Технология приготовления салата Оливье

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Января 2014 в 08:22, реферат

Краткое описание

Это старинное русское кушанье. Свое название оно получило от того, что готовится из тела рыбы. Рыба готовится любая, но лучшее тельное получается из судака, щуки. Это блюдо не забыто и в ваши дни, но готовят его главным образом в виде жареных рыбных котлет с фаршем. А раньше подавали не только жареное тельное, но и отварное, холодное - как закуску. Очистить рыбу от кожи и костей. 1/4 ее часть нарезать мелкими кубиками, а остальное филе дважды пропустить в мясорубку, посолить, добавить перца, немного сливок и выбить лопаткой до образования тестообразной массы

Прикрепленные файлы: 1 файл

лэйлэ 2.docx

— 109.24 Кб (Скачать документ)

Технология  приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом

Ознакомление с составом, пищевой ценностью, способами обработки (первичная, тепловая) ингредиентов, необходимым  оборудованием и технологической  схемой приготовления мясных котлет, гарнира из тушеной капусты, соуса  сметанного и ватрушек из творога.

Приготовление вторых блюд. Кондитерские изделия

Горячие мясные блюда, технологии обработки при приготовлении. Рецептура, калькуляция второго блюда "картофельное пюре с отбивными зразами и  красным соусом". Организация  работы цехов. Рецептура, калькуляция  и приготовление изделия торт "Фруктовый".

Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным  фаршем

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ АДМИНИСТРАЦИИ  МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 6 Письменная экзаменационная  работа Профессия: повар, кондитер (пекарь)

Требования  к качеству блюд, условия и сроки  реализации

Пищевая ценность блюд из яиц; характеристика сырья, обработка. Ассортимент  желирующих продуктов, их подготовка. Технологический процесс приготовления горячих напитков. Изделия из воздушного и заварного теста. Требования к качеству, хранению и реализации.

Комплексный обед

Содержание Введение. Приготовление  комплексного обеда: а) салат из моркови  и яблок; б) рассольник «Домашний»; в) котлета с гарниром; г) кисель из клюквы.

Технология  приготовления продуктов питания

Технология приготовления  и отпуска вареников ленивых  и с творожным фаршем, требования к их качеству, режимам хранения и реализации. Принципы отпуска холодного  с гарниром, кур жареных и холодных. Причины образования румяной  корочки при жарке ростбифа.

Технология  приготовления 10 блюд из творога

Особенности ассортимента блюд из творога. Описание технологических  карт по сборнику рецептур и схемы  производства продукции. Характеристика сырья. Принцип обработки продуктов. Расчёт химического состава блюд. Анализ сбалансированности пищевых  веществ

Механическая  и кулинарная обработка мяса

Основные способы кулинарной обработки мяса. Получение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых. Варка, припускание и жарка мяса. Тушение порционных и более мелких кусков. Запекание мяса в жарочном шкафу при высокой температуре.

Реологические свойства сырья для производства слоеного теста

Изготовление слоеного теста. Реологические свойства сырья. Хлебопекарные  свойства пшеничной муки. Дрожжи хлебопекарные  и их виды. Соль поваренная пищевая, ее классификация. Жиры для кулинарии. Органолептические свойства маргарина. Яйца и яичные продукты.

Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий

Суп молочный с крупой. Филе. Кисель из концентрата. Санитарные требования. Рецептуры блюд. Характеристика сырья. Технология приготовления. Оборудование. Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту.

Блюда из баранины

Характеристика блюд из баранины. Приемы приготовления и ассортимент  полуфабрикатов из баранины. Классификация  блюд. Блюда из отварной баранины. Блюда  из жареной баранины. Блюда из тушеной  баранины. Блюда из запеченного мяса. Требования к качеству блюд.

 

 

Пирожки печеные  с мясным фаршем

Технология приготовления

 

Мясо промывают, освобождают  от костей и сухожилий, разрезают  на куски (40-50г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или  котёл, заливают бульоном или водой (15-20%массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготавливают белый соус. Охлаждённый фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.

Второй способ приготовления  мясного фарша отличается от первого  тем, что мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и  ещё раз пропускают через мясорубку.

При приготовлении фарша  третьим способом мясо кладут в кипящую  воду (соотношение воды и мяса 1,5):

1), доводят до кипения,  после чего нагрев уменьшают  и продолжают варку без кипения  (при 85-90С). Готовность мяса определяют  проколом поварской иглы: в готовое  мясо игла проходит без усилий. Варёное мясо тщательно отделяют  от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соль и всё перемешивают.

Мука - в химический состав муки входит: белки, крахмал, жиры, минеральные  вещества (Na, Ca, P, Fe и другие). Классифицируется: 1 СОРТ, 2 СОРТ, обойная. Требование к качеству: цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром (цветометр). Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, заражённая вредителями хлебных запасов.

Хранение: муку хранят в сухих, вентилируемых складских помещениях при t воздуха 12-17C относительная влажность 70% до 10 суток.

Маргарин - в химический состав маргарина входит: жиры, влага, углеводы, белки, витамины (F, B6). Классифицируется: высший, первый. Требование к качеству: консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая  на вид. Цвет светло - желтый, однородный по всей массе. Вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно - кислый со слабым привкусом введённого сливочного масла  и соли. Хранение: хранят маргарин нефасованный при t от - 10 до 0 С до 75 дней, от 0 до 4 С - 60, а на ПОП при t от 4 до 10 С-45, от 10 до 15 С - 30 дней. Относительная влажность 80%.

Дрожжи - в химический состав дрожжей входит: вода, белки, жиры, клетчатка, минеральные вещества (Ca, K, Mg, P, Al, S, Fe, Co, Zn и другие), витамины B1, B2, PP. Классифицируется: высший сорт, 1 сорт. Требование к качеству: прессованные дрожжи цвет равномерный, без пятен, допускается сероватый или кремовый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус должен быть пресным, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса. Хранение: t 4C до 5дней.

Сахар - в химический состав сахара входит: сахароза. Требование к  качеству: должен быть сыпучий, без  комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара сладкий, без посторонних  привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Хранение: хранят в сухих складских помещениях при t 17 C ВЛАЖНОСТЬ 70% до 1 месяца.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и  имеют большое значение в питании  человека. Изделия обладают привлекательным  внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны  благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ  и витаминов B,PP,A. Однако в учебнике есть описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Вся выпускаемая кондитерскими  цехами предприятий питания продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОТСам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ля приготовления тельного вам понадобится:

филе любой рыбы – 500 г

пшеничный хлеб – 100-125 г

молоко – 1 стакан

лук – 2 шт.

яйца – 3 шт.

сушёные грибы – 20 г

растительное масло – 0,5 стакана

молотые сухари – 0,5 стакана

перец

зелень петрушки

соль

Замочите хлеб в молоке, отожмите и смешайте с кусочками  рыбы, после этого дважды пропустите через мясорубку. Фарш поперчите, посолите, хорошо всё перемешайте и выбейте.

Приготовьте начинку: порубите варённые грибы и яйца, смешайте с обжаренным измельчённым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки. Смесь посолите, поперчите и снова всё перемешайте.

Сформуйте лепёшки из рыбного фарша, положите начинку на каждую лепёшку  и плотно соедините края, придайте им форму полумесяца.

Тельное обваляйте в яйце, затем в сухарях и обжарьте в глубокой сковороде с растительным маслом. Обжаренные изделия доведите до готовности в духовке. На этом приготовление тельного можно считать законченным. К тельному можно подать жаренный картофель в качестве гарнира.

Также к тельному хорошо подходит сметанный соус. Для его приготовления вам понадобится:

сметана – 0,5 стакана

сливочное масло – 1 ст.л.

мука – 1 ст.л.

Произошедшее с девушкой во время секса повергло в шок МЧСников!

Врач-гинеколог  вытворял страшное! Как ему такое в голову пришло

Как рассмотреть людей, которые часто занимаются сексом

Метод «ленивой накачки». 15 минут в день, а мышцы растут как волосы!


перец

соль по вкусу

Доведите до кипения сметану, постепенно влейте её в муку, обжареваемую на сливочном масле. При этом помешивайте соус непрерывно. Добавьте соль и перец и доведите всё до кипения.

Либо вы можете приготовить  томатный соус, он тоже хорошо сочетается с тельным. Для его приготовления возьмите:

рыбный бульон – 2 стакана

мука – 1 ст.л.

сливочное масло – 2 ст.л.

луковица – 0,5 шт

паста-томат – 2-3 ст.л.

морковь – 0,5 шт

лимон – 0,5 шт

соль

перец

сахар – по вкусу

Измельчите лук и морковь  и обжарьте с маслом, добавьте томат-пасту  и прожарьте всё ещё 5 минут. Обжарьте, помешивая, муку, в неё влейте бульон. Всё перемешайте до получения  однородной массы и проварите  соус ещё 15 минут. Добавьте жаренный лук и морковь, проварите ещё 15 минут. Сахар, перец, соль и лимонный мок добавьте в самом конце варки. Процедите соус, протрите гущу через сито и смешайте с соусом


Информация о работе Технология приготовления салата Оливье