні	4	4
Маргарин столовий	5	5
Сметана	5	5
Маса напівфабрикату	-	240
Маса готового крупенику	-	200
Масло вершкове	10	10
Вихід	-	210

4. Технологічний процес

Готову розсипчасту кашу (гречана - з приваром 150%) охолоджують до 60-70 ° С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця і перемішують.

Приготовану масу викладають на змащений маслом і посипаний сухарями деко, поверхню змащують сумішшю яйця із сметаною і запікають. Подають вершковим маслом або сметаною.

5. Оформлення, подача та зберігання

Готовий крупеник полити топленим маслом і нарізати на порційні шматки. Сметану або сметанний соус подати в соуснику або полити крупеник при відпустці.

Крупеник подають як самостійне блюдо, а також до борщу і щів замість пиріжків.

6. Показники якості і безпеки
1. Органолептичні показники страви

Зовнішній вигляд	Засмажена золотиста скоринка.
Колір	Золотистий зверху, всередині властивий кольору гречаної крупи та сиру.
Запах	Приємний, без затхлого та пліснявого.
Смак	Приємний, без гіркого та кислого присмаку.
Консистенція	М’яка, соковита.

 

2. Мікробіологічні показники

КМАФАнМ, КОЕ/г, не більше 103	Маса продукту (г), в якому не допускається
	БГКП	Стафілокок золотистий	Бактерії роду протея	Патогенні бактерії, сальмонели
1*103	1,0	1,0	1,0	25

 

7. Харчова та енергетична цінність

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, Ккал
22,7	21,3	11,3	612

 

Інженер-технолог   _____________

Директор підприємства  _____________

2. Алгоритм приготування страви «Крупеник»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.1 «Модель технологічної системи приготування страви «Крупеник»

 

• С1. «Підготовка сировини» - метою функціонування цієї підсистеми є підготовка всіх інгредієнтів страви, їх механічна та кулінарна обробка.
• С2. «Приготування маси» - метою функціонування цієї підсистеми є приготування маси крупеника.
• В. «Доведення до готовності страви» - метою функціонування цієї підсистеми є запікання маси при температурі 150 С, 20-30 хвилин.
• А. «Приготування до реалізації готової страви» - метою функціонування цієї підсистеми є порціонування, оформлення та подача приготовленої страви.

 

3. Процеси, що формують  якість продукції

Підсистема	Найменування процесів	Сутність	Мета, що досягається
С1	Гідромеханічний процес	Це процес обробки гречаної крупи водою з метою очищення її від бруду та сторонніх домішок.	Крупа готова для подальшого її використання.
	Механічна та кулінарна обробка	Це процеси первинної обробки сировини з метою її подальшого використання.	Сировина готова для подальшого використання.
С2	Механічний процес (протирання)	Це процес протирання сиру через сито.	Продукт готовий для формування маси крупеника.
	Механічний процес (перемішування)	Це процес перемішування всіх компонентів страви.	Компоненти страви готові для подальшої обробки.
В	Біохімічні процес (змінювання вуглеводів)	Перехід протопектину в пектин.	Розм’якшення маси. Досягнення готовності.
	Перехід водорозчинних речовин в масу крупеника	Під час теплової обробки поживні речовини переходять в масу крупеника.	Краще засвоювання речовин. Підвищення харчової цінності.
	Хімічні процеси (обезводнення)	Вода, що у вільному стані міститься в масі крупеника випаровується під час запікання.	Ущільнення продукту. Формування зовнішнього вигляду.
	Мікробіологічний процес (руйнування вуглеводів)	Складні вуглеводи під дією температури розпадаються на простіші.	Розм’якшення маси крупеника.
	Мікробіологічний процес (меланоідиноутворення)	Це процес розщеплення вуглеводів під дією температури.	Формування апетитної рум’яної скоринки.
А	Дифузія	Дифузія екстрактивних речовин у повітрі.	Покращення органолептичних показників якості.
	Теплообмін	При подачі страви, температура навколишнього середовища значно нижча за температуру страви, тому відбувається теплообмін.	Страва охолоджується.

 

4. Дизайн подавання  страви «Крупеник»

 

Посуд подавання	Прибори	t подачі	Рекомендовано подавати з	Рекомендований соус
Тарілка столова мілка.	Столова вилка, столовий ніж.	60 С	Самостійно, до борщів та щів.	Сметанний соус, сметана.