Технология производства песочных тортов

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального  образования

«Южно-Уральский государственный  университет»

(национальный исследовательский  университет)

ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ, ТОРГОВЛИ И ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра «хлебопекарное и  кондитерское производство»

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: «Технология  хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

На тему «Технология производства песочных тортов»

 

 

Руководитель:

    Т.А. Толмачева

                     2013г

Автор работы:

Студент группы ЭТТ-592з

      Васильева  Л.П.

                       2013г

 

Работа защищена с оценкой:

                                           

          Т.А. Толмачева 

                           2013г 

Челябинск 2013

 

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. Характеристика ассортиментной группы вырабатываемой по ГОСТу       4
2. Унифицированная рецептура и ТСП                                                               6
3. Аппаратурно-технологическая схема производства                                     11
4. Расчет производственной рецептуры                                                             13
5. Технохимический контроль производства                                                    14
6. Производственная санитария                                                                          17

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Библиографический список                                                                                     21

Приложение

Приложение А

Приложение Б часть1

Приложение Б часть2

Приложение Г

Торты и пирожные. Технические  условия. ОСТ10-060-95

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлении песочных тортов. В данной курсовой работы будет рассмотрена технология приготовления песочных тортов, ассортимент входящих в группу песочные торты изделий, рецептуры согласно государственному стандарту, схемы производства ручного и механизированного варианта, изготовление песочного теста, формирование полуфабрикатов, отделочных материалов (кремов, подготовки джемов и т.д.). Схему расчета производственной рецептуры на торт «Абрикотин». Теоретические основы формирования структуры песочного теста. Характеристика и органолептические показатели изделий из песочного теста.  Так же в курсовой работе будет исследована аппаратурно-техническая схема производства песочный тортов с начинкой. Следует исследовать методы технохимического контроля на входной группе (контроль поступаемого сырья на производство, контроль материала поступающего на производство), оборудование необходимое для технохимического контроля. Рассмотрена производствееная санитария, микроклимат кондитерских предприятий, температура, относительная влажность, уровень шума, освещенность рабочих поверхностей, личная гигиена сотрудников предприятия по выпуску песочных тортов. Все осуществляемые меры в соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю.

Челябинский  рынок по изготовлению мучных кондитерских изделий уже сформирован, но рынок производства мучных кондитерских изделий Челябинска в нынешнем своем состоянии стал формироваться пять-шесть лет назад, хотя данное направление торговли существует само по себе очень давно. Челябинский рынок мучных кондитерских изделий — один из наиболее развитых в России, он состоит из большого количества только челябинских предприятий-производителей. На сегодняшний день их насчитывается 15, но ни одно из них, по оценке одного из экспертов, не занимает и 20 % на местном рынке.  
  В дальнейшем рынок мучных кондитерских изделий будет развиваться не только в направлении внедрения новых технологий и расширения ассортиментного ряда. Как отмечают эксперты, перспективной тенденцией развития этой области рынка станет увеличение маленьких пекарен и кондитерских, которые производят уникальную продукцию. Такие предприятия могут иметь разный формат, к примеру, в виде кофейни с собственным кондитерским производством.

В ходе рассмотрения технологии и ассортимента песочных тортов(песочно-фруктовые, песочно-кремовые) ясно, что кондитерская отрасль в России будет развиваться динамично.

 

 

 

 

 

1. Характеристика ассортиментной группы вырабатываемой по ГОСТу

Торты и пирожные. Технические  условия. ГОСТ 10-060-95

Торты и пирожные изготавливают  в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим  инструкциям, с соблюдением действующих  санитарных правил, утвержденных в  установленном порядке.

В зависимости от способа приготовления  и рецептурного состава торты  подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Пирожные подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные, вафельные и комбинированные. Песочные торты. Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Представляют собой уложенные друг на друга несколько песочных полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности обсыпают крошкой или дроблеными жареными орехами. В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов вырабатывают торты: песочно-фруктовые с белковым кремом; песочно-кремовые; песочные с суфле; песочно-творожные; песочные со сливками; песочно-заварные. Все песочные торты в той или иной мере содержат песочный полуфабрикат.

Песочное тесто, основы формирования полуфабриката.

   Из песочного полуфабриката вырабатывается большой ассортимент тортов и пирожных. Характеристика песочного полуфабриката основана на рассыпчатой структуре, которая достигается благодаря большому количеству сахара, жира и яиц, определенному качеству муки и соблюдению технологического процесса. При приготовлении песочного полуфабриката вода для замеса теста не используется.

   Теоретические основы формирования структуры песочного теста. Особенность песочного теста, т. е. полуфабриката до выпечки, заключается в том, что его структура должна быть рассыпчатой и вместе с тем пластичной, чтобы легко воспринимать и сохранять придаваемую ему форму. Сырье, входящее в состав песочного полуфабриката, находится в разном физическом состоянии: в твердом — сахар-песок, соль, мука, натрий дву углекислый, углекислый аммоний; в жидком — меланж или яйца; в твердопластичном— маргарин или масло сливочное. Процесс структурообразования песочного теста можно представить следующим образом. При перемешивании маргарина с сахаром, яйцепродуктами, солью и разрыхлителями маргарин является средой, в которой распределяются данные компоненты. Вследствие

ограниченного количества влаги (яиц и жира) сахар полностью  не растворяется и присутствует в системе в форме пересыщенного раствора. Лецитин желтка яиц адсорбируется на кристаллах сахара и одновременно взаимодействует с жировым компонентом. Все это способствует уменьшению взаимного притяжения между кристаллами сахара и снижению вязкости массы. Полученная масса представляет собой суспензированную эмульсию, т. е. эмульсию с наличием кристаллического сахара. При замешивании полученной эмульсии с мукой происходит образование теста. На начальной стадии замеса теста из-за склонности муки к комкованию происходит обволакивание эмульсией отдельных частиц муки с образованием маслянистых комочков. При дальнейшем механическом воздействии происходит разрушение крупных маслянистых комков муки, устранение макронеоднородностей и равномерное распределение муки в эмульсии. Взаимодействие частиц муки с эмульсией обусловлено поверхностными явлениями на границе раздела фаз. Углеводородные радикалы триглицеридов ненасыщенных жирных кислот адсорбируются на поверхности белковой молекулы, а углеводородные радикалы триглицеридов насыщенных жирных кислот, составляющие основу жирового компонента, — на зернах крахмала. Одновременно имеет место адсорбция мукой влаги, содержащейся в яйцах и маргарине. Процесс структурообразования в тесте на первом этапе заключается в том, что слабо набухшие частицы муки под влиянием механических воздействий в процессе кинетического движения взаимодействуют между собой, но не в такой степени, чтобы образовать развитую пространственную решетку. Ограниченное набухание белков муки и наличие прослоек дисперсионной среды обусловливает рыхлую пластичную структуру теста, т. е. отсутствие прочного клейковинного каркаса. При последующем механическом воздействии в процессе формования заготовок из песочного теста происходит повышение его однородности вследствие усиления адсорбционных процессов на границе раздела фаз и формирования структуры с повышенными когезионными свойствами. Известно, что активному адсорбционному связыванию влаги мукой и развитию структуры клейковинного каркаса теста способствует интенсификация замеса. С учетом этого организован технологический процесс производства теста для сахарных и затяжных сортов печенья. С целью улучшения качества сахарных сортов печенья виброзамес теста проводят в течение 1-2 мин, что позволяет исключить избыточное набухание белков муки и укрепление теста при механических воздействиях. Наоборот, для обеспечения большей набухаемости белков муки и укрепления теста при приготовлении затяжных сортов печенья виброзамес производят в течение 5-7 мин. Из вышеизложенного следует, что в песочном тесте непрерывной фазой (дисперсионной средой) является жиро-яичная масса, а прерывной (дисперсной) частицы муки и нерастворившиеся измельченные кристаллы сахара. Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос», «Забава», «Ромашка», «Абрикотин».

2.Унифицированная рецептура  и ТСП.                                                          Основными нормативными документами для изготовления кондитерских изделий являются Сборники унифицированных рецептур, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания и технологические инструкции по производству изделий.    В рецептурах указано определенное соотношение компонентов сырья для производства данного наименования изделия.  Технологические инструкции включают в себя основные стадии получения готового продукта с учетом последних достижений научно* технического прогресса в кондитерской отрасли, которые обеспечивают выпуск продукции на мировом уровне. С учетом используемого оборудования и проведения технологического процесса предприятие может разрабатывать и утверждать внутрипроизводственные технологические инструкции, которые обеспечивают выпуск готовых изделий в соответствии с действующими стандартами. Рецептуры определяют расход сырья для выпуска готовой продукции и позволяют оценивать взаимосвязь между ними, т. е. планировать себестоимость изделий. В рецептурах рассчитаны не все фазы технологического процесса, а только те, на которых происходят изменения состава сырья или влажности (получение сахарного сиропа, кондитерских масс и т. д.). Рецептуры, как и кондитерские изделия, могут быть по расчету простыми (однофазными) и сложными. Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производства (сахарное печенье, неглазированные пряники). Сложные - из двух или более фаз (торты, пирожные). Песочные торты - двухфазная рецептура. Сложные рецептуры(приложение А) предусматривают приготовление изделий, в состав которых входят несколько полуфабрикатов. В производстве тортов и пирожных полуфабрикатами служат основной выпеченный полуфабрикат, кремы, сиропы, помады, крошка и т. д. Рецептура состоит из наименования изделия, текстовой части и таблицы. Текстовая часть рецептуры для мучных кондитерских изделий включает краткую характеристику, определяет форму изделия, весовое или штучное, его отделку и массу единичного изделия или число штук в 1 кг. Указываются также допустимые отклонения по основному объективному показателю качества изделия - влажности. Таблица содержит графы с наименованиями всех видов сырья в натуре и в сухих веществах на загрузку (для простых изделий) или на 1 т фазы (для сложных изделий) и на 1 т готовой продукции. Особенности рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания состоят в том, что рецептура рассчитана на 10 кг готового продукта, а при выработке пирожных - на 100 штук. При производстве изделий происходят потери сырья при приготовлении полуфабрикатов и в целом готовых изделий, с учетом которых рассчитаны сводные рецептуры. В связи с этим в рецептурных сборниках указываются предельно допустимые потери сухого вещества как по отдельным фазам производства, так и при получении готового продукта. Поэтому следует строго соблюдать потери как при производстве изделий в целом, так и по фазам технологического процесса, а также при разработке новых видов изделий. Расчёт рецептур производят при разработке новых наименований кондитерских изделий на кондитерских фабриках, а также в случае изменения технологии или каких-либо технологических характеристик сырья, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий. Зачастую расчёт рецептур производят при изменении установленных значений массовой доли сухих веществ (СВ) сырья, полуфабрикатов или готовых изделий. В этих случаях и в случае изменения нормативов потерь СВ производят массовый пересчёт всех или значительной части рецептур на целую группу изделий. Рецептуры рассчитывают на основе исходных данных, которые можно разбить на три основные группы .  Соотношение компонентов – сырья и полуфабрикатов, расходуемых на изготовление. При этом для сложного изделия должны быть заданы технологические фазы его изготовления и соотношение компонентов по каждой фазе. Например, для изготовления карамели с начинкой: приготовление карамельной массы, приготовление начинки, изготовление карамели с начинкой. Эти данные для расчёта рецептур на новые сорта даёт опытное производство. Нормы потерь СВ, сырья и полуфабрикатов по фазам производства и на изготовление всего изделия. Эти нормы принимают по справочной литературе, нормативной документации или на основании имеющихся данных по сходным фазам технологических процессов подобных изделий в действующих унифицированных рецептурах. Нормы потерь для новых видов изделий можно определить экспериментально с последующим утверждением в установленном порядке. Плановая (расчётная) массовая доля СВ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях (в процентах). Эти данные по массовой доле СВ в сырьё принимают по справочной литературе, нормативным данным или по действующим унифицированным рецептурам. Массовая доля СВ в новых видах кондитерских изделий и полуфабрикатах может быть принята для новых изделий по данным лабораторного анализа как среднее анализов нескольких опытных образцов при обязательном сопоставлении с соответствующими значениями аналогичных сортов по стандартам или техническим условиям на данный вид изделий. Такое сопоставление необходимо также и по полуфабрикатам, входящим в новое изделие, если стандарт или технические условия нормируют влажность или массовую долю СВ, и на составляющие изделия полуфабрикаты (начинка для карамели, корпус для конфет и т.п.). 

 

 

 

 

Рецептура торт песочный «Абрикотин»

Сырье	Содержание сухих веществ,%	Расход сырья на 1т готовой  продукции, кг
		В натуре	В сухих веществах
Песочный полуфабрикат	95	563,8	509,96
Мука	85,5	282,00	241,11
Сахар	99,86	97,00	96,86
Масли сливочное	84,8	145,00	122,96
Меланж	27	34,00	9,38
Соль	-	1,00	-
Сода	50	0,24	0,12
Аммоний	-	0,24	-
Крем шарлот	75,00	320,6	240,45
Сахар	99,86	101,00	100,8
Масло сливочное	84,8	115,00	97,52
Молоко	11,5	68,00	7,82
Яйцо	24,5	18,00	4,41
Эссенция	-	1,00	-
Ванильная пудра	-	1,01	-
Коньяк	16,00	0,05	0,08
Ликер	11,5	16,00	1,84
Памада	88,00	275,56	242,5
Сахар	99,86	174,00	173,7
Патока	78,0	17,00	13,26
Ликер	11,5	10,00	1,15
Эссенция	-	0,54	-
Како	95,00	4,0	3,8
Вода	10,00	70,00	7,0
Бисквитная крошка	75,00	9,00	6,75
Мука	85,50	2,00	1,71
Сахар	99,86	3,00	2,99
Меланж	27,00	4,00	1,08
Украшения	-	-	-
Цукаты	80,00	26,00	20,8
Орехи	93,7	9,00	8,4
Итого		1199,64
Выход		1000,00